Pâte à biscuits

Farine + Eau... voilà le départ, l'essentiel. L'homme du Néolithique était déjà pâtissier ! Depuis, évidemment, il y a eu quelques progrès et d'abondantes variations. Reste que les deux éléments de base méritent à eux seuls le nom de « pâte ». Les ingrédients supplémentaires changent, les parfums varient, le pétrissage se raffine... et ainsi naît la « pâte à choux », la « pâte à crêpes », la « pâte à frire », la « pâte brisée », la « pâte feuilletée », la « pâte génoise », la « pâte levée »...
Au cours des siècles, de grands pâtissiers se révélèrent par leurs suaves inventions. Et Vous, ne vous sentez-vous pas, parfois, en veine de création ? Alors laissez-vous aller, l'humble bouillie de farine et d'eau qui s'appelle « pâte » a déjà engendré une fourmillante descendance ! La vie continue...

Pâte de Savoie
Ingrédients :
- 3 oeufs (200 g au moins)
- 150 g de sucre fin
- 75 g de farine ou 1/2 farine et 1/2 fécule ou 1/2 farine et 1/2 maïzena
Technique :
1. Tamiser la farine ou le mélange de farineux afin de l'aérer ; séparer les blancs des jaunes.
2. Aux jaunes d'oeufs, ajouter le sucre petit à petit ; fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme une mousse : un travail de 10 minutes est recommandé.
3. Incorporer alors la farine en pluie.
4. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme ; les ajouter délicatement en soulevant la pâte d'arrière en avant avec une cuillère en bois :
- d'abord 1/3 environ ce qui ramollit la pâte
- ensuite les 2/3 légèrement.
5. Verser la pâte dans le moule ; enfourner immédiatement dans un four préchauffé et dans le bas de four : la pâte doit commencer à cuire par le dessous.
La durée de cuisson dépendra de l'épaisseur de la pâte :
- épaisseur de 1 à 1,5 cm : 10 minutes à 200°C (th 7)
- épaisseur de 3 à 4 cm : 40 minutes, d'abord à 175°C (th 6), puis à mi-cuisson à 200°C (th 7)
- épaisseur de 5 à 6 cm : 1 heure, d'abord à 150°C (th 4), puis à 1/3 de la cuisson à 175°C (th 6), enfin à 200°C (th 7) au 2/3 de la cuisson.
6. Vérifier la cuisson : pour ce, introduire la lame d'un couteau au centre de la pâte : si celle-ci ressort sèche, la pâte est cuite.
7. Démouler et laisser refroidir.
Applications : Biscuit roulé - Petits fours - Petits gâteaux individuels à la crème au beurre...

Pâte génoise
Ingrédients :
- 3 oeufs
- 100 g de sucre
- 50 g de farine
- 50 g de fécule
- 50 g de beurre fondu
Technique :
1. Préchauffer le four à ... (voir point 5) : la cuisson doit se faire dans un four modérément chaud ; cependant la température doit être plus élevée lorsque la pâte se trouve en faible épaisseur.
2. Battre les oeufs entiers dans un poêlon, ajouter le sucre ; au bain-marie, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que la pâte retombe en ruban et que son volume soit presque doublé : la température du mélange ne peut dépasser 30°C ; retirer du feu, fouetter jusqu'à complet refroidissement.
3. Incorporer la farine et la fécule, préalablement tamisées afin de les aérer, en pluie ; utiliser pour ce faire une cuillère en bois.
4. Ajouter délicatement le beurre fondu et refroidi.
5. Verser la pâte dans un moule préalablement graissé et chemisé d'un papier sulfurisé ; enfourner immédiatement dans le bas du four, la pâte doit commencer à cuire par le dessous ; à mi-cuisson, augmenter la température du four :
- pâte de 3 oeufs, épaisseur de 1 à 1,5 cm : 10 minutes à 200°C (th 7)
- pâte de 3 oeufs, épaisseur 3 à 4 cm : 40 minutes, d'abord à 175°C (th 6) puis à 200°C (th 7)
- pâte de 3 oeufs, épaisseur 5 à 6 cm : 1 heure, d'abord 150°C (th 5) et enfin 200°C (th 7).
6. Vérifier la cuisson : introduire la lame d'un couteau dans la pâte, elle doit en ressortir sèche.
7. Défourner, démouler, laisser refroidir.
Applications : Biscuit roulé - Petits fours - Gâteau à la crème au beurre...