Les 10 dernières recettes

Y a-t-il un pays au monde qui ignore les boulettes ? Il semble bien, que sous des noms différents, cette recette soit venue à l'idée de tous les peuples. Hachis de viande, de poisson, de riz, voire de légumes que l'on façonne en boules constituent un élément de base pour les hommes de toujours et de partout.
Sans doute, les boulettes représentent de nos jours un souvenir des habitudes ancestrales, quand l'homme ignorant la fourchette, modelait avec 2 doigts le mil ou le riz pour en faire une petite boule qui lui était plus facile à porter à la bouche.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 g de haché de poulet
- 300 g de quinoa
- 100 g de feta
- 2 oignons
- 2 c. à s. de sirop de Liège*
- 250 g de tomates cerise
- 1 c. à s. de vinaigre balsamique
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- 1 pincée de sucre
- 1 pincée de fleur de sel
- Sel - Poivre du moulin
- Quelques feuilles de basilic

Technique :
1. Rincer le quinoa à l'aide d'une passoire fine ; le verser dans une casserole et ajouter 1,5 fois son volume d'eau ; porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire 10 minutes ; ajouter la feta en fin de cuisson.
2. Hacher les oignons finement ; laver, couper les tomates cerise en 2.
3. Mélanger 1 oignon haché avec le haché de poulet et le sirop de Liège, saler et poivrer légèrement ; former 8 à 10 petites boulettes ; dans une poêle antiadhésive et l'huile d'olive, les faire cuire ±10 minutes avec l'oignon restant et les tomates cerise ; ajouter le sucre, la fleur de sel et poivrer.
4. Quand les boulettes sont cuites, les déglacer avec le vinaigre balsamique.
5. Répartir les boulettes, les tomates cerise et le quinoa dans 4 assiettes : garnir de quelques feuilles de basilic.

*sirop de Liège : Ni confiture, ni gelée, ni marmelade, le Vrai Sirop de Liège® est une recette à haute teneur en fruits avec des pommes, des poires, des abricots, des dattes, des pruneaux. Il faut 4 kilos de fruits pour obtenir 1 kilo de sirop de Liège®

Depuis quelques années le « coulant » dit aussi « fondant au chocolat » ou « mi-cuit » a envahi nos tables. Il est devenu si populaire qu'on s'imagine qu'il a toujours existé. Et pourtant, la recette ne date que 1981 ! C'est l'oeuvre de Michel Bras, grand chef cuisinier français, qui dans sa cuisine de l'Aubrac a passé 2 années à peaufiner sa recette.
La recette d'origine se basait sur un coeur de ganache congelé puis intégré dans une pâte à biscuit. Et puis, la recette s'est simplifiée et le principe de deux pâtes, deux températures est maintenant délaissé au profit d'une seule pâte à biscuit le plus souvent à forte teneur en chocolat. Même simplifié, la maîtrise de cette recette et surtout de sa cuisson, n'en reste pas moins délicate. Si vous échouez la première fois, c'est normal... persévérez, le résultat en vaut la peine.

Si l'on cherche une texture tendre, c'est vers le « moelleux » que l'on se tournera. Parfumés au chocolat, à la pâte d'amande, aux fruits frais ou séchés, on les aime tous. Très souvent en portions individuelles, les moelleux sont faciles a réussir, juste surveiller la cuisson... attention au dessèchement.

Ingrédients (pour 4 fondants :
- 4 c. à s. de Nutella® ou tout autre pâte à tartiner au chocolat/noisettes
- 2 oeufs
- 50 g de sucre blond (sucre de canne)
- 100 g de farine
- 1/2 sachet de levure en poudre
- 80 g de poudre de noisettes
- 100 g de chocolat au lait
- 20 g de beurre demi-sel à température ambiante

Technique :
1. Fouetter le Nutella® pour le détendre ; le verser dans 4 moules à glaçons ; réserver au congélateur durant 30 minutes.
2. Fouetter les oeufs entiers avec le sucre blond jusqu'à ce que le mélange blanchisse ; ajouter la farine en pluie, la levure et la poudre de noisettes ; bien mélanger.
3. Faire fondre le chocolat cassé en morceaux avec le beurre ; ajouter ce mélange à la préparation précédente, bien mélanger.
4. Verser la moitié de la pâte dans 4 ramequins beurrés ; déposer délicatement un coeur de Nutella® gelé au centre de chaque ramequin et recouvrir avec le reste de pâte.
5. Enfourner à 200°C (th 7) pour 10 minutes.

Toujours la farine et l'eau... mais ces pâtes-là sont desséchées, moulées ou coupées et ont pour destin une consommation différée. Qui eut en premier l'idée de ce type de pâtes ? On raconte que Marco Polo vit les Chinois manger quelque chose qui ressemblait à ce que furent, plus tard, les spaghetti. Il en aurait rapporté la recette en Europe. Les Italiens mettent fort en doute cette origine. Des documents d'archives prouvent, en effet, que les pâtes étaient déjà populaires bien avant le 13e siècle. A moins que les pâtes ne soient nées en Allemagne. Mais en ce cas, il s'agit de nouilles... Nuance !
Les pâtes en Italie comme dans les régions de l'est se consomment souvent « fraîches » c'est-à-dire pétries à la maison. Nous n'avons pas, comme l'Italien ou l'Allemand l'habitude de cette préparation familiale. Dommage ! Les « pâtes fraîches » sont tellement bonnes. Au fond, pourquoi ne pas vous y mettre ?

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de rigatoni
- 1 oignon rouge
- 2 courgettes jeunes
- 120 g de gorgonzola
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de céleri
- 4 tomates séchées
- 8 olives dénoyautées
- 1 verre de vin blanc sec soit ±12 cl
- 1/2 botte de basilic
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre du moulin
- Parmesan frais râpé

Technique :
1. Cuire les pâtes 'al dente' dans un grand volume d'eau bouillante salée ; se référer à l'emballage pour le temps de cuisson.
2. Laver et couper les courgettes en julienne* ; les faires cuire à la vapeur durant 2 minutes.
3. Eplucher et hacher l'oignon ; laver et émincer finement la branche de céleri ; concasser les tomates ; hacher grossièrement les olives ; couper le gorgonzola en dés ; ciseler le basilic.
4. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l'huile ; y faire revenir l'oignon haché durant 5 minutes ; ajouter l'ail pressé, la branche de céleri émincé, le vin blanc et laisser mijoter 6 minutes.
5. Ajouter la julienne de courgette précuite, les tomates séchées concassées, les olives hachées, le gorgonzola en dés et le basilic ciselé ; saler et poivrer, bien mélanger ; tenir chaud.
6. Egoutter les pâtes, ajouter la sauce, mélanger et servir immédiatement accompagnées du parmesan râpé.

*couper en julienne : Traditionnellement, une julienne de légumes désigne un potage concocté avec plusieurs sortes de légumes coupés finement, on parle alors de « potage à la julienne ».
Par extension, cette expression désigne une technique de préparation culinaire qui consiste à détailler des aliments en fins bâtonnets de 2 mm d'épaisseur et de 5 cm de long environ.

Bon à savoir : Les tomates séchées épépinées sont les meilleures car leurs graines sont amères. Des tomates séchées de bonne qualité doivent être légèrement humides, sucrées et moelleuses.

J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 à 2 brocolis soit ± 500 g
- 4 échalotes
- 2 carottes
- 2 pommes de terre de calibre moyen
- 1 l d'eau
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
- 8 triangles de fromage fondu soit ± 150 g

Technique :
1. Laver les brocolis ; les détailler en bouquets.
2. Eplucher et émincer les échalotes ; éplucher, laver, couper les carottes en tronçons réguliers ; éplucher, laver, couper les pommes de terre en morceaux.
3. Faire revenir les échalotes dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient tendres ; ajouter les carottes, les pommes de terre et les bouquets de brocolis, faire revenir 3 minutes.
4. Mouiller avec 1 litre d'eau ; saler et poivrer ; porter à ébullition, diminuer le feu, couvrir et laisser cuire 30 minutes.
5. Hors du feu, ajouter les portions de fromage fondu puis mixer ; rectifier l'assaisonnement si nécessaire ; servir aussitôt.

Alsacienne ? Lorraine ?
« Quiche » dérivé de « küchen », mot alsacien désignant un gâteau. Nul doute, qu'à l'origine, la quiche ait été une spécialité de ces régions françaises : donnons donc le premier rang à la quiche lorraine. Chronologiquement, du moins ! Car nous voilà encore devant un problème diplomatique, les différentes régions d'Alsace et de Lorraine possédant chacune sa recette et clamant qu'elle est l'unique et la meilleure.
Heureusement, les variantes ne sont pas si prononcées qu'on ne puisse s'entendre sur un principe commun : la vraie quiche est, en tout cas, toujours salée.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 300 g de pâte feuilletée
- 2 oignons
- 200 g d'allumettes de bacon
- 200 g de comté
- 8 cerneaux de noix
- 3 oeufs
- 20 cl de crème liquide entière
- 1/2 botte de ciboulette
- 10 g de beurre
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Peler et émincer l'oignon ; les faire revenir dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient translucides ; réserver.
2. Dans une poêle antiadhésive faire griller, à sec, les allumettes de bacon ; réserver.
3. Râper le comté ; concasser les cerneaux de noix ; laver et ciseler la ciboulette.
4. Fouetter les oeufs et la crème ; ajouter les oignons et le bacon réservés, le comté râpé et les cerneaux de noix concassés; goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
5. Etaler la pâte feuilletée avec son papier de cuisson dans un moule à tourte ; piquer la pâte avec une fourchette ; verser l'appareil sur la tourte, parsemer de ciboulette ciselée.
6. Enfourner à 180°C (th 6) pour 35 minutes ; vérifier la cuisson en piquant l'appareil à quiche avec un couteau, la lame doit en ressortir sèche.
7. Démouler et servir aussitôt.

Un hamburger − initialement hamburg-er, soit galette de Hambourg en allemand − ou par aphérèse burger, est un sandwich d'origine allemande. Composé d'un pain de forme ronde dit bun coupé en deux, il est généralement garnis de viande hachée généralement du boeuf et de salade, de tomate, d'oignon, de cornichons, de fromage, et de sauce... Ce plat célèbre dans le monde entier, est depuis les années 1950, un des emblèmes de la culture et de la cuisine américaine, ainsi que de la restauration rapide.

Ingrédients (pour 4 burgers) :
- 4 pains hamburger
- 4 tranches de saumon de ± 150 g chacune
- 20 g de beurre
- Sel - Poivre
- 1 concombre
- 1 gousse d'ail
- 3 c. à s. de vinaigre de cidre
- 4 c. à s. de mayonnaise
- 1 c. à s. de wasabi*
- 1 c. à s. de persil plat ciselé
- 1 oignon rouge

Technique :
1. Préparer la salade de concombre : laver, couper le concombre en 2 puis en fines lanières ; bien mélanger les lanières avec la gousse d'ail pressée et le vinaigre de cidre ; laisser mariner minimum 20 minutes.
2. Préparer la mayonnaise au wasabi : mélanger la mayonnaise, le wasabi et le persil ciselé
3. Couper l'oignon rouge en fines rondelles.
4. Dans une poêle antiadhésive et le beurre fondu, faire cuire les tranches de saumon 3 minutes de chaque côté, saler et poivrer à volonté.
5. Enduire les pains pour hamburger de mayonnaise au wasabi, les couvrir d'une tranche de saumon ; garnir de salade de concombre et d'oignon rouge.
6. Servir aussi vite.

*wasabi : Le wasabi est une plante vivace originaire du Japon et de la même famille que la moutarde et le raifort. Le wasabi utilisé dans les préparations culinaires est obtenu à partir de la racine râpée de la plante, le râpage créant une réaction enzymatique lui donnant sa saveur typique âcre.
Le wasabi doit être consommé rapidement après râpage, car son activité enzymatique s'estompe à partir d'un quart d'heure après le râpage. De ce fait, le « VRAI » wasabi n'est pratiquement pas exporté hors du Japon.
Et donc le « wasabi » disponible dans les restaurants japonais européens ou américains ainsi qu'en grande surface est en fait un ersatz composé en réalité de raifort et/ou de moutarde et d'un colorant vert !!!

De la famille des légumineuses, la lentille vient d'Asie Centrale. Elle fut cultivée bien avant l'ère historique. Elle entra même dans la littérature et la tradition par le Livre de la Genèse qui relate comment Esaü abandonna son droit d'aînesse à son frère Jacob pour un plat de lentilles.
Les Anciens (Hébreux, Grecs, Romains) mélangeaient les lentilles au froment en cas de pénurie et n'avaient pas de grande considération pour ce légume considéré comme un aliment modeste destinés aux pauvre gens.

Le mot « dahl » désigne en Inde ou au Népal différents types de légumineuses. Par extension, c'est le nom donné à un plat indien de lentilles très populaire. Aussi orthographié dal, dhal, ou daal, il signifie en sanscrit « séparer » car les légumineuses sont souvent décortiquées ou dépelliculées pour être transformées en farine, en galette ou en purée.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 350 g de lentilles corail
- 1 oignon
- 2 c. à s. de curry en poudre
- 1 boite (400 ml) de pulpe de tomate en dés
- 200 ml de lait de coco
- 600 ml d'eau
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre du moulin
- Feuilles de coriandre ou de menthe fraîche

Technique :
1. Dans un fait-tout, faire revenir dans l'huile l'oignon préalablement émincé pendant environ 5 minutes ; ajouter la poudre de curry, poursuivre la cuisson 2 minutes en remuant.
2. Verser les lentilles corail, bien mélanger ; ajouter la pulpe de tomate, la moitié du lait de coco et les 600 ml d'eau ; saler et poivrer, mélanger.
3. Porter à ébullition les lentilles, diminuer le feu, puis laisser cuire, à petits frémissements, 25 minutes en remuant de temps en temps ; en fin de cuisson ajouter le reste de lait de coco et mélanger.
4. Servir et parsemer généreusement des feuilles de coriandre et/ou de menthe fraîche.

Conseil : En fin de cuisson, les lentilles doivent être souples mais bien se tenir. Si la préparation semble trop épaisse, détendre avec un peu d'eau.

On soulève le couvercle... quel mélange de saveurs ! Miel et citron, épices inconnues, couleur à la fois vives et brunies par la cuisson... Le tajine est un plat, contenant et contenu, qui impose le respect.
Il raconte toute l'histoire d'un pays, le Maroc, dont il est devenu le plat national. D'origine berbère, il est cuisiné dans toute l'Afrique du Nord. Il existe une infinité de recettes et chaque famille a la sienne, qu'elle se transmet en secret un peu comme une formule magique.
Il ne tient qu'à Vous d'avoir la Vôtre...

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de poires à chair ferme
- 1 capsule de safran
- 100 g de beurre à température ambiante
- 100 g de sucre candi*

Technique :
1. Laver, couper les poires en quartiers ; éplucher 3/4 des quartiers des poires pour garder 1/4 des quartiers avec la peau.
2. Mélangez le beurre, le sucre candi et le safran ; ajouter tous les quartiers des poires et mélanger.
3. Remplir un tajine du mélange poires/beurre ; enfourner, à découvert, dans un four préchauffé à 180°C (th 6) pour 40 minutes ; couvrir ensuite le tajine et poursuivre la cuisson 40 minutes supplémentaires.
4. Sortir le tajine du four et laisser tiédir.
5. Servir ce dessert tiède accompagné éventuellement d'une boule de glace au chocolat ou d'une cuillérée de crème épaisse.

*sucre candi : Le sucre candi est un sucre constituée de cristaux blancs ou ambrés de très grandes tailles obtenu à partir du sucre de betterave ou de sucre de canne.

De la famille des légumineuses, la lentille vient d'Asie Centrale. Elle fut cultivée bien avant l'ère historique. Elle entra même dans la littérature et la tradition par le Livre de la Genèse qui relate comment Esaü abandonna son droit d'aînesse à son frère Jacob pour un plat de lentilles.
Les Anciens (Hébreux, Grecs, Romains) mélangeaient les lentilles au froment en cas de pénurie et n'avaient pas de grande considération pour ce légume considéré comme un aliment modeste destinés aux pauvre gens.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 300 g de lentilles du Puy vertes séchées
- 2 saucisses de Morteau
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
- 50 cl de bouillon de légumes à partir d'un cube
- 20 g de beurre
- 1 c. à c. de moutarde forte
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Recouvrir les lentilles d'eau froide ; porter rapidement à ébullition ; égoutter, rafraichir aussitôt à l'eau froide, égoutter et réserver.
2. Peler et hacher l'oignon ; peler la carotte et la détailler en morceaux plus ou moins réguliers.
3. Dans une cocotte et le beurre fondu, faire revenir l'oignon et la carotte durant 5 minutes ; ajouter les lentilles, le bouquet garni et mouiller avec le bouillon préalablement chauffé ; saler (peu) et poivrer ; amener à ébullition, baisser le feu et cuire à petits frémissement 20 minutes ou jusqu'à ce que les lentilles soient tendres.
4. Porter une casserole d'eau à ébullition ; la retirer du feu et y plonger les saucisses pendant 10 minutes ; les enfoncer ensuite dans les lentilles et laisser mijoter l'ensemble 10 minutes supplémentaires ; retirer le bouquet garni et couper les saucisses de Morteau en rondelles épaisse.
5. Préparer une vinaigrette avec l'huile d'olive, la moutarde, le sel et le poivre ; la verser sur les lentilles ; servir aussitôt.

Perdu vous avez dit... oui perdu parce que le pain utilisé pour cette recette est rassis, donc immangeable dans cet état et donc fatalement « perdu ».
A l'origine, ce dessert est un mets du peuple permettant de ne pas jeter le vieux pain en lui redonnant un peu de goût et de consistance avec des ingrédients peu chers, les oeufs et le lait. Aujourd'hui, la recette du pain perdu est reprise par les cuisiniers qui l'ont revisité et enrichi de bien des saveurs et de bien des accompagnements. Alors tel un grand chef, innovez...

Ingrédients (pour 4 portions) :
- 8 tranches épaisses de pain rassis
- 125 g de mozzarella coupé en 4 rondelles épaisses
- 4 tranches de jambon de Parme
- 2 oeufs
- 90 g de tapenade d'olives noires
- 2 dl de lait
- 20 g de beurre

Technique :
1. A l'aide d’un emporte-pièce voire d'un verre, découper 8 disques dans les tranches de pain.
2. Battre les oeufs dans une assiette creuse avec la tapenade d'olives noires, puis ajouter le lait.
3. Garnir une tranche d'une rondelle de mozzarella et d'une tranche de jambon de Parme recouvrir d'une autre tranche ; répéter l'opération 3 fois.
4. Tremper les pains perdus ainsi montés dans le mélange aux oeufs et à la tapenade ; faire dorer au beurre de chaque côté.