Risotto aux crevettes grises et au cresson de fontaine
C'est en Italie, la façon la plus traditionnelle de cuire le riz. Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement revenir le riz dans de l'huile d'olive « tostatura ou torréfaction » en compagnie d'oignons, d'ail et d'aromates avant de le faire cuire avec du liquide souvent un bouillon de légumes, de viande ou poisson. Cependant, le risotto diffère du riz pilaf par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives ─ environ 7 mouillages ─ jusqu'à cuisson complète.
Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la « tostatura » ; on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait « all'onda » c'est-à-dire plus moelleux que le risotto traditionnel.
Quoiqu'il en soit, les différentes recettes de risotto que je vous propose vous permettront de varier vos présentations de riz.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 300 g de riz pour risotto
- 300 g de crevettes grises
- 1 botte de cresson de fontaine
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 1,5 cubes de bouillon de légumes
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à s. de beurre
- Le jus de 2 citrons
- 60 g de parmesan
- 1 citron coupé en quartiers
- Sel - Poivre
Technique :
1. Portez 1,5 l d'eau à ébullition ; y diluer les cubes de bouillon de légumes.
2. Peler, hacher finement l'échalote et la gousse d'ail.
3. Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive ; y faire revenir, sur feu doux, l'échalote et l'ail durant 5 minutes ; ajouter le riz et poursuivre la cuisson 5 minutes supplémentaires, le temps que les grains de riz soient nacrés.
4. Ajouter une 1ère louche de bouillon très chaud, poursuivre la cuisson sur feu moyen, tout en mélangeant, le temps que le riz absorbe l'entièreté du liquide ; verser une 2ème louche de bouillon et ainsi de suite au fur et à mesure que le riz l'absorbe ; mélanger souvent.
5. Quand le riz est prêt, ajouter le beurre et laissez fondre ; arroser le risotto du jus des 2 citrons, saler et poivrer, mélanger.
6. Terminer en ajoutant le parmesan, le cresson de fontaine et un quartier de citron en finition par convive ; servir aussitôt avec les crevettes grises.
