Souvent associée, à raison, à l'Allemagne, la choucroute trouve en fait ses origines en Chine antique au IIIe siècle avant notre ère. Des effluves caractéristiques de chou aigre auraient été perçus pour la première fois aux abords de la Grande Muraille de Chine. Et pour cause, lors d'un de ces hivers particulièrement rude, les ouvriers qui s'affairaient sur le chantier s'étaient littéralement enfuis pour rejoindre la plaine, abandonnant sur place les choux verts qu'ils avaient emportés pour se nourrir. A leur retour, les choux avaient fermenté. Les ouvriers, agréablement surpris par leur goût, en firent un mets de base.
Le chou aigre a ensuite voyagé grâce aux envahisseurs Mongols et Tartares qui, après un échec cuisant devant la Grande Muraille de Chine, s'en allèrent conquérir les terres d'Europe, le chou aigre dans leurs sacoches ! Portés par leurs conquêtes vers l'ouest, passant par la Bavière et l'Autriche, ils atteignirent l'Alsace en 451, date à laquelle la préparation du chou serait apparue dans ces régions qui utilisaient déjà la lacto-fermentation* pour la conservation d'autres légumes, notamment du navet.
Il fallut attendre le XVIe siècle... C'est alors que les allemands mirent au point le procédé de lacto-fermentation par le sel dit « en saumure*». Cette préparation de chou aigre se répandit en Alsace allemande à l'époque, région qui donna ses lettres de noblesses à la traditionnelle choucroute et qui la baptisa, en alsacien « Sürkrüt » : littéralement « sür » (aigre) et « Krüt » (herbe), puis en « choucroute » lors du passage de l'Alsace à la France à la sortie de la première guerre mondiale en 1918.
Ce n'est finalement qu'au XIXe siècle que la choucroute désignera le plat de chou cuit généralement au vin blanc, garni de saucisses fumées, de saucisson à l'ail, de poitrine de porc et piqué de baies de genévrier. D'autres variantes, plus récentes, remplacent la viande et la charcuterie par un assortiment de poissons, nommée « choucroute de la mer », ou des saucisses de soja, pour faire une « choucroute végétarienne ».

*lacto-fermentation : La lacto-fermentation est l'une des techniques de conservation des aliments les plus anciennes. La fermentation est en fait une réaction chimique provoquée par des bactéries dites lactiques » (rien à voir avec le lactose, glucide du lait) qui, en l'absence d'oxygène, transforment les glucides (sucre) des aliments. Le milieu devient petit à petit acide, ce qui empêche les autres micro-organismes de se développer.
*lacto-fermentation en saumure : L'ajout d'un mélange équilibré de sel et d'eau (saumure) lors de la lacto-fermentation neutralise les micro-organismes pathogènes, aide à faire dégorger les aliments et ralentit le ramollissement des légumes.