Rôti de veau, grenailles au thym, sauce aux champignons de hêtre

C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 rôti de veau [9] de ± 800 g
- 100 ml de fond de veau
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 25 g de beurre
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre noir
Pour les légumes :
- 1 botte de carottes
- 500 g de mange-tout
- 250 ml de bouillon de légumes à partir de 1/2 cube
- 1 branche de thym
- 25 g de beurre
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 15 ml de miel
- Sel - Poivre noir
Pour les pommes de terre grenailles au thym :
- 600 g de pommes de terre grenailles
- 4 branches de thym
- 1 gousse d'ail
- 25 g de beurre
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre noir
Pour la sauce aux champignons de hêtre :
- 200 g de champignons de hêtre (shimeji)
- 1 échalote
- 1 petite gousse d'ail
- 25 g de beurre
- 2 c. à s. de farine fluide
- 120 ml de fond de veau
- 1 dl de crème
- Sel - Poivre noir

Technique :
Pour le rôti de veau :
1. Dans une casserole, faire fondre le beure avec l'huile ; y saisir, sur feu vif, le rôti de veau jusqu'à ce que tous les côtés soient dorés.
2. Placer la viande dans un plat à four, saler peu et poivrer ; déglacer la poêle avec 100 ml de fond de veau ; ajouter le laurier et le thym et faire réduire de moitié ; verser le jus de cuisson de la viande.
3. Enfourner à 180°C (th 6) pour 30 à 40 minutes ; hors du four, réserver le rôti de veau 5 minutes sous du papier aluminium question de détendre la viande avant de la trancher.
Pour les pommes de terre grenailles au thym :
4. Laver soigneusement les pommes de terre grenailles non pelées ; démarrer la cuisson dans de l'eau froide question d'assurer une bonne tenue des pommes de terre ; saler l'eau de cuisson et laisser cuire 10 minutes.
5. Egoutter, laisser légèrement refroidir et couper chaque pomme de terre en 2 dans le sens de la longueur
6. Dans une poêle antiadhésive, faire fondre le beurre avec l'huile d'olive ; ajouter les pommes de terre, ajouter la gousse d'ail entière pelée, effeuiller par-dessus 2 branches de thym et ajouter les 2 branches de thym restantes entières ; saler et poivrer ; cuire et dorer légèrement durant 10 minutes.
Pour les légumes de saison (A adapter) :
7. Peler les carottes, les passer sous l'eau puis les sécher; les couper en 2 ou en 4 (selon leur grosseur) dans le sens de la longueur ; laver les mange-tout, égoutter et laisser entiers.
8. Dans une grande casserole faire fondre le beurre avec l'huile ; y déposer les carottes, les couvrir avec 2 dl d'eau et y émietter le cube de bouillon, saler (peu) et ajouter la branche de thym ; laisser mijoter 6 minutes à couvert.
9. Ajouter aux carottes en cuisson les mange-tout ; poursuivre la cuisson 3 minutes, toujours à couvert.
10. Ajouter le miel et prolonger la cuisson 3 minutes à découvert ; remuer régulièrement.
Pour la sauce aux champignons de hêtre :
11. Couper la base des bouquets de champignons, gratter l'excédent de terre s'il subsiste ; émincer l'échalote et l'ail.
12. Dans une poêle à bord faire fondre le beurre ; y faire revenir l'échalote et l'ail durant 3 minutes ; ajouter les champignons, saupoudrer de farine et faire cuire 3 minutes ; mouiller avec le fond de veau restant et la crème ; saler et poivrer; faire légèrement épaissir.
Pour servir à l'assiette :
13. Couper le rôti en tranches ; dresser 2 tranches par assiette et les napper au 3/4 de sauce aux champignons de hêtre ; accompagner de carottes et mange-tout glacées et de pommes de terre grenailles au thym ; servir la sauce de viande à part.

Champignons de hêtre ou Shimeji