Frites de polenta

Dès que l'homme sut écraser le grain pour obtenir de la farine, il sut également, en y ajoutant de l'eau ou du lait, obtenir après cuisson une bouillie qui fut la nourriture de base des temps préhistoriques. Les premiers Romains de l'austère République se nourrissaient de bouillies de farines de millet, d'orge, d'épeautre, parfois de froment, qu'ils délayaient avec de l'eau de mer. C'était le « pulmentum », qui est resté très longtemps la nourriture du pauvre dans tous les pays d'Occident. On le retrouve, dans l'empire Carolingien, sous le nom de « pulempta » puis de « polenta » chez les Italiens.
Depuis la découverte de l'Amérique et l'introduction de la culture du maïs en Europe, la polenta est faite avec de la farine de maïs, bien qu'en Corse on utilise parfois de la farine de châtaigne ; il existe aussi de la polenta à base de sarrasin.

Frites de polenta
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 200 g de polenta
- 3 tomates confites finement hachées
- Fleur de sel - Poivre
- 2 c. à s. d'huile d'olive

Technique :
1. Faire cuire la polenta selon les indications portées sur l'emballage.
2. Lorsque la polenta est cuite, ajouter les tomates confites hachées, assaisonner de fleur de sel et de poivre ; verser la polenta améliorée dans un plat à gratin, laisser refroidir et se solidifier.
3. Découper la polenta en bâtonnets de 2 cm de large et de 5 à 6 cm de long ; à l'aide d'un pinceau, les badigeonner d'huile d'olive.
4. Dresser les frites sur une plaque chemisée d'un papier de cuisson ; enfourner à 240°C (th 8) pour 6 minutes ; retourner à mi-cuisson.
5. A la sortie du four, saupoudrer les frites de polenta de fleur de sel.

Frites de polenta au parmesan, sauce au poivre vert
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 dl de lait entier
- 12 brins de thym effeuillé
- 100 g de beurre
- 450 g de polenta précuite
- 200 g de parmesan râpé
- 1 c. à c. de piment d'Espelette
- 150 g de yaourt nature
- 2 brins de persil effeuillés
- 5 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à s. de grains de poivre vert en saumure
- Sel

Technique :
1. Dans une casserole, verser 6 dl de lait et 6 dl d'eau, saler ; faire chauffer, à feu moyen, avec les 3/4 du thym effeuillé et le beurre coupé en morceaux.
2. Quand le mélange frémit, ajouter la polenta en pluie, tout en mélangeant avec une cuillère en bois ; laisser cuire et épaissir 5 minutes sans cesser de tourner jusqu'à ce que la polenta se détache des parois de la casserole.
3. Retirer du feu et continuer à mélanger tout en ajoutant progressivement 150 g de parmesan puis 1 dl d'huile d'olive ; ajouter le piment d'Espelette et rectifier l’assaisonnement.
4. Etaler la préparation sur une plaque à pâtisserie chemisée d'un papier cuisson, sur une épaisseur de ±1,5 cm ; bien lisser et laisser refroidir pendant 1 heure à température ambiante ; ensuite couvrir et laisser reposer minimum 2 heures au frigo.
5. Découper la plaque de polenta en frites de 1 cm d'épaisseur sur ±10 cm de longueur ; les disposer sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, en veillant à les espacer légèrement ; enfourner à 220°C (th 8) et laisser dorer durant 8 à 10 minutes ; retourner à mi-cuisson.
6. Pendant ce temps, effeuiller le reste du thym et hacher le persil ; les mélanger au yaourt nature avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et les grains de poivre vert ; rectifier l'assaisonnement.
7. Saupoudrer les frites avec le reste du parmesan dès leur sortie du four et servir avec la sauce à part.