Texte à méditer :   Il faut mettre de l'eau dans son vin pour qu'il n'y ait pas d'eau dans le gaz !   Christelle Heurtault

Parmentier de confit de canard et cèpes

Remettons les choses au point ! Parmentier ne fut pas « l'inventeur » de la pomme de terre ; en revanche, il en préconisa la culture après la grande disette qui avait affamé la France en 1769. Pourtant, il y avait déjà belle lurette que ce précieux tubercule faisait les délices des solides appétits autrichiens et allemands !
Et Parmentier qui était pharmacien en connaissait toutes les qualités. Il écrivit un « Examen chimique des pommes de terre » en 1773 mais, à cette époque, bien peu de paysans savaient lire et les « grands » ne s'occupaient guère des cultures. Alors Parmentier intéressa Turgot (homme politique et économiste français) et obtint la protection de Louis XVI qui parut un jour à la cour avec... une fleur de pomme de terre à la boutonnière ! La pomme de terre était ainsi lancée dans le tout Versailles. Parmentier entreprit de convaincre le peuple. Il planta cette « plante nouvelle » dans la plaine des Sablons, aux portes de Paris, et l'on raconte qu'il fit garder ses champs par la police royale... afin d'encourager les Parisiens à venir voler quelques exemplaires de ces précieuses cultures ! Ce qui ne manqua pas d'arriver et ce fut une belle expérience publicitaire.
Parmentier a laissé son nom à de nombreux plats à base de pommes de terre. La verve populaire en a fait ce « bon Monsieur Parmentier » et, au fil des siècles, cet aspect bonhomme a quelque peu effacé la vraie personnalité d'un des plus brillants esprits du Siècle des Lumières. Ainsi, afin de ne plus voir l'ombre de la famine planer sur les malheureux, Parmentier se spécialisa dans les problèmes alimentaires. Il proposa le remplacement du sucre de canne, toujours très cher et dont les importations restaient aléatoires du fait de guerres continuelles, par un sucre extrait du raisin ; il apporta des perfectionnements dans les techniques de la meunerie et de la boulangerie ; il s'intéressa à la diététique et à la médecine préventive. Inspecteur général de la Santé, sous le premier Empire, il imposa la vaccination contre la variole. Jusqu'à la fin de sa vie, il a cherché les moyens de stocker la viande et les produits laitiers et a même envisagé la conservation par le froid. Ce fut donc un homme très en avance sur son temps.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 cuisses de canard confites
- 400 g de cèpes au naturel
- 1 sachet de purée au fromage
- 1 gousse d'ail
- 3 c. à s. de persil ciselée
- 2 pincées de muscade
- 25 g de beurre
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 2 c. à s. de chapelure

Technique :
1. Placer le contenu de la boîte de cuisses de canard dans un plat à gratin ; réserver la gelée ; enfourner le plat 5 minutes dans un four à 200°C (th 7) question de faire fondre la graisse ; égoutter les cuisses sur du papier absorbant ; réserver la graisse.
2. Faire sauter les cèpes dans le beurre et une cuillère à soupe d'huile.
3. Préparer la purée en se référant à la notice portée sur l'emballage ; diminuer cependant la quantité de lait : la purée doit être relativement sèche ; remplacer la quantité de beurre par la graisse de canard réservée ; ajouter la muscade.
4. Effilocher la chair des cuisses de canard entre les doigts ; incorporer l'ail pressé, 2 cuillères à soupe de gelée du confit réservé et le persil ; bien mélanger.
5. Monter le Parmentier : étaler le canard dans le fond d'un plat à gratin, couvrir des cèpes sautés, terminer par la purée ; saupoudrer de chapelure et terminer par un filet d'huile d'olive.
6. Enfourner pour 25 minutes dans un four à 200°C (th 6).


Parmentier de confit de canard et cèpes


Date de création : 15/12/2014 07:33
Catégorie : - Parmentier
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