Le cassoulet est arabe !

Au VIIe siècle, des troupes musulmanes arabes et berbères conquéraient la péninsule ibérique et franchissaient les Pyrénées pour s'installer en Gaule narbonnaise avant de marcher sur Tours qui était alors, la ville sainte de la Gaule. En 732, ils sont arrêtés dans leur progression à Poitiers par Charles Martel. Cependant, entretemps, un certain nombre d'arabes s'étaient installés dans la région narbonnaise. Et c'est ainsi, qu'ils ont initié les indigènes à leur gastronomie et notamment à la culture d'une fève blanche.
Bien plus tard, un ouvrage de cuisine du XIVe siècle, 'le Viandier' écrit par Taillevant fait la part belle notamment aux ragoûts, dont le « ragoût de porc aux fèves ». Les historiens pensent que Taillevant aurait pu s'inspirer d'un ouvrage arabe rédigé par Mohamed de Bagdad en 1226. Cet ouvrage fait appel à un déploiement d'épices, d'herbes, de légumineuses, et de viande de mouton. Parmi les recettes du 'Traité de Cuisine de Bagdad' on y trouve le « ragoût de mouton à la fève blanche ».

Une tout autre histoire raconte que le cassoulet serait né pendant la guerre de Cent Ans (1337-1453) à Castelnaudary (France) durant le siège de la ville par les Anglais. Menacés par la famine, les habitants rassemblèrent leurs vivres pour pouvoir nourrir les soldats. Ainsi viandes, saucisses et lard furent mis à mijoter avec des fèves dans un seul et grand récipient.
Mais cette légende est réfutée par l'histoire et son analyse. Castelnaudary a bien souffert durant la guerre de Cent Ans et fut notamment partiellement brûlée par les troupes du Prince Noir, mais n'a jamais connu de siège.

Le cassoulet doit son nom à « cassole », jatte en terre cuite. Depuis le XVIe siècle, le haricot lingot, rapporté par Christophe Colomb du Nouveau Monde a remplacé la fève. Et la viande de porc a été complétée par un confit de canard ou d'oie.
La cassole sera cuite au four pendant 2 à 3 heures. En cours de cuisson, on cassera par sept fois la croûte qui se formera et on l'enfoncera dans la préparation. Quand le dessus des haricots lingots commence à sécher, on mouillera avec quelques cuillères de bouillon…