Zéphirs à la bisque de homard

Ce vent léger qui porte la poésie et le printemps, parle de tendre et moelleuse volupté, depuis les temps lointains où les Grecs le nommèrent « zephuros ». Une même aérienne douceur caractérise ces apprêts mousseux que les grands chefs - qui sont aussi de vrais poètes - n'ont pas hésité à baptiser « zéphir », nom combien plus évocateur et appétissant que « mousse » ou « soufflé »...

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 300 ml de bisque de homard toute prête
- 1/4 l de lait
- 6 jaunes d'oeufs
- 10 blancs d'oeufs
- 100 g d'emmental râpé
Pour le roux blanc :
- 80 g de beurre
- 80 g de farine
- Sel - Poivre

Technique :
1. Réunir la bisque de homard et le lait, bien mélanger ; porter à ébullition.
2. Préparer un roux blanc : faire fondre le beurre ; ajouter la farine en une seule fois, bien mélanger à la cuillère en bois ; laisser quelques minutes sur feu modéré : il ne faut pas que la préparation brunisse.
3. Ajouter progressivement le mélange bisque et lait chaud, tout en mélangeant au fouet entre chaque ajoute de liquide ; laisser quelques minutes ou jusqu'à ce que la sauce épaississe.
4. En dehors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs un à un en mélangeant soigneusement à chaque fois ; incorporer ensuite l'emmental râpé, bien mélanger ; réserver.
5. Beurrer 6 ramequins puis les fariner ; retourner les moules en les tapant sur le plan de travail pour en retirer l'excédent de farine : les parois internes doivent être beurrées et farinées en totalité.
6. 25 minutes avant de servir, monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel fin ; verser 1/3 des blancs dans la préparation au homard, bien mélanger à la cuillère en bois ; verser ensuite les 2/3 restants et les incorporer en soulevant la préparation de bas en haut : le mélange doit se faire avec délicatesse afin de ne pas faire retomber les blancs en neige.
7. Remplir les ramequins aux 3/4 ; enfourner immédiatement par le bas dans un four préchauffé à 160°C ; cuire 20 à 25 minutes : les soufflés doivent montés et dorés.
8. Au terme de la cuisson, servir immédiatement. Un zéphir n'attend jamais !


zéphirs à la bisque de homard


Date de création : 09/12/2018 14:31
Catégorie : - Zéphir
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