Foie gras poêlé, risotto au champagne

D'après Charles Gérard : « L'oie n'est rien, mais l'art de l'homme en a fait un instrument qui donne un résultat merveilleux, une espèce de serre chaude vivante, où croît le fruit suprême de la gastronomie ». Fruit suprême de la gastronomie... quelle louange ! Parions pourtant que la pauvre « serre chaude vivante » se passerait d'un tel honneur. Entonnoir et gavage évoquent des procédés plutôt barbares.
Nous ne sommes cependant pas les premiers coupables ! Déjà les Romains appréciaient le foie de ces volailles qu'ils faisaient venir par troupeaux d'une région de Gaule que l'on appelle aujourd'hui le Périgord (France)... Et le souvenir des oies du Capitole dont les cris éveillèrent les soldats endormis, empêchant ainsi les Gaulois de Brennus de mettre à sac la ville de Rome vers 390 av. J.-C., ne leur inspirait aucune pitié.
Les oies sont restées les victimes de notre gourmandise. Aujourd'hui les canards suivent le troupeau des oies et il faut avouer qu'ils fournissent eux aussi des foies gras succulents.

Ingrédients pour 4 personnes) :
- 400 g de riz 'Arborio ou Basmati'
- 30 cl de champagne
- 4 tranches de foie gras frais
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 110 cl de bouillon de volaille de très bonne qualité
- 90 g de beurre
- 100 g de parmesan fraîchement râpé
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre du moulin
- Pluches de cerfeuil

Technique :
1. Peler, hacher finement l'oignon ; émincer finement le céleri ; amener le bouillon de volaille à ébullition.
2. Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et y étuver l'oignon et le céleri sans coloration ; verser le riz et laisser nacrer 2 minutes ; mouiller avec le champagne et laisser cuire jusqu'à évaporation.
3. Verser alors une louche de bouillon bouillant sur le riz, bien mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à absorption totale du liquide ; incorporer ensuite peu à peu le bouillon bouillant restant toujours en mélangeant et en attendant à chaque fois l'absorption totale du bouillon ; laisser ensuite cuire 14 minutes : le riz doit rester 'al dente'.
4. Hors du feu, ajouter le beurre froid coupé en dés, puis le parmesan râpé.
5. Saisir les tranches de foie gras 30 secondes de chaque côté dans une poêle sur feu assez vif ; saler et donner un tour de moulin à poivre.
6. Servir le foie gras sur le risotto ; décorer de quelques pluches de cerfeuil.