Sabayon glacé à l'ananas

De l'italien « zabione » : un composé de jaunes d'oeufs, de sucre, de vin et de quelques aromates, que l'on fit cuire en battant pour le faire épaissir. Tel est la définition de ce mot dans le dictionnaire italien.
Alors bien sûr, beaucoup de délices dépendent du vin et des aromates ; citron, orange, vanille, vin blanc doux ou sec ou asti ou marsala, champagne ou frontignan, adjonction ou non de rhum ou de liqueur... La fantaisie est permise !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 tranches d'ananas frais
- 2 c. à s. de rhum brun
- 4 jaunes d'oeufs
- 5 c. à s. de sucre
- 4 c. à s. de vin blanc
- 2 dl de crème fraîche
- 25 g de beurre

Technique :
1. Couper l'ananas en morceaux ; faire revenir dans le beurre ; saupoudrer d'une cuillère à soupe de sucre, mouiller avec le rhum et faire réduire jusqu'à un sirop ; laisser refroidir.
2. Mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre restant et le vin blanc ; faire chauffer à feu doux tout en fouettant : éviter l'ébullition, les jaunes se dissocieraient alors du reste des ingrédients et la préparation serait ratée !!! ; travailler au fouet jusqu'à ce que la composition soit ferme et mousseuse.
3. Mettre la casserole dans un bain d'eau glacée et laisser totalement refroidir le mélange sans cesser de fouetter.
4. Incorporer délicatement le sabayon à la crème fraîche glacée et légèrement fouettée. 5. Dans 4 verres allongées, répartir les morceaux d'ananas ; verser par-dessus le sabayon ; laisser refroidir au réfrigérateur.