Le champignon de Paris

- Famille : Agaricaceae
- Nom latin : Agaricus bisporus
- Autres noms : Champignons de Paris, Champignons de couche
- Saison : Toute l'année

Comment reconnaître le champignon de Paris blanc ?
Rare à l'état sauvage, c'est le champignon le plus cultivé en champignonnière.

- Le chapeau est rond, d'un blanc velouté qui se tache par la suite d'ocre ou de brun. Il s'aplatit en vieillissant.
- Les lamelles sont roses lorsqu'il est jeune, puis de couleur brun-noir à noires en vieillissant.
- Le pied blanc est lisse, plus ou moins cylindrique, il se teinte souvent de brun ou de rouge à la manipulation. Il porte un anneau épais strié sur le dessus et qui disparaît généralement à maturité.
- La chair est épaisse et ferme, elle se colore facilement de rose ou de brun. L'odeur et la saveur sont agréables.

Il existe 2 variétés de champignons de Paris, que l'on distingue par leur couleur :
- Le champignon de Paris blanc : Son chapeau est rond et lisse et son diamètre compris entre 45 et 60 mm.
- Le champignon de Paris blond : de même calibre que son cousin blanc, celui-ci a un chapeau couleur café au lait et une texture plus ferme. Cultivé dans sa version « XXL », il devient le champignon « Portobello », avec un chapeau de très grand diamètre.

Où le cueillir à l'état naturel ?
A l'état sauvage, ce champignon pousse sur les sols gras, dans les pelouses des jardins et des parcs, dans les haies de cyprès, sur le fumier et sur les débris végétaux, dans les pâtures mais toujours hors des forêts.

Comment bien le choisir ?
Fragiles, les champignons de Paris se conservent mal et sont sensibles aux chocs lors de leur transport et de leur manipulation du site de culture à l'étal. Les bons champignons sont d'aspect uniforme : pas de taches brunes ni de signes d'impacts.
Le chapeau doit être lisse et non ridé et de plus fermement accroché au pied : s'il se détache, le champignon est trop vieux.
Enfin, si les lamelles sont trop visibles, c'est aussi le signe que le champignon a dépassé sa date de consommation idéale.

Le saviez-vous ?
Vers 1670, La Quintinie, jardinier du roi Louis XIV en débute la culture sur du fumier de cheval, en plein air, dans les jardins royaux de Versailles. En 1810, le maraîcher Chambry transfère la culture des champignons de Paris dans des carrières au sud de la capitale, pour les protéger des aléas climatiques. Il a l'idée d'humidifier et d'aérer les couches en ventilant les sites de culture. C'est bien plus tard, sous Napoléon 1er, que la culture des champignons se développa dans les catacombes de Paris, ce qui lui valut son nom.
Actuellement, la Chine qui possède 10 millions de cultivateurs domine le marché des champignons de Paris avec 70 % de la production mondiale.

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Rosé des prés

Et toujours, en cas de doute, faites vérifier votre cueillette de champignons par un pharmacien ou un mycologue !
Surtout ne consommez rien dont vous ne soyez pas sûrs à 100% !!!