Filets de faisan au thym, pommes caramélisées
C'est un asiatique. Il est né au Japon, en Chine, en Birmanie. On l'avait remarqué dès l'Antiquité aux lisières de l'Europe et de l'Asie, non loin d'une rivière de Colchide, et cette rivière s'appelait la Phase. L'oiseau magnifique fut donc appelé « phasianus » De là vient le nom de « faisan ».
Le faisan est commun en Europe, et vous le connaissez sûrement, ainsi que le décrit Robert Burnand : « Avec tous les attributs de la souveraineté : un manteau de pourpre, un collier d'or, une aigrette, une traîne et des éperons ».
Oui, le faisan a la dignité et l'éclat d'un roi. Pourtant si l'on considère l'intérêt gastronomique, il se trouve que c'est la poule faisane qui obtient les suffrages car, malgré son plumage terne et sa queue courte, sans apparat, sa chair est plus savoureuse.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 filets de faisan
- 2 brins de thym effeuillés
- 4 à 6 pommes type 'Gala'
- 2 c. à s. de sucre fin
- 1 bâton de cannelle
- 1 gousse de vanille
- 3 c. à s. de cognac
- 100 g de raisins blancs secs
- 2,5 dl de fond de veau
- 100 g de beurre
- Sel - Poivre
- Quelques cerneaux de noix
- 4 brins de cerfeuil
Technique :
1. Peler les pommes, les tailler en petits dés ; dans une grande poêle antiadhésive et 40 g de beurre chaud, les faire revenir sur feu moyen durant 5 minutes : bien secouer la poêle en cours de cuisson pour retourner autant que possible les dés de pommes.
2. Saupoudrer les pommes de sucre, ajouter le bâton de cannelle et la gousse de vanille coupée en 2 ; faire dorer les dés de pommes sur feu vif en les retournant régulièrement : les dés pommes doivent être tendres à coeur mais non défaits.
3. Arroser de cognac et ajouter les raisins, poursuivre la cuisson encore 2 minutes sur feu modéré ; tenir chaud.
4. Poêler rapidement les filets de faisan, sur les 2 faces, dans 30 g de beurre chaud (quant au beurre restant, le conserver au frigo) ; saler, poivrer et saupoudrer de thym.
5. Déposer les filets de faisan dans un plat à gratin légèrement graissé ; terminer la cuisson dans un four préchauffé à 180°C (th 6) pendant 10 minutes ; retourner les filets de faisan à mi-cuisson.
6. Déglacer la poêle avec le fond de veau puis laisser réduire de moitié sur feu vif.
7. Hors du feu, incorporer à la sauce déglacée progressivement et au fouet le beurre restant froid coupé en dés ; goûter et rectifier l'assaisonnement.
8. Servir les filets de faisan dressés sur les pommes ; décorer de quelques cerneaux de noix et de quelques feuilles de cerfeuil ; présenter la sauce à part.
9. Accompagner d'une salade de chicons aux noix et de pommes de terre en chemise rôties au four.
