Petits choux à la mousse de truite fumée

Le saviez-vous... les choux à la crème sont d'origine royale. Ce classique de la pâtisserie française serait l'oeuvre de Popelini. Ce pâtissier quitte son Italie pour rejoindre Catherine de Médecis à la cour de France, succédant à Penterelli. En 1540, Poupelini améliore la recette de Penterelli et confectionne un gâteau « le popelin » à partir d'une pâte séchée sur le feu qu'on appelait « pâte à chaud ». Au XIX siècle, cette pâte à chaud prend le nom de « pâte à choux » après avoir été perfectionné par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand et Antonin Carême.

Ingrédients (pour 20 pièces) :
Pour les choux :
- 60 g d'eau
- 30 g de beurre
- 50 g de farine
- 2 oeufs
- Sel
Pour la farce :
- 1 citron vert
- 125 g de truite fumée
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 125 g de crème aigre
- 1 c. à s. d'aneth ciselé
- Poivre vert du moulin
- 20 petits plumeaux d'aneth

Technique :
1. Préparer les choux : faire bouillir l'eau avec le beurre et le sel ; en une seule fois verser la farine et mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois du poêlon; laisser refroidir la pâte avant d'y incorporer un oeuf ; lorsqu'il est complètement intégré répéter l'opération avec le deuxième oeuf.
2. Chemiser une plaque à four de papier sulfurisé ; à l'aide d'une douille lisse de 1 cm de diamètre, dresser 20 petites boules de pâte sur la plaque ; cuire les choux de 20 à 25 minutes dans un four à 195°C (th 7) ; laisser refroidir dans le four.
3. Préparer la farce : presser le citron vert ; hacher finement les filets de truite et mélanger avec le jus de citron vert et l'huile d'olive pour obtenir une mousse ; y incorporer la crème aigre et l'aneth ; assaisonner de poivre vert moulu.
4. Décalotter les choux, les farcir de mousse et décorer d'un plumeau d'aneth ; remettre la calotte en place.

Envoyé par Petrouchka - Belgique