Couteaux au beurre d'herbes relevé à l'orange

Le couteau occupe l'estran – la zone comprise entre les marées les plus hautes et les plus basses – de sable à gros grains. Il est aisé à le repérer à marée basse par la présence de petits trous en forme de huit. Comme le couteau s’enfonce dans la vase à 40-50 cm de profondeur, il faut saupoudrer de sel les deux petits conduits d'aération qu'il forme dans le sable et rajouter un peu d'eau de mer afin que le sel pénètre bien dans le conduit. La concentration en sel devenant plus élevée, le couteau sort de son trou. On peut alors le saisir avant qu'il ne replonge dans le sable. Attention, le couteau est méfiant : toujours avoir le soleil face à soi et ne pas créer d'ombre sur le trou. Cette pêche se pratique les jours de grandes marées lorsque la mer se retire au plus loin du rivage.

Quand le consommer au mieux ? Toute l'année.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 24 couteaux
- 40 g de beurre salé
- 1 orange
- 1 échalote
- 2 gousses d'ail
- 3 branches d'estragon
- 3 branches de persil plat
- 4 brins d'aneth
- Poivre noir du moulin

Technique :
1. Laisser tremper les couteaux pendant 2 heures dans l'eau froide ; les remuer à la main 2 à 3 fois tout en changeant l'eau à chaque fois afin d'éliminer toutes les impuretés tels que sable et boue...
2. Dans un poêlon sur le feu, y faire fondre le beurre ; laver puis zester l'orange, presser le jus ; ajouter zestes et jus au beurre fondu ; retirer le poêlon du feu et laisser infuser 10 minutes.
3. Peler et émincer l'échalote et l'ail ; les ajouter au beurre d'orange ; remettre le poêlon sur le feu doux et laisser suer 5 minutes.
4. Effeuiller, laver, sécher, hacher l'estragon, le persil plat et l'aneth ; les ajouter au beurre d'orange ; épicer généreusement de poivre ; maintenir chaud.
5. Dans une grande cocotte, faire sauter les couteaux, à sec et sur feu très fort, pendant 3 minutes en les secouant jusqu’à ce qu'ils soient tous ouverts.
6. Ajouter ensuite les couteaux directement dans le beurre d'orange et remuer précautionneusement ; servir immédiatement.