Rôti de veau façon Orloff aux oignons

C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 rôti de veau de 900 g [5]
- 4 oignons
- 150 g de beaufort*
- 8 fines tranches de bacon
- 10 cl de vin du Jura
- 10 cl de fond de veau
- 20 g de beurre
- Poivre

Technique :
1. Peler les oignons ; les plonger 5 minutes dans de l'eau bouillante salée : égoutter, sécher et couper en quartiers ; réserver.
2. Dans une poêle, faire fondre le beurre ; y faire dorer le rôti sur toutes ses faces ; retirer, couvrir et laisser refroidir.
3. Verser le vin dans la poêle, faire réduire 2 minutes tout en grattant les sucs de cuisson ; réserver le jus de cuisson.
4. Couper le rôti en tranches épaisses sans les détacher de sa base ; tailler le beaufort en lamelles ; insérer le fromage et le bacon entre les tranches de rôti ; poivrer et ficeler le rôti.
5. Dans un plat à gratin, verser le jus de cuisson réservé et le fond de veau ; y déposer le rôti et l'entourer des quartiers d'oignons réservés ; enfourner à 180°C (th 6) pour 50 minutes ; arroser régulièrement.
6. Au moment de servir, trancher le rôti directement à table.

*beaufort : Beaufort est l'appellation d'origine d'un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite, élaboré en Savoie en France.

Envoyé par Ondine - Belgique