Texte à méditer :   Le présomptueux devient raisin sec avant d'avoir été raisin mûr.   Proverbe berbère

Rougets-barbets au jus de carottes épicées


rouget

Quand vous êtes « heureux comme un poisson dans l'eau » et que d'astucieux pêcheurs parviennent à vous capturer, vous vous trouvez soudain dans un monde hostile où l'air est irrespirable. Alors bien sûr, vous émettez une sorte de gémissement, un grognement, un grondement et l'on vous surnomme « grondin », c'est aussi simple que cela ! Et puis, comme vous avez une belle robe rouge, on vous décerne aussi la qualité de « rouget ». Et vous voilà « rouget-grondin ». C'est très flatteur quand même, car le « rouget-barbet », mon cousin est un aristocrate et l'un des poissons les plus fins et les plus savoureux qui soient. Même si je ne puis briguer sa haute réputation, ce nom qui nous est commun rehausse mon prestige. Et, finalement, on nous applique à tous deux les mêmes traitements : friture, grillade, cuisson au vin blanc, bouillabaisse. Je lui cède d'ailleurs la parole.
J'ai le dos rouge, ce qui justifie mon nom de « rouget », les flancs et le ventre rose, une tête fine, une petite bouche, deux barbillons à la mâchoire inférieure et une queue en éventail. Tout frais pêché, juste grillé sur des herbes odorantes, avec tout simplement du beurre fondu, je suis un régal des dieux ! Mais que cela ne vous empêche pas de me consacrer d'autres soins et d'essayer d'autres recettes... Ah, j'oubliais de vous dire que mon seul défaut et non des moindres est que ma chair fine est pleine d'arêtes !!!

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 rougets barbets de 300g pièce en filets
- 1/2 botte de citronnelle
- 1 ou 2 petites courgettes
- 1 kg de carottes
- 300 g de chou-fleur
- Le jus d'un citron
- 1 pincée de cumin
- 1 pincée de cannelle
- 1 clou de girofle
- 1/2 piment oiseau
- 10 cl d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Pour la déco :
- 2 carottes
- Brins de ciboulette

Technique :
1. Retirer les arêtes des filets avec une pince à épiler.
2. Passer 1 kg de carottes à la centrifugeuse et verser le jus dans une casserole ; faire réduire de moitié ; ajouter la citronnelle hachée, les épices, le piment et la moitié du jus de citron ; laisser infuser 5 minutes puis passer au chinois ; saler.
3. Couper les courgettes en rondelles et les cuire à la vapeur.
4. Séparer le chou-fleur en bouquets et faire sauter à l'huile ; tailler les 2 carottes en julienne et les cuire de la même façon ; saler, poivrer les légumes et réserver au chaud.
5. Faire cuire les rougets salés et poivrés à la poêle dans un peu d'huile 1 minute côté peau et 30 secondes côté chair ; arroser de jus de citron.
6. Disposer le poisson sur les courgettes, répartir le chou-fleur et les carottes et entourer de sauce carotte réchauffée et de ciboulette.

Suggestion du sommelier : Un Riesling d'Alsace

Envoyé par Domi - France


Date de création : 22/12/2014 10:18
Catégorie : - Rouget
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