Gâteau basque à la confiture de cerises

Le mot de la langue francique « wastil » qui a fait « wastel », puis « gastel », et enfin « gâteau » signifiait nourriture. Et de ce fait, farine + beurre + oeuf + lait +, le tout mis à cuire, voilà bien une nourriture élémentaire. Le gâteau est toujours « pâtissé » autrement dit faire une pâte... et de fait, autrefois on nommait le pâtissier, le gâtelier.
Les différents types de pâte, à partir desquelles tous les gâteaux sont fabriqués, sont nombreux : pâte levée, pâte brisée, pâte sablée, pâte tournée, pâte à choux, pâte biscuit (Génoise - Mousseline...), pâte feuilletée... Que de variété, à partir de ces grandes pâte mères !
Pour que la pâtisserie soit réussie, il faut respecter les principes liés à la préparation de ces différentes pâtes mais une fois que le pli est pris, on peut facilement innover en sucré bien entendu, mais également en salé.

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 300 g de farine
- 175 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 200 g de beurre froid
- 1 oeuf entier
- 2 jaunes d'oeufs
- Le jus de 1/2 citron
- 100 g de cerises noires
- 1 pot (±350 ml le pot) de confiture de cerises
- 1 jaune d'oeuf pour dorer

Technique :
1. Verser la farine tamisée dans un plat creux avec le sucre et le sel ; creuser un puits et y déposer le beurre coupé en petits morceaux ; mélanger à la fourchette jusqu'à obtenir une consistance sableuse.
2. Creuser à nouveau un puits ; y déposer l'oeuf entier, 2 jaunes d'oeufs et le jus de citron ; mélanger rapidement à la main afin d'amalgamer la pâte ; ramasser en une boule ; couvrir et laisser reposer au frigo minimum 30 minutes.
3. Equeuter et dénoyauter les cerises ; les déposer dans une petite casserole avec la confiture et laisser cuire, sur feux doux, 20 minutes ; tourner de temps en temps.
4. Prélever la moitié de la pâte ; la disposer entre 2 feuilles de papier cuisson et l'étaler au rouleau à pâtisserie ; retirer la feuille de cuisson supérieure et couper un disque de 28 cm pour un moule à tarte ou un moule à manqué de 24 cm de diamètre ; foncer le moule en y déposant la pâte avec sa feuille de cuisson ; répartir la confiture sur la pâte en laissant ±2 cm autour des cerises ; couvrir avec un deuxième disque de pâte, bien sceller les bords.
5. Marquer la surface de la pâte à l'aide d'une fourchette ; battre le jaune d'oeuf avec une cuillère à soupe d'eau froide et pincer ce mélange au pinceau sur la pâte.
6. Enfourner à 180°C (th 6) pour 30 minutes.
7. Laisser refroidir le gâteau avant de le démouler.