Escalope de foie gras habillée d'une feuille de blette, sauce au verjus

D'après Charles Gérard : « L'oie n'est rien, mais l'art de l'homme en a fait un instrument qui donne un résultat merveilleux, une espèce de serre chaude vivante, où croît le fruit suprême de la gastronomie ». Fruit suprême de la gastronomie... quelle louange ! Parions pourtant que la pauvre « serre chaude vivante » se passerait d'un tel honneur. Entonnoir et gavage évoquent des procédés plutôt barbares.
Nous ne sommes cependant pas les premiers coupables ! Déjà les Romains appréciaient le foie de ces volailles qu'ils faisaient venir par troupeaux d'une région de Gaule que l'on appelle aujourd'hui le Périgord (France)... Et le souvenir des oies du Capitole dont les cris éveillèrent les soldats endormis, empêchant ainsi les Gaulois de Brennus de mettre à sac la ville de Rome vers 390 av. J.-C., ne leur inspirait aucune pitié.
Les oies sont restées les victimes de notre gourmandise. Aujourd'hui les canards suivent le troupeau des oies et il faut avouer qu'ils fournissent eux aussi des foies gras succulents.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 escalopes de foie gras de canard de 3 à 4 cm d'épaisseur
- Fleur de sel - Poivre blanc du moulin
Pour la préparation des bettes :
- 8 feuilles de blette selon la taille
- 12 raisins blanc de Corinthe réhydratés
- Le jus de 1/2 citron
- 12 grains de raisin blanc sans pépin et épluchés
- 20 g de beurre
- Sel - Poivre
Pour la sauce au verjus :
- 2 échalotes
- 1 c. à c. rase de sucre
- 1 dl de fond de canard
- 1 dl de verjus*
- 100 g de beurre très froid
- Fleur de sel - Poivre noir du moulin

Technique :
1. Préparer les blettes : séparer le vert des côtes de blette au couteau : tout est utilisé dans la feuille mais traité séparément.
2. Laver, tailler 4 côtes de blette en brunoise soit en petits dés de ±3 mm.
3. Faire revenir, sur feu doux, la brunoise dans le beurre durant 3 minutes ; saler et poivrer, couvrir et laisser cuire durant ±7 minutes ou jusqu'à ce que la brunoise de blette soit légèrement croquante ; ajouter les raisins blancs réhydratés ; réserver.
4. Cuire les 8 verts de blette en les plongeant dans une grande quantité d'eau bouillante additionnée de sel et du jus de 1/2 citron pendant 5 minutes ; les égoutter à l'aide d'une écumoire et les plonger aussitôt dans une eau très froide ; égoutter sur du papier absorbant.
5. Préparer la sauce au verjus : éplucher, hacher fin, faire étuver les échalotes dans 10 g de beurre, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides ; saler et poivrer.
6. Saupoudrer les échalotes étuvées d'une cuillère à café de sucre ; mouiller avec le verjus et le fond de canard, faire réduire de moitié ; passer au chinois ou au travers d'une étamine.
7. Monter la réduction au beurre : en dehors du feu, incorporer progressivement des parcelles de beurre très froid à la réduction ; vérifier l'assaisonnement.
8. A ce stade, la sauce ne doit plus bouillir : la réserver au bain-marie.
9. Pour le dressage : réchauffer la brunoise de bette.
10. Saler et poivrer les escalopes de foie gras ; les poser directement dans la poêle chaude, cuire à sec 2 ou 3 minutes juste le temps de les dorer des 2 cotés ; retirer et réserver sous une feuille d'aluminium.
11. Passer les feuilles de blettes 5 secondes dans la poêle de cuisson des escalopes de foie gras, question de les lustrer avec le gras du foie gras.
12. Déposer une escalope de foie gras au centre d'une assiette chaude, façonner une quenelle de brunoise de blette, ajouter 2 à 3 grains de raisin et déposer sur l'escalope.
13. Recouvrir l'ensemble de 2 verts de blette et saucer tout autour du montage.
14. Servir aussitôt accompagné de de tranches de pain de campagne, de pain de mie, de brioche ou des tranches de pain aux noix grillées pour plus de saveur.

*verjus : Le verjus est un jus acide issu de raisins cueillis avant maturité. Il est utilisé comme acidifiant naturel en cuisine, remplaçant le citron ou le vinaigre dans les sauces, les marinades et les vinaigrettes.

Suggestion du sommelier : Bergerac - Coteau de Layon - Jurançon - Monbazillac - MontLouis demi-sec - Muscat sec - Tokay Pinot gris