Texte à méditer :   Qu'un potage soit immangeable, cela ne tient parfois qu'à un cheveu.   Jules Romain
Texte à méditer :   Lorsque la marmite bout, l'amitié fleurit.   A. B. Cheales
Texte à méditer :   Je suis gourmet. VOUS êtes gourmands. Il est obèse.   Graig Brown
Texte à méditer :   La bonne chair et le bon vin réjouissent le coeur du gastronome.   Antoine Carême
Texte à méditer :   L'ail est à la santé ce que le parfum est à la rose.   Proverbe provençal
Texte à méditer :   Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généraux et un coeur large.   Paul Gaugin
Texte à méditer :   Un repas est insipide, s'il n'est assaisonné d'un brin de folie.   Erasme
Texte à méditer :   L'homme pauvre fait sa cuisine avec de l'eau.   Proverbe magyar
Texte à méditer :   Le vin est un lubrifiant social.   Jean Clavel
Texte à méditer :   Les rires éclatent mieux lorsque la nourriture est bonne.   Proberbe irlandais
Texte à méditer :   L'amour et la faim sont les deux moteurs existentiels de tout homme censé.   John Van A
Texte à méditer :   Tous les champignons sont comestibles, certains une fois seulement.   Coluche
Texte à méditer :   Une truite dans la marmite vaut mieux que deux saumons dans la rivière.   Proverbe irlandais
Texte à méditer :   L'appétit vient en mangeant.   Mielot
Texte à méditer :   La vraie cuisine est une forme d'art. Un cadeau à partager.   Oprah Winfrey
Texte à méditer :   Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète.   Brillat-Savarin
Texte à méditer :   Bonum Vinum laeteficat cor hominis (Le bon vin réjouit le coeur de l'homme).   Psaume 104,15
Texte à méditer :   Neuf personnes sur dix aiment le chocolat, la dixième ment.   John Tellius
Texte à méditer :   Une bonne cuisinière est une sorcière qui dispense le bonheur.   Elsa Schiapparelli
Texte à méditer :   D'où que viennent mes hôtes, c'est ma cuisine qu'ils semblent préférer.   Dicton de Pensylvanie
Texte à méditer :   On ne vieillit point à table.   Quitard
Texte à méditer :   Greffez des plants de rosiers sur des plants de vigne, ça fera du vin rosé naturel.   Pierre Dac
Texte à méditer :   Manger est un besoin, savoir manger est un art.   La Rochefoucauld
Texte à méditer :   Le présomptueux devient raisin sec avant d'avoir été raisin mûr.   Proverbe berbère
Texte à méditer :   Qui regarde l'orange amère a l'eau à la bouche, qui la goûte, fait la grimace.   Proverbe turc
Texte à méditer :   Il faut mettre de l'eau dans son vin pour qu'il n'y ait pas d'eau dans le gaz !   Christelle Heurtault
Texte à méditer :   Si le boeuf est beau, c'est que le pré est gras.   Proverbe antillais
Texte à méditer :   Quand le vin est tiré, il faut le boire.   Marcel Pagnol
Texte à méditer :   Faute de grives, on mange du merle.   Proverbe français
Texte à méditer :   La faim chasse le loup du bois.   Proverbe français
Texte à méditer :   Donner un oeuf pour avoir un boeuf.   Proverbe français
Texte à méditer :   A bon vin ne faut point d'enseigne.   Proverbe français
Texte à méditer :   Il est bien tard d'épargner sur le tonneau quand le vin est à la lie.   Hésiode
Texte à méditer :   On donne des noix à manger à quelqu'un qui n'a pas de dents.   Proverbe populaire
Texte à méditer :   On ne fait pas d'omelette sans casser d'oeufs.   Proverbe français
Texte à méditer :   Si vous voulez savoir le goût d'une pomme, il faut y croquer.   Proverbe chinois
Texte à méditer :   Il ne faut pas mettre du vinaigre dans ses écrits, il faut y mettre du sel.   Montesquieu
Texte à méditer :   Vous oubliez que les fruits sont à tous et que la terre n'est à personne.   Jean-Jacques Rousseau
Texte à méditer :   La gourmandise commence quand on n'a plus faim.   Alphonse Daudet
Texte à méditer :   Plus il y a de marches, meilleure est la cave.   Dicton bourguignon
Texte à méditer :   La cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont.   Curnonsky
Texte à méditer :   Qu'importe le flacon, pourvu qu'on ait l'ivresse.   Alfred de Musset
Texte à méditer :   Les noix ont fort bon goût mais il faut les ouvrir...   Florian
Texte à méditer :   L'appétit vient en mangeant, la soif s'en va en buvant.   François Rabelais
Texte à méditer :   Le poireau, c'est l'asperge du pauvre.   Anatole France
Texte à méditer :   Tout âge porte ses fruits, il faut savoir les cueillir.   Raymond Rodiguet
Texte à méditer :   Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil !   Brillat-Savarin
Texte à méditer :   L'homme est de glace aux trésors qu'il possède; il est de feu pour tout ce qu'il n'a pas.   Abbé Aubert
Texte à méditer :   L'alcool change un homme. Mais son effet est éphémère comme celui de la volupté.   Roger Lemein
Texte à méditer :   L'amour vit d'inanition et meurt de nourriture.   Alfred de Musset
Texte à méditer :   Trop de colle ne colle plus, trop de sucre n'adoucit plus.   Proverbe chinois
Texte à méditer :   La ponctuation c'est le sel de la phrase.   Jean-Baptiste Rousseau
Texte à méditer :   Miel à la bouche, dard à la queue.   Proverbe malais
Texte à méditer :   Parler ne fait cuire le riz.   Proverbe Chinois
Texte à méditer :   La science qui nourrit l'âme, vaut le pain qui nourrit le corps.   Pierre Lachambeaudie
Texte à méditer :   L'expérience ne s'achète pas. Elle est le fruit du temps et de la bêtise.   Andrée Hallée
Texte à méditer :   La vérité de la vie est une graine de piment.   Jean-Marie Adiaffi
Texte à méditer :   Le sel de l'existence est essentiellement dans le poivre qu'on y met.   Alphonse Allais
Texte à méditer :   Le fromage est le supplément d'un bon repas et le complément d'un mauvais.   Eugène Briffault
Texte à méditer :   Une période d'échec est un moment rêvé pour semer.   Paramahansa Yogananda
Texte à méditer :   Mieux vaut être la paille de blé que la graine de mauvaise herbe.   Proverbe français
Texte à méditer :   La gourmandise est l'apanage exclusif de l'homme.   Brillat-Savarin
Texte à méditer :   Il n'y a si laide marmite qu'elle ne trouve son couvercle.   Miguel de Cervantès
Texte à méditer :   L'impatience est le vinaigre des supplices.   Beaumarchais
Texte à méditer :   De tous les arts, l'art culinaire est celui qui nourrit le mieux son homme.   Pierre Dac
Texte à méditer :   Tout a une fin sauf le saucisson qui en a deux.   Citation danoise
Texte à méditer :   Qui ne pétrit, bon pain ne mange.   Jean Antoine de Baïf
Texte à méditer :   La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur.   Théodore Zeldin
Texte à méditer :   Dieu n'a fait que l'eau, mais l'homme a fait le vin.   Victor Hugo
Texte à méditer :   Qui a bu ! boira chicorée Pacha.   Publicité gratuite
Texte à méditer :   Du pain, du vin et du boursin.   Publicité gratuite
Texte à méditer :   Des recettes sans un seul pépin.   BigrementBon.com
Texte à méditer :   Le potage est au dîner ce qu'est le portique à un édifice.   Grimod de la Revnière
Texte à méditer :   Le potage réussi est un signe de bonne éducation.   Grimod de la Revnière
Texte à méditer :   Celui qui est sot à table est sot partout.   Proverbe Gascon
Texte à méditer :   Quand on a mangé beaucoup d'ail il vaut mieux ne plus parler qu'à la troisième personne.   Curnonsky
Texte à méditer :   Le poisson naît dans l'eau mais il doit mourir dans l'huile.   Proverbe provençal
Texte à méditer :   Pour bien cuisiner il faut de bons ingrédients, un palais, du coeur et des amis.   Pierre Perret
Texte à méditer :   Tout âge porte ses fruits, il faut savoir les cueillir.   Raymond Rodiguet
Texte à méditer :   Le goût est un mystère qui trouve indéniablement sa meilleure expression dans le vin.   Jim Harrison
Texte à méditer :   Lire c'est boire et manger. L'esprit qui ne lit pas maigrit comme le corps qui ne mange pas.   Victor Hugo
Texte à méditer :   Quand la poule a des oeufs, ne la mettez pas dans la marmite.   Proverbe antillais
Texte à méditer :  Deux crabes mâles ne vivent pas dans le même trou.  Proverbe antillais
Texte à méditer :   Qui regarde l'orange amère a l'eau à la bouche, qui la goûte fait la grimace.   Proverbe turque
Texte à méditer :   Le vin est un professeur de goût, il est le libérateur de l'esprit et l'illuminateur de l'intelligence.   Paul Claudel
Texte à méditer :   De toutes les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise.   Guy de Monpassant
Texte à méditer :   Pour connaître l'origine et la qualité d'un vin, il n'est pas nécessaire de boire le tonneau entier.   Oscar Wilde
Texte à méditer :   Nos repas sont charmants encore que modestes, grâce à ton art d'accommoder les restes.   Paul Verlaine
Texte à méditer :   Neuf personnes sur dix aiment le chocolat, la dixième ment.   John Tellius
Texte à méditer :   Ce que l'on conçoit bien s'énonce clairement. Ce qu'on mange avec goût se digère aisément.   Georges Courteline
Texte à méditer :   Passer pour un idiot aux yeux d'un imbécile est une volupté de fin gourmet.   Georges Courteline
Texte à méditer :   La cuisine, c'est comme l'amour, on y pénètre avec abandon ou pas du tout.   Hariet Van Horne
Texte à méditer :   Impossible de bien réfléchir, de bien aimer, de bien dormir, si on n'a pas mangé.   Virginia Woolf
Texte à méditer :   D'où que viennent mes hôtes, c'est ma cuisine qu'ils semblent préférer.   Dicton de Pensylvanie
Texte à méditer :   La cuisine c'est un art qui, pour ne pas s'abâtardir, a besoin de fantaisie, d'un petit grain de folie.   Yves Courrière
Texte à méditer :   Le gourmet est l'indispensable et trop rare collaborateur du cuisinier.   Béatrice Dussane
Texte à méditer :   Le fromage est le complément d'un bon dîner, mais c'est aussi le supplément d'un mauvais repas.   Jan Mara
Texte à méditer :   Tout a meilleur goût en plein air.   Claudia Roden
Texte à méditer :   La culture, c'est comme la confiture, moins on en a, plus on l'étale.   Françoise Sagan
Texte à méditer :   A la fin d'un bon repas, la pâtisserie est comme le bouquet d'un beau feu d'artifice.   Talleyrand
Texte à méditer :   Un verre de vin vaut un habit de velours.   Proverbe français
Texte à méditer :   Bonne chair rend le coeur joyeux.   Proverbe français
Texte à méditer :   Je boirai du lait le jour où les vaches mangeront du raisin.   Jean Gabin
Texte à méditer :   Entre la crise et la catastrophe, autant boire un verre de champagne.   Paul Claudel
Texte à méditer :   L'alcool tue lentement. On s'en fout. On n'est pas pressé.   Georges Courteline
Texte à méditer :   En voyage, je regarde la carte des vins pour éviter les bouchons.   Raymond Devos
Texte à méditer :   Le whisky ! Rien de plus rude à avaler. Dans les pays civilisés, on boit du vin.   Charlie Chaplin

Crémeux au citron vert, mousse au chocolat blanc, sponge cake aux amandes sur croustillant au riz soufflé > Dessert à l'assiette

Des oeufs, du lait, du sucre, quelques parfums choisis : voilà l'essentiel, la base de toutes crèmes destinées à un dessert ou à une pâtisserie. La farine intervient, parfois, mais avec discrétion. Dans certains cas, l'oeuf reste entier, dans d'autres, seuls les jaunes sont utilisés. Les consistances diffèrent selon que la crème est dite « à l'anglaise » c'est-à-dire semi-liquide, ou « renversée ou moulée » c'est-à-dire recuite à feu doux ou au bain-marie jusqu'à devenir solide.
Et puis, il y a les autres... qui ne sont pas des crèmes mais qui s'appellent crèmes quand-même !!!

  

C'est une base de croustillant au riz soufflé au chocolat blanc sur lequel est posé une tuile cigarette. Par dessus on retrouve une composition avec une quenelle de sorbet passion, des petits points de crémeux citron vert, des gros points de mousse chocolat blanc et citron vert, du sponge cake aux amandes, sur lequel est râpé du combava.
Ce dessert a l'air compliqué mais il ne l'est pas? Les composants sont simples à réaliser. Alors lancez-vous...

Ingrédients (pour 8 desserts) :
Pour les chips au citron jaune :
- 2 citrons jaunes
- 150 g de sucre
- 1/2 d'eau
Pour les tuiles dentelles vertes :
– 1 dl d'eau
– 1 c. à s. rase de farine
– 1 c. à c. d'huile d'olive
– 1 à 2 gouttes de colorant vert
Pour les tuiles cigarette :
- 100 g de beurre à température ambiante
- 100 g de sucre en poudre (sucre glace)
- 100 g de farine
- 3 blancs d'oeufs + 1/2
Pour le croustillant au riz soufflé :
- 150 g de chocolat blanc
- 300 g de riz soufflé (céréales Rice Krispies)
Pour le crémeux au citron vert :
- 125 g de jus de citron vert
- 2 oeufs
- 165 g de sucre
- 1 feuille de gélatine
- 75 g de beurre
Pour la mousse au chocolat blanc et citron vert :
- 40 g de chocolat blanc à 30%
- 100 g de crème liquide (à chauffer pour la ganache chocolat blanc)
- 2 jaunes d'oeufs
- 20 g de sucre
- Le zeste d'un citron vert
- 500 g de crème liquide entière (à monter en chantilly)
Pour le sponge cake aux amandes :
- 80 g de sucre
- 80 g de poudre d'amandes
- 30 g de farine
- 4 oeufs de 60 g
Pour le montage des assiettes :
- Sorbet passion
- 1 combava*

Technique :
1. Pour les chips au citron jaune > A réaliser éventuellement la veille :
- Porter à ébullition le sucre et l'eau, baisser le feu et laisser frémir jusqu'à consistance très légèrement sirupeuse, retirer du feu aussitôt ; laisser tiédir.
- Découper des rondelles des citrons les plus fines possibles soit environ 1 à 2 mm d'épaisseur; les disposer dans un plat et verser le sirop tiède par-dessus.
- Les égoutter et les disposer bien à plat sur une feuille de papier cuisson ou un tapis de cuisson type "Silpat" ; faire sécher au four à 75°C (th 2) pendant environ 1h30.
Pour les tuiles dentelle vertes > Il est préférable de les préparer le jour même afin de garder leur côté croustillant.
- Mixer tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène et liquide.
- Faire chauffer une grande poêle antiadhésive sans ajouter de matière grasse : verser à l'aide d'une cuillère à café un peu de pâte et la laisser s'étaler naturellement sans y toucher: réaliser plusieurs tuiles en même temps en évitant qu'elles ne se touchent.
- Laisser dorer puis les retirer de la poêle à l'aide d'une spatule et les déposer délicatement sur une feuille de papier absorbant.
3. Pour les tuiles cigarette :
- Travailler le beurre pommade et le sucre en poudre ; ajouter la farine puis les blancs d'oeufs ; réserver au frais.
- Former des lunes sur un tapis de cuisson Silpat* à l'aide d'un gabarit (2/3 mm d'épaisseur) à la taille des assiettes : placer le gabarit sur le Silpat ; à l'aide d'une cuillère déposer un peu d'appareil à tuile dessus, lisser à l'aide d'une spatule puis retirer le gabarit ; recommence ainsi l'opération autant de fois que nécessaire.
- Ensuite faire cuire les tuiles, plaque par plaque, 4 minutes à 180°C (th 6) ; laisser refroidir légèrement, décoller avec une spatule puis laissez complètement refroidir.
4. Pour le croustillant au riz soufflé :
- Faire fondre le chocolat blanc et y ajouter le riz soufflé ; bien mélanger.
- Etaler la préparation finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé ; réserver au frigo.
- Y découper 8 formes en forme de lune, opération difficile. Si trop compliqué, découper des rectangles qui serviront de base au tuiles cigarette en forme de lune.
5. Pour le crémeux au citron vert :
- Sortir le beurre du réfrigérateur, le couper en morceaux et le laisser à température ambiante.
- Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide ; porter le jus de citron ébullition.
- Fouetter les oeufs avec le sucre ; quand le jus de citron est à ébullition, le verser sur le mélange oeufs/sucre, bien fouetter puis remettre le tout dans la casserole.
- Faire chauffer à 85°C en mélangeant sans cesse avec un fouet: la crème va épaissir ; attention à ne pas dépasser cette température : pas de thermomètre, il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d'arrêter et si le "tourbillon" s'arrête net, c'est que la crème est à bonne température.
- Ajouter alors la gélatine essorée et mélanger ; laisser refroidir dans un plat.
- Lorsque la crème au citron est à 34/35°C (soit un temps d'attente de 40 minutes), la verser dans un récipient haut ; ajouter le beurre en une seule fois puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant : la crème doit être homogène, elle va s'éclaircir un peu.
- Mettre la crème dans une poche à douilles, bien fermer et réserver au frigo jusqu'au dressage.
6. Pour la mousse au chocolat blanc et citron vert :
- Monter les 500 g de crème en une crème fouetté très souple ; réserver au frigo.
- Dans un saladier, casser le chocolat ; faire chauffer les 100 g de crème et la verser sur le chocolat ; laisser reposer 5 minutes puis mélanger pour réaliser une ganache.
- Fouetter les jaunes avec le sucre ; mélanger au fouet avec la ganache, ajouter le zeste de citron vert puis la crème fouettée.
- Mettre la mousse dans une poche munie d'une douille lisse de taille moyenne ; réserver au frigo jusqu'au dressage.
7. Pour le sponge cake :
- Mixer l'ensemble des ingrédients ; passer ensuite la préparation pour enlever les éventuels petits morceaux qui pourraient boucher le siphon.
- Verser le tout dans un siphon de 1 litre ; gazer avec une cartouche de gaz.
- Percer le fond d'un gobelet en plastique ; le remplir à moitié ; placer au micro-ondes pour 1 minute à 800W.
- Une fois cuit, passer aussitôt la lame d'un petit couteau tout autour et démouler.
8. Pour le montage des assiettes :
- Posez le croustillant au riz soufflé sur l'assiette avec la tuile cigarette ; poser une boule ou une quenelle de sorbet dessus.
- Composer alors le dessert avec le crémeux au citron vert, la mousse au chocolat blanc et citron vert, le sponge cake et le zeste de combava ; décorer avec une chips de citron jaune et déguster de suite.

*combava : Issue de l'arbre portant le même nom le combava ou combawa est un agrume qui ressemble à un citron vert mais avec une peau boursouflée, voire verruqueuse. Contrairement à la plupart des fruits, ce n'est pas la chair du combava qui est particulièrement prisée : celle-ci est beaucoup trop acide pour être consommée. Non, tout l'intérêt du combava réside dans sa peau, dont le zeste libère un parfum de citronnelle, très apprécié dans la cuisine asiatique.

*silpat : Le tapis de cuisson Silpat 30 x 40 cm est l'alternative idéale pour remplacer le papier sulfurisé. C'est une toile anti-adhérente composée d'un tricot de fils de verre imprégné de silicone alimentaire. Elle s'utilise au four sur une plaque de cuisson pleine ou perforée, mais elle peut également être placée au réfrigérateur ou congélateur sans aucun problème.


crémeux au citron vert, mousse au chocolat blanc, sponge cake aux amandes sur croustillant au riz soufflé


Date de création : 20/12/2022 19:15
Catégorie : BigrementBon en C - Crème
Page lue 1220 fois

Réactions à cet article

Personne n'a encore laissé de commentaire.
Soyez donc le premier !