Cuire la viande à « basse température »


  

Cuisiner à basse température, à la portée de tous... oui, mais !
La cuisson « basse température » encore dite « juste température », consiste à cuire les aliments à une température faible mais constante afin d'atteindre une température minimum à coeur. Elle permet ainsi d'obtenir une texture tendre quelle que soit la pièce, de préserver les jus mais aussi d'éviter la perte de poids des morceaux durant la cuisson. Mais voilà... pour cela, le hasard n'est pas envisageable et un minimum de connaissance est nécessaire.
Selon les produits que vous travaillerez les températures oscilleront entre 55°C et 72°C. Les risques de développement microbiens lors de la mise en oeuvre des cuissons basse-température se situant entre 0 et 54°C. Il est conseillé de ne pas maintenir un produit plus de 4 heures dans cette fourchette au risque de rendre le produit impropre à la consommation et dangereux pour la santé.

  

Quel est le principe de la cuisson à juste température ?
Les chairs animales sont constituées de fibres, d'eau, de protéines et de collagène. La cuisson entre 54 et 70° permet à l'eau de constitution des aliments de ne pas s'évaporer et au collagène de se modifier sans altérer la structure. Les viandes rouges restent rosées, les viandes blanches et la volaille restent blanches, nacrées, voire rosée car la température atteinte est insuffisante pour dénaturer les pigments. Selon les morceaux et le temps consacré la viande reste juteuse et goûteuse.

  

Quels morceaux de viande cuisiner à basse température ?
La cuisson à basse température est adaptée à la plupart des viandes – hors cheval et produits tripiers – et pour presque tous les morceaux, qu'ils soient à griller ou à braiser, en prenant soin de les dégraisser. Compte-tenu des quelques contraintes qu'elle implique, la méthode est cependant plus adaptée, dans une cuisine de particulier, aux grosses pièces tels que gigots, rosbif, rôti... Cette méthode s'adapte aussi à tous types de volaille.

  

Quel four et quels accessoires pour une cuisson basse température
La plupart des fours traditionnels peuvent convenir, à condition d'être en bon état de fonctionnement. Il est en effet très important que la température programmée soit constante. Si l'on a un doute – notamment sur les fours à gaz, souvent plus sensibles aux variations –, mieux vaut effectuer un test préalable avec un thermomètre à four. Il existe sur certains fours modernes des fonctions « basse température » préprogrammées pour les principales recettes.
Le thermomètre à sonde est indispensable à la cuisson basse température. C'est en effet le critère de la température à coeur qui détermine le moment où la cuisson est achevée, lorsque la viande est prête à être consommée. Différents types d'instruments à aiguille peuvent être utilisés. On privilégiera les appareils électroniques programmables et avec alarme. Certaines sondes vont au four et disposent d'un boîtier restant à l'extérieur pendant la cuisson.

  

Méthodes de cuisson à basse température
Il existe deux méthodes de cuisson basse température au four. La première, la plus courante, consiste à saisir d'abord rapidement la viande ou la volaille dans de la matière grasse puis de l'enfourner dans un four traditionnel (diffusion de chaleur dessus/dessous) préchauffé à la température requise. Dans la seconde, on cuit d'abord au four et l'on fait dorer la pièce de viande ou la volaille ensuite.
Quelle que soit la méthode, la viande et la volaille doit être cuite à température constante et sans interruption. Pour s'assurer du respect de tous les paramètres, il est nécessaire d'utiliser un thermomètre sonde piqué dans la viande. Il est également important, pour ne pas fausser les paramètres de cuisson, de veiller à remettre la viande voire la volaille à température ambiante avant la cuisson et de prendre soin de préchauffer le plat dans le four.

  

Astuces pour cuisiner à basse température
La cuisson basse température donne beaucoup plus de souplesse au cuisinier. Une fois la pièce cuite à coeur, il est possible de la laisser au four à température réduite jusqu'à trente minutes à une heure selon la taille des pièces, et ce, sans altérer leur qualité.

LES TEMPS DE CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE

Viande - Volaille

Temps de cuisson

FOUR TRADITIONNEL

T° four T° à coeur

BOEUF > Température à coeur de 45°C pour une viande dite bleu, 50°C pour une viande saignante,
55° C pour une cuisson à point, 60° pour une viande bien cuite

         - Côte de boeuf > 1 kg 200 2h30 80°C 55°C
         - Filet > 800 g 1h30 80°C 55°C
         - Roastbeef > 800 g 2h 80°C 55°C

PORC > Température à coeur de 68°C

         - Carré > 1 kg 200 3h 80°C 68°C
         - Filet mignon > 400 g 1h30 80°C 67°C
         - Rôti > 800 g 2h30 80°C 68°C

VEAU > Température à coeur de 60°C

         - Carré > 1 kg 200 2h45 80°C 60°C
         - Filet mignon > 800 g 1h45 80°C 60°C
         - Rôti > 800 g 2h 80°C 60°C

AGNEAU > Température à coeur de 55°C

         - Carré > 400 g 1h30 80°C 55°C
         - Gigot avec os > 2 kg 4h 80°C 60°C
         - Gigot sans os > 1 kg 500 3h 80°C 60°C

VOLAILLE > Enfourner à 210°C pour régler aussitôt à 90°C - Température à coeur de 72°C

         - Poulet > 1 kg 200 3h15 90°C 72°C
         - Dinde > 3 kg 500 4h45 90°C 80°C

  


Date de création : 02/01/2019 11:30
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