Risotto de céleri-rave à la truffe

C'est en Italie, la façon la plus traditionnelle de cuire le riz. Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement revenir le riz dans de l'huile d'olive « tostatura ou torréfaction » en compagnie d'oignons, d'ail et d'aromates avant de le faire cuire avec du liquide souvent un bouillon de légumes, de viande ou poisson. Cependant, le risotto diffère du riz pilaf par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives ─ environ 7 mouillages ─ jusqu'à cuisson complète.
Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la « tostatura » ; on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait « all'onda » c'est-à-dire plus moelleux que le risotto traditionnel.
Quoiqu'il en soit, les différentes recettes de risotto que je vous propose vous permettront de varier vos présentations de riz.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 350 g de riz pour risotto
- 1 céleri-rave
- 50 g de copeaux de truffes (frais ou en conserve)
- 2 cubes de bouillon de légumes
- 2 échalotes
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 1,5 dl de vin blanc
- 100 g de beurre salé froid
- 100 g de parmesan râpé
- Sel - Poivre
- Quelques brins de persil plat
- 20 g de copeaux de parmesan
- 3 oignons jeunes émincés en rondelles

Technique :
1. Râper grossièrement le céleri-rave au hachoir : attention, les morceaux de céleri-rave ne peuvent pas être plus grands qu'un grain de riz.
2. Préparer le bouillon de légumes en faisant bouillir 1 litre d'eau avec 2 cubes de bouillon émiettes.
3. Émincer finement les échalotes ; les faire revenir dans l'huile d'olive jusqu’à ce qu'elles soient transparentes ; ajouter le riz en mélangeant jusqu’à ce qu'il soit transparent ; ajoutez le céleri-rave et le vin blanc ; mélanger à la cuillère en bois jusqu'à absorption totale du liquide.
4. Poursuivre la cuisson en ajoutant un louche de bouillon bouillant ; mélanger jusqu'à absorption totale et poursuivre ainsi louche par louche en attendant à chaque fois que le bouillon soit absorbé.
5. Au bout de 20 minutes, vérifier la cuisson du riz : il doit être encore un peu 'al dente' ; ajouter la dernière louche de bouillon ; terminer en ajoutant l'un après l'autre, les noix de beurre froid et le parmesan, mélanger fermement afin de monter le risotto avec le beurre ; poivrer et saler.
6. Répartir le risotto dans les assiettes chaudes, ajouter quelques copeaux de truffes et quelques copeaux de parmesan, 2 ou 3 feuilles de persil et terminer par des rondelles d'oignons jeunes.