Poulet basquaise

Dans sa chanson « Poulailler Song », Alain Souchon parle de la volaille qui fait l'opinion. A défaut de faire l'opinion, le poulet agrémente bien des dîners quand il ne règle pas la circulation !!!
Le poulet a d'abord été domestiqué pour les combats de coqs plutôt que comme source de nourriture. Puis, ces combats ayant été légalement interdits au 17e siècle en Occident, on se prit de passion pour les expositions, où l'on venait montrer les spécimens d'espèces exotiques qu'on avait croisées soi-même. D'où la prolifération de variétés qui s'en suivit.
Il faudra attendre le 19e siècle pour voir se mettre en place la production en série, et les années 1920 pour que s'établissent les poulaillers-usines. A cette époque, on n'élevait pas encore les poules spécifiquement pour leur chair, mais bien pour leurs oeufs. Lorsqu'elles n'étaient plus assez productives, on les abattait pour vendre leur chair.
Toutefois, dès les années 1950, les élevages de poulets destinés au marché de la viande dépasseront largement en nombre ceux des poules pondeuses. À la fin du 20e siècle, il se consommait en Occident plus de chair de poulet que de celle de tout autre animal.

Ingrédients (pour 8 personnes) :
Pour le poulet :
- 2 poulets fermiers
- 2 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 3 gousses d'ail
- 50 g de graisse de canard
Pour la piperade :
- 1 kg d'oignons jaunes
- 2 gousses d'ail
- 1 kg de poivrons verts
- 2 kg de tomates
- 1 boîte de pimientos del piquillo* pour le côté piquant (facultatif)
- 1 bouquet garni
- 200 g de jambon de pays non tranché
- 30 g de graisse de canard
- Sel
- Piment d'Espelette

Technique :
1. Préparer le jus de poulet :
- Lever les cuisses, les entrecuisses et les filets des poulets ; réserver.
- Concasser grossièrement les carcasses des volailles ; dans une cocotte, les faire colorer fortement ; mouiller à hauteur avec de l'eau.
- Eplucher les gousses d'ail puis les ajouter aux carcasses avec les feuilles de laurier et les branches de thym ; laisser mijoter, sur feu moyen, pendant 1 heure.
- Passer au chinois puis laisser réduire de moitié.
2. Préparer les légumes :
- Eplucher les oignons, les tailler en morceaux ; éplucher les gousses d'ail.
- Laver les poivrons verts, les éplucher au couteau économe, les épépiner tout en prenant soin de retirer également les membranes blanches, couper ensuite les poivrons en 2 dans la longueur et tailler chaque moitié en larges bâtonnets puis en gros cubes.
- Plonger les tomates 5 secondes dans une casserole d'eau bouillante, les éplucher ; les couper en 2 dans le sens de la longueur puis encore en 2 pour terminer par de gros morceaux.
- Tailler éventuellement les pimientos del piquillo en lamelles.
3. Préparer la piperade :
- Dans une casserole, laisser fondre graisse de canard ; y faire revenir le jambon du pays taillés en lardons.
- Ajouter les oignons et les poivrons ; laisser fondre sans les colorer : il est important que les sucs attachent bien.
- Une fois que les légumes sont fondu, ajouter les morceaux de tomates et les gousses d'ail ; ajouter le bouquet garni et assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
- Laisser mijoter 45 minutes sur feu doux : en fin de cuisson il ne doit rester que très peu de liquide
- Ajouter éventuellement les lamelles de pimientos del piquillo ; mélanger bien et rectifier l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette.
4. Cuire et mijoter le poulet :
- Assaisonner de sel les morceaux de poulet.
- Dans une grande cocotte, laisser fondre la graisse de canard ; ajouter les morceaux de volaille et faire colorer à feu moyen.
- Retirer les morceaux de volaille de la cocotte ; déglacer avec le jus de poulet afin de bien détacher tous les sucs ; verser la piperade ; déposer les morceaux de poulet et laisser mijoter sur feu moyen pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les morceaux de volaille soient cuits.

Le poivron de piquillo (pimiento del piquillo ou pimiento de piquillo en espagnol ou Pikillo piper en basque) est un type de poivron produit en Navarre (Espagne). On le trouve généralement conditionné en bocaux.
Sa forme est triangulaire, environ 7 cm de longueur, peu charnue, la peau est dure et rouge foncé.