remierement fendez le lievre par la poictrine, et s'il est de fresche prise, comme d'un ou deux jours, ne le lavez point, maiz le mectez harler sur le greil - id est roidir sur le bon feu de charbon - ou en la broche. Puiz aiez des ongnons cuiz, et du sain en ung pot, et mectez vos ongnons avec le sain, et vostre lievre par morceaulx, et les friolez au feu, en hochant le pot tres souvent, ou le friolez au fer de la paelle. Puiz harlez et brulez du pain, et trempez en l'eaue de la char avec vinaigre et vin. Et ayez avant broyé gingembre, graine, giroffle, poivre long, noiz muguectes et canelle, et soient broyez et destrempez de vertjus et vinaigre ou boullon de char. Requeilliez puiz mectez d'une part. Puiz broyez vostre pain, deffaictes du boullon, et coulez le pain, et non les espices, par l'estamine; et mectez le boullon, les ongnons, et sain, espices, et pain brulé tout [cuire] ensemble, et le lievre aussi; et gardez que le civé soit brun, aguisé de vinaigre, atrempé de sel et d'espices.
Nota que vous congnoistrés l'aage d'un lievre aux trouz qui sont dessolz la queue; car pour tant de pertruiz, tant d'ans.

*Ménagier de Paris : Le Ménagier de Paris est un livre manuscrit d'économie domestique et culinaire écrit au XIVe siècle. Il est attribué à un bourgeois parisien et fut écrit à l'intention de sa jeune épouse afin de lui faire connaitre la façon de tenir sa maison et de faire la cuisine.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 lapin (1,4 kg environ)
- 250 g d'oignons
- 80 g de vinaigre de vin rouge
- 70 g de pain de campagne grillé
- 500 g de bouillon de boeuf ou de poulet
- 150 g de vin rouge
- 60 g de verjus*
- 2 c. à c. rases de gingembre en poudre
- 1/2 c. à c. rase de cannelle en poudre
- 1/4 c. à c. rase de noix de muscade en poudre
- 1/4 c. à c. rase de poivre en poudre
- 1/4 c. à c. rase de maniguette* en poudre
- 1 pincée de clou de girofle moulu
- 30 g de saindoux ou 2 c. à s. d'huile
- 2 g de sel

Technique :
1. Rôtir le lapin au grill ou à la broche ; le couper en morceaux.
2. Dans une marmite en fonte et le saindoux, laisser suer les oignons hachés ; y faire ensuite sauter les morceaux de lapin ; déglacer avec le vinaigre et laisser réduire légèrement.
3. Griller le pain, puis le tremper dans le bouillon et le vin ; mixer et ajouter au lapin.
4. Délayer les épices en poudre dans le verjus ; ajouter au lapin.
5. Faire cuire l'ensemble, à feu très doux, pendant 3 à 4 heures : le "Civé" doit être brun .

Variante : Canard, Lièvre ou Poulet.

*verjus : le verjus est du jus de raisin vert. Il peut être remplacé par une moitié de jus de raisin blanc sans sucre ajouté et un moitié de jus de citron vert ou encore par une moitié de jus de citron et une moitié de vin blanc sec.
*maniguette : appelé également "Graine du Paradis", elle a un goût poivré. La graine est utilisé en cuisine et peut être remplacé par du poivre en moindre quantité.