Il ne faut pas ajouter les herbes aromatiques en début de cuisson

Donner du goût à un plat n'est pas chose aisée. Et pour donner du goût beaucoup ne lésinent pas sur les herbes aromatiques. Que ce soit au début, pendant ou en fin de cuisson.
Mais pour certaines d'entre elles, il est tout simplement inutile d'en ajouter avant la fin de la préparation. Certaines variétés, comme l'aneth, le basilic, la coriandre, la ciboulette, l'estragon ou encore le persil, sont riches en huiles essentielles volatiles. Ces composés aromatiques ne résistent pas à une cuisson prolongée. Les introduire dès le début revient à en annuler les bienfaits : elles perdent leur parfum distinctif, changent de couleur en virant souvent au brun terne et peuvent même devenir légèrement amères . Pour préserver toute la fraîcheur de ces herbes, mieux vaut les incorporer en fin de cuisson ou juste avant de servir.

Maintenant certaines herbes, comme le laurier, le romarin, la marjolaine, l'origan, la sauge ou le thym, supportent très bien les cuissons longues. Leur structure plus robuste et leur teneur élevée en huiles leur permettent de résister à la chaleur tout en diffusant lentement leur parfum. Toutefois, une erreur fréquente est de les utiliser en excès, dans l'idée qu'il faut forcer sur la quantité pour qu'elles imprègnent le plat alors que un simple brin de romarin suffit souvent à parfumer un ragoût entier !