Flammekueche aux pommes de terre

Direction la Belgique mais aussi le nord de la France et la Picardie avec cette tarte salée et dont la recette est très certainement d'origine médiévale. En 1385, la Flandre passe sous la dénomination des ducs de Bourgogne et les deux régions connaissent, sous un même gouvernement, une même prospérité. Peut-être faut-il voir dans cette raison historique cette qualification « flamande » pour un plat à la base réputé bourguignon. Alors qu'autrefois la flamiche ou flamique désignait une sorte de galette de pain arrosée de beurre fondu, aujourd'hui elle consiste en une tarte salée garnie différemment selon les régions.
Quant à la légende, elle affirme que la flamiche est née d'un accident providentiel d'une fermière de Romedenne (Belgique). Se rendant à Dinant avec les produits de sa ferme pour les vendre au marché, elle fit une chute et dans son panier se mélangèrent le beurre, les oeufs et le fromage. Un boulanger venu à son secours fit une tarte, y déposa le mélange et mit le tout au four. La flamiche était née !

La tarte flambée, ou flammekueche en alsacien est une recette traditionnelle de la cuisine alsacienne dont l'invention est attribuée aux paysans du Kochersberg, dans le nord de l'Alsace. Elle est composée d'une fine abaisse de pâte à pain recouverte de crème épaisse ou de fromage blanc, d'oignons et de lardons, traditionnellement cuite au four à bois très chaud, au milieu des flammes par opposition à la cuisson du pain. Elle peut également se décliner en multiples variantes.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 boule de pâte à pizza au levain
- 500 g de pommes de terre farineuses type 'Bintjes'
- 1 oignon
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à c. rase de fleur de sel
- Poivre
- 100 g de speck en tranches coupé en allumettes
- 10 g d'origan frais finement haché
- 1 feuille de laurier
Pour la Béchamel :
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 4 dl de lait chaud
- 1 pincée de noix de muscade
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer la sauce béchamel : faire fondre le beurre puis ajouter la farine et mélanger à la spatule jusqu'à obtenir un mélange homogène dit 'roux' ; laisser cuire quelques minutes tout en continuer à mélanger jusqu'à ce que le roux prenne une coloration blonde.
2. Hors du feu, ajouter au roux et par filets le lait préalablement chauffé tout en battant de façon à obtenir une sauce liée sans grumeaux ; assaisonner de noix de muscade, de sel et de poivre.
3. Remettre la sauce béchamel sur le feu et laisser épaissir sans arrêter de fouetter ; retirer et réserver.
4. Préparer la garniture : éplucher les pommes de terre, puis les couper en tranches ultrafines, éventuellement à l'aide d'une mandoline.
5. Eplucher, couper l'oignon en 2 puis trancher chaque moitié d'oignon en très fines tranches.
6. Mélanger le tout avec l'huile d'olive ; assaisonner de fleur de sel et de poivre ; réserver.
7. Sur un plan de travail fariné, étaler finement la pâte ; la glisser sur une plaque de four chemisée d'un papier de cuisson ou sur un tapis de cuisson ; précuire au four à 200°C (th 6) 10 minutes.
8. Enduire le fond de pizza précuit de sauce béchamel, garnir du mélange pommes de terre et oignon ; ajouter des allumettes de speck ; parsemer d'origan frais finement haché et ajouter la feuille de laurier.
9. Glisser la flammekueche dans le four à 200°C (th 6) et faire cuire durant 15 minutes.