Texte à méditer :   L'homme pauvre fait sa cuisine avec de l'eau.   Proverbe magyar

Pâte à choux

Farine + Eau... voilà le départ, l'essentiel. L'homme du Néolithique était déjà pâtissier ! Depuis, évidemment, il y a eu quelques progrès et d'abondantes variations. Reste que les deux éléments de base méritent à eux seuls le nom de « pâte ». Les ingrédients supplémentaires changent, les parfums varient, le pétrissage se raffine... et ainsi naît la « pâte à choux », la « pâte à crêpes », la « pâte à frire », la « pâte brisée », la « pâte feuilletée », la « pâte génoise », la « pâte levée »...
Au cours des siècles, de grands pâtissiers se révélèrent par leurs suaves inventions. Et Vous, ne vous sentez-vous pas, parfois, en veine de création ? Alors laissez-vous aller, l'humble bouillie de farine et d'eau qui s'appelle « pâte » a déjà engendré une fourmillante descendance ! La vie continue...

  

Ingrédients à partir de 125 g de farine :
+ Pâte salée :
- 2 dl d'eau froide
- 75 g de beurre coupé en petits dés
- 1 pincée de sel
- 125 g de farine
- 3 ou 4 oeufs selon leur grosseur
+ Pâte sucrée :
- Plus 2 morceaux de sucre

Technique :
1. Dans une casserole, mettre l'eau, le beurre, le sel et le sucre le cas échéant ; amener lentement à ébullition.
2. Quand le mélange bout, retirer la casserole sur le côté du feu et verser la farine en une fois ; fouetter immédiatement.
3. Remettre la casserole à feu très doux, continuer à travailler à la cuillère en bois pour sécher la pâte.
4. Quand la pâte se détache du récipient et qu'elle se ramasse en boule, retirer la casserole du feu et ajouter un 1er oeuf battu ; fouetter énergiquement : incorporer de la même manière le 2ème puis le 3ème oeuf.
5. A partir de ce moment, surveiller la consistance de la pâte : celle-ci est à point quand, en retirant le fouet verticalement, la pointe de pâte qu'il laisse derrière lui s'affaisse à peine sur elle-même ; en conséquence, ajouter le 4ème oeuf battu cuillère par cuillère.
6. Laisser reposer la pâte 1/4 d'heure.

Applications : Choux à la crème - Cygnes - Eclairs - Paris- Brest - Pets de nonne... Gnocchis - Gougère - Beignets au fromage...


pâte à choux


Date de création : 16/12/2014 07:50
Catégorie : - Pâte
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