Risotto à la betterave, jambon sec et mozzarella
C'est en Italie, la façon la plus traditionnelle de cuire le riz. Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement revenir le riz dans de l'huile d'olive « tostatura ou torréfaction » en compagnie d'oignons, d'ail et d'aromates avant de le faire cuire avec du liquide souvent un bouillon de légumes, de viande ou poisson. Cependant, le risotto diffère du riz pilaf par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives ─ environ 7 mouillages ─ jusqu'à cuisson complète.
Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la « tostatura » ; on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait « all'onda » c'est-à-dire plus moelleux que le risotto traditionnel.
Quoiqu'il en soit, les différentes recettes de risotto que je vous propose vous permettront de varier vos présentations de riz.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 300 g de riz à risotto type 'Arborio'
- 1 petite betterave (±100 g) rouge crue
- 2 tranches de jambon fumé
- 125 g mozzarella di bufala
- 4 échalotes
- 80 cl bouillon de volaille à partir de cubes
- 20 g de beurre
- 1/4 de salade trévise
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Technique :
1. Amener à ébullition 8 dl d'eau, y délayer 2 cubes de bouillon, maintenir chaud.
2. Eplucher la betterave, la couper en petits dés ; laver, hacher grossièrement la salade trévise.
3. Eplucher, hacher finement les échalotes ; faire revenir sans coloration dans l'huile d'olive.
4. Verser le riz et mélanger 2 minutes ; ajouter une louche de bouillon chaud tout en continuant à remuer, ajouter ensuite une autre louche dès que le liquide est absorbé ; ajouter les dés de betterave rouge ; poursuivre la cuisson en ajoutant du bouillon au fur et à mesure.
5. Lorsque le risotto est cuit, ajouter le beurre, le jambon fumé et la trévise hachée ; retirer du feu, mélanger rapidement et couvrir ; laisser gonfler 5 minutes.
6. Servir dans des assiettes creuses et parsemer avec la mozzarella taillée en dés.