Origine du fromage
La découverte du fromage fut probablement le fait du hasard ; on n'en connaît pas l'origine précise mais on sait qu'il se fabrique du fromage depuis les origines de l'élevage, il y a environ 10 000 ans. La « découverte » du fromage serait le résultat de l'observation de la coagulation du lait laissé à la température ambiante. L'égouttage du caillé dans un moule permet d'obtenir le fromage.
Une légende raconte qu'un nomade transportant du lait dans une poche faite de l'estomac d'un mouton aurait découvert en cours de route que le lait avait caillé.

  

Fabrication du fromage en 4 étapes
- La coagulation (le caillage) est la phase de formation du caillé, lorsque la caséine (les protéines contenues dans le lait) coagule sous l'action de ferments lactiques ou de présure.
- L'égouttage et le moulage. L'égouttage consiste à retirer l'eau (le petit-lait ou lactosérum) du caillé et à le rendre plus ferme. Il est ensuite moulé selon la forme souhaitée.
- Le salage agit comme antiseptique, freine le développement des micro-organismes, favorise la bonne conservation du fromage, accélère le séchage et la formation d'une croûte.
- L'affinage (ou maturation) est la période pendant laquelle la pâte se transforme sous l'action biochimique de la flore bactérienne contenue dans le fromage. C'est l'étape cruciale où se développent la consistance, l'odeur, la saveur et la croûte.
Les fromages à pâte fraîche ou les fromages fondus ne sont pas affinés.

  

CLASSIFICATION DES FROMAGES

LES FROMAGES À PÂTE PRESSÉE

Le terme « à pâte pressée » désigne les fromages dont le caillé est pressé afin d'éliminer le maximum de petit-lait. Sur cette base, il existe deux catégories de fromages à pâte pressée.

+ Les fromages à pâte pressée non cuite
Un fromage à pâte pressée non cuite est un fromage dont le caillé « non cuit » est coupé en morceaux et brassé. Il est alors moulé et pressé afin d'éliminer le maximum de lactosérum. Vient ensuite le salage par immersion dans un bain de saumure ou par frottage. Commence alors l'affinage, entre deux semaines à plus d'un an, où les fromages sont régulièrement brossés, morgés* et retournés.
* Une « croûte morgée » est une croûte frottée régulièrement avec une solution composée principalement d'eau et de sel permettant le développement d'un mince revêtement de couleur jaune à marron, essentiellement constitué de microorganismes. Cette flore de surface contribue à donner au fromage son aspect, ses saveurs et ses arômes.

Parmi les plus connus à « pâte pressée non cuite », on trouve notamment Cantal, Chaussée aux Moines, Cheddar, Edam, Etorki, Gouda, Mimolette, Morbier, Orval, Port-Salut, Provolone, Ossau-Iraty, Raclette, Reblochon, Saint Nectaire, Saint -Paulin, Tommes : Tomme de Montagne - Tomme de Jura - Tomme des Pyrénées - Tomme de Savoie...

+ Les fromages à pâte pressée cuite
On les appelle également « pâtes dures ». Le caillé est tranché puis brassé afin de permettre l'écoulement du lactosérum. Il est alors « cuit », c'est-à-dire chauffé à 50/55°C ce qui permet d'obtenir un extrait plus ou moins sec. Les grains de caillé sont ensuite rassemblés, mis dans des moules et pressés pendant de longues heures. Après le salage, les fromages sont affinés généralement entre 3 mois pour les fromages dits « jeune » et 24 mois pour les fromages dits « vieux ».

Parmi les plus connus à « pâte pressée cuite », on trouve notamment Beaufort, Comté, Emmental, Gruyère, Pecorino, Parmesan, Passendael, Vieux Bruges, Vieux Chimay...

  

LES FROMAGES À PÂTE MOLLE

Le terme « à pâte molle » désigne les fromages dont le caillé n'a subi ni chauffage, ni pressage lors de sa fabrication. Sur cette base, il existe deux catégories de fromages à pâte molle.

+ Les fromages à croûte fleurie
Les fromages à croûte fleurie, doivent leur nom au duvet blanc qui se forme lors de l'affinage, et que l'on appelle « fleur ». Après le moulage, l'égouttage, le démoulage et le salage, le fromage est ensemencé avec un champignon microscopique. Le développement des moisissures provoque alors l'apparition d'une croûte molle et duveteuse, qui enferme une pâte onctueuse et lisse, voire coulante.

Parmi les plus connus à « pâte molle à croûte fleurie », on trouve notamment Brie, Brillat-Savarin, Briques : Brique Brebis - Brique Chèvre - Brique de Pays, Camembert, Caprices des Dieux, Chaource, Coulommiers, Crottin de Chavignol, Pélardon, Saint-Marcellin...

+ Les fromages à croûte lavée
La fabrication de ces fromages est proche de celle des fromages à croûte fleurie. Le caillé est obtenu à l'issu d'une coagulation à dominance présure. Le caillé est tranché, brassé voir malaxé en vue d'un bon égouttage. Le fromage est ensuite moulé dans des faisselles de formes variables ou mis en forme à la main. Au démoulage le fromage est salé puis mis à l'affinage.
Durant l'affinage, de un à plusieurs mois, les fromages à croûte lavée sont lavés et brossés régulièrement avec des solutions variables selon les types de fromages : eau salée, à laquelle des colorants naturelles sont rajoutés comme le ferments du rouge ou le rocou (extrait du fruit du rocouyer) mais aussi du marc-de-bourgogne ou du cidre. Ce traitement favorise la formation d'une croûte lisse, souple et brillante fortement odorante mais donne aussi la spécificité à chaque variété de fromages.

Parmi les plus connus à « pâte molle à croûte lavée », on trouve notamment Boulette d'Avesnes, Chaumes, Epoisses, Fromage de Herve, Livarot, Maroilles, Munster, Pont-l'Evêque, Vieux Pané...

  

LES FROMAGES À PÂTE PERSILLÉE

Le terme « persillé » est une appellation donnée à des fromages dont le caillé est ensemencé de penicillium. Ils sont plus communément appelés « bleus » car leurs pâtes est colorée à reflets bleuâtres.
Ces fromages à pâte persillée sont produits de la même manière que tout autre fromage. La seule différenciation est qu'au cours de la coagulation, la caséine est ensemencée avec un champignon microscopique, le penicillium. C'est celui-ci qui produit les moisissures bleuâtres et qui donne donc cet aspect persillé. Ces moisissures sont, bien entendu, sans danger aucun pour l'organisme.
Lors de l'égouttage, le caillé est tranché en petits morceaux. Il est ensuite placé en cuve de repos, puis placé sur toile pour l'étape de l'égouttage. Le salage du fromage est une étape essentielle puisqu'elle permet à la pâte de durcir et ainsi éviter que le fromage ne s'affaisse. Lors de l'affinage, les fromages sont enfermés dans des caves ventilées, ceux-ci ayant besoin d'oxygène pour acquérir leur couleur bleuâtre. Suit alors le « piquage » exclusivement réservée à ce genre de fromage. Le piquage créé des trous, permettant ainsi à l'oxygène de pénétrer dans le fromage et à la moisissure d'agir. L'affinage se produit de l'intérieur vers l'extérieur, et ceci n'est propre qu'aux Bleus.

Parmi les plus connus à « pâte persillée », on trouve notamment Bleus : Bleu d'Auvergne - Bleu des Causses - Bleu de Gex - Bleu du Vercors - Bresse Bleu..., Fourme d'Ambert, Gorgonzola, Roquefort, Stilton, Saint Agur...

  

LES FROMAGES FONDUS

Les « fromages fondus » sont des fromages qui sont fondus à partir d'un ou de plusieurs fromages à pâte pressée. Ils sont additionnés de lait voire de crème et d'aromates et de sels de fonte leur assurant ainsi une texture moelleuse et fondante. Le fromage est ensuite conditionné en barquettes, en portions individuelles ou en tranches. En Amérique du Nord, ces fromages sont surtout faits à base de cheddar tandis qu'en Europe l'emmental et le gruyère prédominent.

  

LES FROMAGES À PÂTE FRAICHE

Les fromages à pâte fraiche sont élaborés à partir du lait ou du petit-lait (lactosérum). Ils sont obtenus par coagulation lactique, avec ou sans présure, faiblement égoutté et non affiné.
Les fromages frais sont bien blancs à ivoire et très humides. Ils offrent une saveur acidulée et fraîche. Ils peuvent être salés, sucrés, additionnés de crème, d'herbes aromatiques...

Parmi les plus connus à « pâte fraiche », on trouve notamment Brocciu, Brousse, Caillé, Cervelle de Canut, Cotage Cheese, Faisselle, Feta, Fromage Blanc, Maquée, Mascarpone, Mozzarella, Petit-Suisse, Ricotta...