Axoa de veau

C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».

L'axoa (se prononce achoa), est une recette traditionnelle basque. Ce plat rustique, qui était servi les jours de foire, n'est pas vraiment codifié : il s'agit d'un émincé d'épaule de veau coupée en cubes, cuit avec des oignons, des piments doux et du piment d'Espelette.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g à 1 kg de veau pris dans l'épaule [15] et coupé en petits dés
- 150 g de jambon de Bayonne
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 2 poivrons rouges
- 6 piments verts doux
- 400 g de concassé de tomates
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 bouquet garni
- 1 c. à s. de piment d'Espelette en poudre
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Peler et hacher l'oignon, presser l'ail ; laver, épépiner, couper les poivrons et les piments doux en petits dés.
2. Dans une cocotte, faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive ; ajouter l'ail, les poivrons et les piments verts ; assaisonner de piment d'Espelette et faire revenir durant 5 minutes tout en mélangeant.
3. Ajouter le veau, poursuivre la cuisson tout en continuant à mélanger jusqu'à évaporation complète de l'eau de constitution de la viande ; assaisonner de sel et de poivre (peu).
4. Ajouter le jambon de Bayonne émincé en lanières, le concassé de tomates, le vin blanc et le bouquet garni ; laisser mijoter, à couvert, durant 1 heure.
5. Terminer la cuisson, sur feu vif et sans couvercle, durant 15 minutes pour concentrer la sauce.
6. Goûter et rectifier l'assaisonnement avant de poser la cocotte à table question de garder la chaleur.

Suggestion : Plus l'axoa mijotera et meilleur il sera. Ne vous pressez donc pas et terminez tranquillement l'apéritif 

Envoyé par Ondine - Belgique