Rosbif au pesto et légumes rôtis
Le boeuf que vous achetez peut parfaitement provenir d'une vache, d'une génisse ou même d'un taureau...
Un boeuf de 5 ou 6 ans, engraissé sur la prairie, donne la viande la plus savoureuse. Un boeuf plus jeune sera plus tendre mais aura moins de goût.
La qualité de la viande se reconnaît à sa viande rouge vif, de consistance ferme et élastique. La graisse qui s'y attache doit être de couleur blanche, plus jaune pour un animal plus âgé.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 rosbif [9-10-13] de 750 g
- 1 botte d'asperges vertes
- 1/2 botte de carottes
- 1 courgette
- 5 brins de thym dont 3 effeuillés
- 5 brins de romarin dont 3 effeuillés
- 5 brins d'origan dont 3 effeuillés
- 30 g de parmesan
- 5 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
- 1/2 botte de basilic pistou*
Pour le pesto :
- 60 g de pignons de pin
- 25 g de roquette
- 1 bouquet de basilic
- 50 g de parmesan
- 1 dl d'huile d'olive
Technique :
1. Couper la partie dure à la base des asperges, éplucher à partir de 4 cm de la tête de l'asperge jusqu'à son pied à l'aide d'un couteau économe ; peler les carottes ; couper la courgette en 8 dans le sens de la longueur et l'épépiner.
2. Ranger tous les légumes sur une plaque du four recouverte d'un papier cuisson ; arroser de 3 cuillère à soupe d'huile d'olive, saupoudrer avec le parmesan râpé et poivrer ; parsemer de 3 brins de thym, de romarin et d'origan effeuillés ; enfourner à 160° C (th 5) dans la partie basse du four.
3. Déposer le rosbif dans un plat allant au four, le graisser avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive ; ajouter 2 brins de thym, 2 brins de romarin et 2 brins d'origan ; enfourner au dessus des légumes ; faire cuire viande et légumes à 160°C (th 5) pendant 20 minutes.
4. Préparer le pesto : hacher les pignons de pin, ajouter la roquette et la moitié de l'huile d'olive, mixer ; ajouter le basilic et le reste de l'huile, mixer à nouveau finement ; verser dans un bol, ajouter le parmesan râpé et mélanger.
5. Sortir le rosbif du four, augmenter la température à 210 °C (th 7), remonter les légumes au niveau central du four et poursuivre la cuisson 10 minutes supplémentaires.
6. Dans une casserole et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, faire dorer le rosbif, à feu vif, sur les deux faces ; saler et poivrer.
7. Le rosbif doré, le couvrir d'un papier d'alu et le laisser reposer 5 minutes avant de le couper en tranches.
8. Servir avec les légumes, à saler légèrement, et parsemer de basilic pistou ; accompagner avec le pesto et compléter avec des pommes de terre grenailles au thym.
*basilic pistou : Le basilic pistou est une variété de basilic vert typiquement associée à la cuisine provençale du sud de la France. Cette plante aromatique est reconnue pour ses petites feuilles vertes, tendres et ovales, qui dégagent un parfum intense.
