C'est un mollusque et, ce terme dans le langage courant, évoque un être flasque et stagnant. Or la coquille Saint-Jacques est un modèle réduit de « jet » et se propulse comme un véritable réacteur : ses valves s'ouvrent et se referment, projetant chaque fois et avec violence une gerbe d'eau, permettant ainsi à l'animal de parcourir le fond des mers où il vit à quelques 40 mètres de profondeur.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 12 noix de Saint-Jacques
- 600 g de brocoli
- 15 cl de bouillon de volaille
- 1/2 c. à c. de thé fumé (Lapsang Souchong)*
- 4 feuilles d'estragon
- 10 cl d'huile de lin
- 30 g de beurre
- Sel - Poivre noir du moulin

Technique :
1. Sortir les noix de Saint-Jacques du frigo minimum 30 minutes avant leur cuisson.
2. Couper les bouquets avec le plus de tige possible ; peler les tiges épaisses et le pied, les tailler en gros dés.
3. Faire cuire les bouquets, les tiges et le pied dans de l'eau bouillante salée durant 7 minutes à partir de la reprise de l'ébullition ; égoutter, rafraichir à l'eau froide, égoutter.
4. Chauffer le bouillon de volaille ; y faire infuser le thé durant 3 minutes ; filtrer.
5. Mixer en une fine purée le brocoli, les feuilles d'estragon et l'huile de lin tout en mouillant progressivement avec le bouillon parfumé au thé vert fumé jusqu'à la consistance souhaitée ; ajuster l'assaisonnement ; maintenir chaud au bain-marie.
6. Dans une poêle antiadhésive, chauffer le beurre ; y faire cuire, rapidement et sur feu vif, les noix de Saint-Jacques 2 minutes de chaque coté.
7. Répartir la purée de brocoli sur le fond 4 assiettes profondes préalablement chauffées ; y déposer par-dessus les noix de Saint-Jacques ; servir aussitôt.

*Il s'agit de thé noir de Chine en provenance de la région de Fujian, et qui subit une période d'oxydation relativement longue avant d’être fumé puis séché, d’abord sur du bois de pin puis roulé et oxydé, et enfin séché de nouveau dans des paniers de bambou placés au-dessus d'un feu de pin, selon des méthodes ancestrales et artisanales.
Une fois infusé il prend une couleur caramel plus ou moins foncée. En bouche, c'est un thé très aromatique, aux notes plus ou moins fumées, voire boisées.

Envoyé par Ondine - Belgique