Texte à méditer :   Qu'un potage soit immangeable, cela ne tient parfois qu'à un cheveu.   Jules Romain
Texte à méditer :   Lorsque la marmite bout, l'amitié fleurit.   A. B. Cheales
Texte à méditer :   Je suis gourmet. VOUS êtes gourmands. Il est obèse.   Graig Brown
Texte à méditer :   La bonne chair et le bon vin réjouissent le coeur du gastronome.   Antoine Carême
Texte à méditer :   L'ail est à la santé ce que le parfum est à la rose.   Proverbe provençal
Texte à méditer :   Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généraux et un coeur large.   Paul Gaugin
Texte à méditer :   Un repas est insipide, s'il n'est assaisonné d'un brin de folie.   Erasme
Texte à méditer :   L'homme pauvre fait sa cuisine avec de l'eau.   Proverbe magyar
Texte à méditer :   Le vin est un lubrifiant social.   Jean Clavel
Texte à méditer :   Les rires éclatent mieux lorsque la nourriture est bonne.   Proberbe irlandais
Texte à méditer :   L'amour et la faim sont les deux moteurs existentiels de tout homme censé.   John Van A
Texte à méditer :   Tous les champignons sont comestibles, certains une fois seulement.   Coluche
Texte à méditer :   Une truite dans la marmite vaut mieux que deux saumons dans la rivière.   Proverbe irlandais
Texte à méditer :   L'appétit vient en mangeant.   Mielot
Texte à méditer :   La vraie cuisine est une forme d'art. Un cadeau à partager.   Oprah Winfrey
Texte à méditer :   Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète.   Brillat-Savarin
Texte à méditer :   Bonum Vinum laeteficat cor hominis (Le bon vin réjouit le coeur de l'homme).   Psaume 104,15
Texte à méditer :   Neuf personnes sur dix aiment le chocolat, la dixième ment.   John Tellius
Texte à méditer :   Une bonne cuisinière est une sorcière qui dispense le bonheur.   Elsa Schiaparelli
Texte à méditer :   D'où que viennent mes hôtes, c'est ma cuisine qu'ils semblent préférer.   Dicton de Pensylvanie
Texte à méditer :   On ne vieillit point à table.   Quitard
Texte à méditer :   Greffez des plants de rosiers sur des plants de vigne, ça fera du vin rosé naturel.   Pierre Dac
Texte à méditer :   Manger est un besoin, savoir manger est un art.   La Rochefoucauld
Texte à méditer :   Le présomptueux devient raisin sec avant d'avoir été raisin mûr.   Proverbe berbère
Texte à méditer :   Qui regarde l'orange amère a l'eau à la bouche, qui la goûte, fait la grimace.   Proverbe turc
Texte à méditer :   Il faut mettre de l'eau dans son vin pour qu'il n'y ait pas d'eau dans le gaz !   Christelle Heurtault
Texte à méditer :   Si le boeuf est beau, c'est que le pré est gras.   Proverbe antillais
Texte à méditer :   Quand le vin est tiré, il faut le boire.   Marcel Pagnol
Texte à méditer :   Faute de grives, on mange du merle.   Proverbe français
Texte à méditer :   La faim chasse le loup du bois.   Proverbe français
Texte à méditer :   Donner un oeuf pour avoir un boeuf.   Proverbe français
Texte à méditer :   A bon vin ne faut point d'enseigne.   Proverbe français
Texte à méditer :   Il est bien tard d'épargner sur le tonneau quand le vin est à la lie.   Hésiode
Texte à méditer :   On donne des noix à manger à quelqu'un qui n'a pas de dents.   Proverbe populaire
Texte à méditer :   On ne fait pas d'omelette sans casser d'oeufs.   Proverbe français
Texte à méditer :   Si vous voulez savoir le goût d'une pomme, il faut y croquer.   Proverbe chinois
Texte à méditer :   Il ne faut pas mettre du vinaigre dans ses écrits, il faut y mettre du sel.   Montesquieu
Texte à méditer :   Vous oubliez que les fruits sont à tous et que la terre n'est à personne.   Jean-Jacques Rousseau
Texte à méditer :   La gourmandise commence quand on n'a plus faim.   Alphonse Daudet
Texte à méditer :   Plus il y a de marches, meilleure est la cave.   Dicton bourguignon
Texte à méditer :   La cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont.   Curnonsky
Texte à méditer :   Qu'importe le flacon, pourvu qu'on ait l'ivresse.   Alfred de Musset
Texte à méditer :   Les noix ont fort bon goût mais il faut les ouvrir...   Florian
Texte à méditer :   L'appétit vient en mangeant, la soif s'en va en buvant.   François Rabelais
Texte à méditer :   Le poireau, c'est l'asperge du pauvre.   Anatole France
Texte à méditer :   Tout âge porte ses fruits, il faut savoir les cueillir.   Raymond Rodiguet
Texte à méditer :   Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil !   Brillat-Savarin
Texte à méditer :   L'homme est de glace aux trésors qu'il possède; il est de feu pour tout ce qu'il n'a pas.   Abbé Aubert
Texte à méditer :   L'alcool change un homme. Mais son effet est éphémère comme celui de la volupté.   Roger Lemein
Texte à méditer :   L'amour vit d'inanition et meurt de nourriture.   Alfred de Musset
Texte à méditer :   Trop de colle ne colle plus, trop de sucre n'adoucit plus.   Proverbe chinois
Texte à méditer :   La ponctuation c'est le sel de la phrase.   Jean-Baptiste Rousseau
Texte à méditer :   Miel à la bouche, dard à la queue.   Proverbe malais
Texte à méditer :   Parler ne fait cuire le riz.   Proverbe Chinois
Texte à méditer :   La science qui nourrit l'âme, vaut le pain qui nourrit le corps.   Pierre Lachambeaudie
Texte à méditer :   L'expérience ne s'achète pas. Elle est le fruit du temps et de la bêtise.   Andrée Hallée
Texte à méditer :   La vérité de la vie est une graine de piment.   Jean-Marie Adiaffi
Texte à méditer :   Le sel de l'existence est essentiellement dans le poivre qu'on y met.   Alphonse Allais
Texte à méditer :   Le fromage est le supplément d'un bon repas et le complément d'un mauvais.   Eugène Briffault
Texte à méditer :   Une période d'échec est un moment rêvé pour semer.   Paramahansa Yogananda
Texte à méditer :   Mieux vaut être la paille de blé que la graine de mauvaise herbe.   Proverbe français
Texte à méditer :   La gourmandise est l'apanage exclusif de l'homme.   Brillat-Savarin
Texte à méditer :   Il n'y a si laide marmite qu'elle ne trouve son couvercle.   Miguel de Cervantès
Texte à méditer :   L'impatience est le vinaigre des supplices.   Beaumarchais
Texte à méditer :   De tous les arts, l'art culinaire est celui qui nourrit le mieux son homme.   Pierre Dac
Texte à méditer :   Tout a une fin sauf le saucisson qui en a deux.   Citation danoise
Texte à méditer :   Qui ne pétrit, bon pain ne mange.   Jean Antoine de Baïf
Texte à méditer :   La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur.   Théodore Zeldin
Texte à méditer :   Dieu n'a fait que l'eau, mais l'homme a fait le vin.   Victor Hugo
Texte à méditer :   Qui a bu ! boira chicorée Pacha.   Publicité gratuite
Texte à méditer :   Du pain, du vin et du boursin.   Publicité gratuite
Texte à méditer :   Des recettes sans un seul pépin.   BigrementBon.com
Texte à méditer :   Le potage est au dîner ce qu'est le portique à un édifice.   Grimod de la Revnière
Texte à méditer :   Le potage réussi est un signe de bonne éducation.   Grimod de la Revnière
Texte à méditer :   Celui qui est sot à table est sot partout.   Proverbe Gascon
Texte à méditer :   Quand on a mangé beaucoup d'ail il vaut mieux ne plus parler qu'à la troisième personne.   Curnonsky
Texte à méditer :   Le poisson naît dans l'eau mais il doit mourir dans l'huile.   Proverbe provençal
Texte à méditer :   Pour bien cuisiner il faut de bons ingrédients, un palais, du coeur et des amis.   Pierre Perret
Texte à méditer :   Tout âge porte ses fruits, il faut savoir les cueillir.   Raymond Rodiguet
Texte à méditer :   Le goût est un mystère qui trouve indéniablement sa meilleure expression dans le vin.   Jim Harrison
Texte à méditer :   Lire c'est boire et manger. L'esprit qui ne lit pas maigrit comme le corps qui ne mange pas.   Victor Hugo
Texte à méditer :   Quand la poule a des oeufs, ne la mettez pas dans la marmite.   Proverbe antillais
Texte à méditer :  Deux crabes mâles ne vivent pas dans le même trou.  Proverbe antillais
Texte à méditer :   Qui regarde l'orange amère a l'eau à la bouche, qui la goûte fait la grimace.   Proverbe turque
Texte à méditer :   Le vin est un professeur de goût, il est le libérateur de l'esprit et l'illuminateur de l'intelligence.   Paul Claudel
Texte à méditer :   De toutes les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise.   Guy de Monpassant
Texte à méditer :   Pour connaître l'origine et la qualité d'un vin, il n'est pas nécessaire de boire le tonneau entier.   Oscar Wilde
Texte à méditer :   Nos repas sont charmants encore que modestes, grâce à ton art profond d'accommoder les restes.   Paul Verlaine
Texte à méditer :   Neuf personnes sur dix aiment le chocolat, la dixième ment.   John Tellius
Texte à méditer :   Ce que l'on conçoit bien s'énonce clairement. Ce qu'on mange avec goût se digère aisément.   Georges Courteline
Texte à méditer :   Passer pour un idiot aux yeux d'un imbécile est une volupté de fin gourmet.   Georges Courteline
Texte à méditer :   La cuisine, c'est comme l'amour, on y pénètre avec abandon ou pas du tout.   Hariet Van Horne
Texte à méditer :   Impossible de bien réfléchir, de bien aimer, de bien dormir, si on n'a pas mangé.   Virginia Woolf
Texte à méditer :   D'où que viennent mes hôtes, c'est ma cuisine qu'ils semblent préférer.   Dicton de Pensylvanie
Texte à méditer :   La cuisine c'est un art qui, pour ne pas s'abâtardir, a besoin de fantaisie, d'un petit grain de folie.   Yves Courrière
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Mille-feuilles à la vanille - par Chantal_Belgique le 11.11.2018 » 11:33

Le mot de la langue francique « wastil » qui a fait « wastel », puis « gastel », et enfin « gâteau » signifiait nourriture. Et de ce fait, farine + beurre + oeuf + lait +, le tout mis à cuire, voilà bien une nourriture élémentaire. Le gâteau est toujours « pâtissé » autrement dit faire une pâte... et de fait, autrefois on nommait le pâtissier, le gâtelier.
Les différents types de pâte, à partir desquelles tous les gâteaux sont fabriqués, sont nombreux : pâte levée, pâte brisée, pâte sablée, pâte tournée, pâte à choux, pâte biscuit (Génoise - Mousseline...), pâte feuilletée... Que de variétés, à partir de ces grandes pâtes mères !
Pour que la pâtisserie soit réussie, il faut respecter les principes liés à la préparation de ces différentes pâtes mais une fois que le pli est pris, on peut facilement innover en sucré bien entendu, mais également en salé.

  

Ingrédients (pour 2 mille-feuilles) :
Pour la pâte feuilletée :
- 300 g de farine
- 250 g de beurre ou de margarine
- 1/2 c. à c. de sel
- 1,5 dl d'eau
- Ou alors 300 g de pâte feuilletée prête à l'emploi > Dans ce cas, passez aussitôt au point 8
Pour la crème vanille :
- 450 ml de lait
- 50 g de crème liquide
- 2 gousses de vanille
- 25 g de maïzena
- 25 g de farine
- 4 jaunes d'oeufs
- 90 g de sucre
- 80 g de beurre
- 4 feuilles de gélatine (8 g)
- 30 g de mascarpone
Pour le glaçage éventuel :
- 200 g de sucre en poudre
- 1 blanc d'oeuf
- 1 c. à c. de jus de citron
- Chocolat noir

Technique :
1. Préparer la pâte feuilletée : Pour la détrempe :
- Découper 1/5 de la quantité de beurre en petits cubes dans la farine.
- Faire un puits dans le mélange ; ajouter le sel.
- Pétrir rapidement en ajoutant l'eau progressivement.
- Rassembler la pâte en boule : la détrempe ne peut pas être trop molle, elle s'attacherait au rouleau : elle ne peut pas être trop dure, elle se plierait mal et se briserait.
- Laisser la pâte, emballée dans un film alimentaire, reposer 30 minutes.
2. Découper le beurre restant en fines lamelles.
3. Donner les tours :
a) 1er tour :
- Enfariner très légèrement la planche et le rouleau : attention cependant l'excès de farine provoque l'adhérence des feuillets.
- Allonger la pâte doucement, en partant du centre, pour obtenir une abaisse 3 fois plus longue que large, de 1/2 cm d'épaisseur : rogner éventuellement les bords pour avoir une abaisse rectangulaire parfaite.
- Sur les 2/3 de la surface, disposer les lamelles de beurre.
- Plier l'abaisse exactement en 3 : 1/3 sans le beurre entre les 2 autres.
Résultat : 3 feuillets
b) 2ème tour :
- faire 1/4 de tour à la pâte, afin que la pliure se trouve à gauche.
- allonger à nouveau la pâte aux mêmes dimensions en prenant les mêmes précautions.
- replier en 3.
Résultat : 9 feuillets
4. Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes.
5. Donner ensuite les 3ème et 4ème tours comme les 2 premiers.
Résultat : 81 feuillets
6. Donner les 5ème et 6ème tours.
Résultat : 729 feuillets
7. Laisser reposer à nouveau 30 minutes à 24 heures.

8. Pour la cuisson du feuilletage caramélisé : préchauffer le four à 230° (th 8).
9. Etaler la pâte en un rectangle de 2 mm d'épaisseur de la taille d'une plaque à pâtisserie ; poser l'abaisse sur une feuille de papier de cuisson et réserver 2 heures au réfrigérateur : la pâte montera mieux et ne se rétractera pas.
10. Saupoudrer uniformément la pâte de sucre, enfourner en baissant la T° à 190° (th 7) ; cuire 7 à 8 min, puis couvrir d'une grille pour l'empêcher de trop lever ; poursuivre la cuisson 5 minutes supplémentaires.
11. Sortir la plaque du four, retirer la grille, couvrir la pâte d'une feuille de papier de cuisson, poser une autre plaque dessus et retourner rapidement le tout ; enlever la première plaque et le premier papier de cuisson.
12. Remonter la température du four à 240° (th 8) ; saupoudrer à nouveau uniformément la pâte : attention de sucre en poudre ou sucre glace et enfourner pour 8 à 10 minutes supplémentaires ; surveiller la coloration.
Résultat : A la sortie du four, la pâte est lisse et brillante dessus et mate et croquante dessous. Idéale pour les mille feuilles, elle ne va pas se détremper grâce à la caramélisation.
13. Couper le feuilletage quand il est encore chaud dans le sens de la longueur et en 3 tronçons égaux de 10 cm sur 20 cm par mille-feuille en prenant soin d'éliminer les bords à l'aide d'un couteau dentelé.

14. Préparer la crème vanille : délayer ensemble la maïzena et la farine dans 6 cuillères à soupe de lait froid.
15. Faire bouillir le lait restant, la crème liquide et les gousses de vanille préalablement fendues en 2 ; retirer du feu et laisser infuser à couvert pendant 20 minutes.
16. Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes question de les ramollir ; essorer parfaitement.
17. Placer les jaunes d'oeufs dans une casserole à fond épais, les fouetter au batteur électrique en ajoutant le sucre petit à petit ; ajouter les farineux délayés, bien mélanger ; verser ensuite le lait bouillant petit à petit sans cesser de fouetter ; placer la préparation sur feu doux et faire épaissir en fouettant sans cesse.
18. Hors du feu, incorporer le beurre en dés, la gélatine ramollie bien essorée et fouetter énergiquement ; mixer au mixeur plongeant afin d'avoir une texture parfaitement fluide, lisse et onctueuse.
19. Placer la crème 15 min au congélateur ; une fois bien froide, battre la crème au batteur électrique quelques minutes ; ajouter ensuite le mascarpone rapidement et délicatement.

20. Monter les mille-feuilles : poser un rectangle de pâte côté brillant vers le haut, y déposer de la crème pâtissière soit à la poche à douille, soit à la cuillère ; poser par-dessus, une 2ème plaque de feuilletage, recouvrir d'une couche de crème pâtissière ; terminer par le dernier morceau de feuilletage.
21. A ce stade, poudrer le mille-feuille de sucre en poudre ou alors choisir de le glacer.

22. Pour le glaçage : mêler petit à petit le blanc d'oeuf au sucre pour une pâte qui s'étale sans couler cependant ; ajouter le jus de citron qui contribue à faire sécher le glaçage.
23. Verser ce glaçage sur le dernier rectangle de pâte feuilletée et lisser.
Astuce : Travaillez sur le dernier rectangle de pâte feuilleté avant de le poser sur la couche de crème.
24. Pour terminer, faire fondre le chocolat ; en remplir un petit cornet en papier sulfurisé ou tout simplement une seringue et faire des traits réguliers sur la largeur du glaçage non figé puis rayer sur la longueur avec le dos de la lame d'un couteau.

25. Poser le rectangle de pâte glacé sur la dernière couche de crème et réserver au réfrigérateur avant de consommer.


mille-feuille à la vanille


Céleris en branches braisés - par Chantal_Belgique le 08.11.2018 » 15:13

Les Romains utilisaient « l'ache des marais », plante sauvage, qu'ils rangeaient parmi les 5 racines apéritives importantes. C'est de cette ache que dérive notre céleri et ses variétés.
Branche feuillue et racine de ce généreux légume sont utilisées. Naturellement, les recettes sont différentes. Mais qu'il s'agisse du céleri en branches ou du céleri-rave, c'est un légume d'une saveur très personnelle. En effet, le céleri contient une huile à l'arôme pénétrant.

  

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 1 kg de céleri en branches soit 1 ou 2 pieds
- Sel
Pour la sauce :
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 c. à c. de farine
- 1 c. à c. de concentré de tomates
- 1 tablette de bouillon de viande
- 30 g de beurre
- Poivre

Technique :
1. Préparer la sauce : dans une cocotte faire fondre le beurre ; ajouter l'oignon et la carotte préalablement coupés en rondelles, faire dorer.
2. Quand le mélange a pris couleur, saupoudrer de farine et mélanger ; ajouter alors le concentré de tomates et la tablette de bouillon de viande émiettée ; mouiller avec 75 cl d'eau chaude.
3. Porter à ébullition tout en mélangeant puis laisser mijoter, sur feu doux, 45 minutes ; ne couvrir qu'à demi.
4. Pendant ce temps, nettoyer les pieds de céleris : détacher toutes les branches, ne garder que les plus tendres ; gratter et retirer les fils ; laver puis couper en tronçons de 10 cm.
5. Cuire 10 minutes à l'eau bouillante salée ; égoutter soigneusement ; fendre chaque tronçon en 2.
6. Quand la sauce est suffisamment réduite, ajouter le céleri dans la cocotte et poivrer ; laisser mijoter à couvert 45 minutes sur feu doux.

Suggestion : Le céleri en branches braisé est une garniture raffinée pour toutes les viandes et les volailles.


Velouté de potimarron à l'huile de noisette - par Chantal_Belgique le 07.11.2018 » 15:50

C'est une variété de courge au goût farineux qui rappelle celui du marron. Le potimarron ressemble à un potiron de plus petite taille et sa robe est légèrement plus foncée.
Il est cultivé depuis des millénaires. Très apprécié dans les civilisations de l'Amérique Précolombienne et en Extrême-Orient, les peuples de ces contrées se servaient du potimarron non seulement comme condiment mais ils l'utilisaient également à des fins domestiques et fabriquaient de grandes gourdes pour stocker boissons et autres ingrédients. Cousin germain de la citrouille, le potimarron fut importé en Europe il n'y a que quelques dizaines d'années seulement par une famille Japonaise.
De l'appellation « Potiron doux d'Hokkaido » (nom d'une île au nord du Japon), il devint « Potimarron » dans le langage populaire par la contraction des termes : « Potiron » et « Marron » en raison de sa saveur caractéristique rappelant le goût de la purée de châtaigne.

  

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 potimarron
- 1 ou 2 pommes de terre à chair farineuse selon leur grosseur
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- 1 tablette de bouillon de volaille
- 25 g de beurre
- 125 ml de crème épaisse
- 2 c. à s. d'huile de noisette
- Sel - Poivre
- Eventuellement quelques noisettes concassées

Technique :
1. Couper le potimarron en 2, éliminer les graines, ne pas éplucher, découper la chair en gros dés ; peler la(les) pomme(s) de terre, couper en dés ; éplucher, hacher grossièrement les oignons et l'ail.
2. Faire dissoudre la tablette de bouillon dans 75 cl d'eau bouillante.
3. Dans un faitout, faire fondre le beurre ; y faire revenir l'oignon durant 3 minutes ; ajouter le potimarron, la(les) pommes) de terre et l'ail, bien mélanger ; mouiller avec le bouillon de volaille ; couvrir et laisser cuire 30 minutes.
4. Mixer finement la soupe ; ajouter la crème et l'huile de noisette ; saler et poivrer.
5. Répartir le velouté dans des assiettes ou dans des bols, parsemer éventuellement de quelques noisettes concassées ; servir aussitôt.


velouté de potimarron à l'huile de noisette


BigrementMinceur : Saumon fumé à la mousse de poivre vert - par Chantal_Belgique le 05.11.2018 » 15:19

Valeur calorique par personne : 173 kcal

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 tranches de saumon fumé
- 4 tranches de pain de mie complet
- 1 c. à s. de poivre vert en grains
- 1 échalote
- 1 citron vert
- 2 c. à s. d'huile d'olive

Technique :
1. Eplucher, hacher grossièrement l'échalote ; presser le citron vert.
2. Mixer le poivre vert, l'échalote, le jus de citron et l'huile jusqu'à l'obtention d'une purée homogène ; réserver au frais.
3. Toaster les tranches de pain de mie ; badigeonner une des faces de la sauce réservée et disposer par-dessus une tranche de saumon fumé.
4. Servir frais.


BigrementAncien : Pommes cuites sous cloche › France 1654 - par Chantal_Belgique le 31.10.2018 » 22:15

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 pommes type 'Reinette'
- 4 c. à s. de sucre
- 4 pincées de cannelle

Technique :
1. Laver, essuyer, enlever les trognons à l'aide d'un vide-pomme ; à l'aide d'un couteau pointu, entailler la peau de chaque pomme en croix de haut en bas en faisant le tour du fruit ; les disposer dans un plat à feu juste assez grand pour elles.
2. Mélanger le sucre et la cannelle et verser un quart dans le milieu de chaque pomme ; verser 2 cuillères à soupe d'eau dans le fond du plat ; enfourner à 180°C (th 6) pour 25 minutes ; arroser toutes les 10 minutes sans toucher les pommes.
3. Au sortir du four, disposer une pomme par assiette ; écarter la peau en 4 parties suivant l'incision préparée autour du fruit pour faciliter la dégustation.



Poulet au sel - par Chantal_Belgique le 25.10.2018 » 10:18

Dans sa chanson « Poulailler Song », Alain Souchon parle de la volaille qui fait l'opinion. A défaut de faire l'opinion, le poulet agrémente bien des dîners quand il ne règle pas la circulation !!!
Le poulet a d'abord été domestiqué pour les combats de coqs plutôt que comme source de nourriture. Puis, ces combats ayant été légalement interdits au 17e siècle en Occident, on se prit de passion pour les expositions, où l'on venait montrer les spécimens d'espèces exotiques qu'on avait croisées soi-même. D'où la prolifération de variétés qui s'en suivit.
Il faudra attendre le 19e siècle pour voir se mettre en place la production en série, et les années 1920 pour que s'établissent les poulaillers-usines. A cette époque, on n'élevait pas encore les poules spécifiquement pour leur chair, mais bien pour leurs oeufs. Lorsqu'elles n'étaient plus assez productives, on les abattait pour vendre leur chair.
Toutefois, dès les années 1950, les élevages de poulets destinés au marché de la viande dépasseront largement en nombre ceux des poules pondeuses. À la fin du 20e siècle, il se consommait en Occident plus de chair de poulet que de celle de tout autre animal.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 poulet de 1,500 kg prêt à cuire
- 3 à 4 kg de gros sel
- 1 branche d'estragon
- Poivre

Ingrédients (pour 4 personnes) :
1. Poivrer l'intérieur du poulet, ne pas le saler ; y glisser l'estragon.
2. Dans le fond d'une cocotte habillée d'une feuille d'aluminium épais étaler 1 kg de sel dessus déposer le poulet sur son bréchet (os de poitrine), autrement dit à l'envers ; l'entourer et le couvrir complètement de sel : attention à ne pas en mettre à l'intérieur ; couvrir la cocotte.
3. Placer la cocotte sur feu vif pendant 10 minutes ; enfourner ensuite dans un four préchauffé à 200°C (th 7) pour 1 heure 15.
4. Au bout de ce temps seulement, découvrir la cocotte ; à l'aide de fourchettes, retirer le poulet de son enveloppe de sel ; l'essuyer pour en retirer les quelques grains de sel restants.
5. Découper et servir aussitôt.

Conseil : Il est très important de déposer sur la couche de sel le poulet sur son bréchet car s'il était mis sur le dos, le sel risquerait de pénétrer à l'intérieur en quantité suffisante pour que la volaille soit affreusement salée.

Bon à savoir : La peau seule est un peu salée, au contraire la chair juteuse est à peine assaisonnée. La saveur du poulet n'est masquée par aucun excès d'ingrédients. De ce fait, il est indispensable de choisir une volaille d'excellente qualité.


Purée de choux de Bruxelles - par Chantal_Belgique le 21.10.2018 » 08:07

Après la construction de la seconde enceinte de Bruxelles au 14ème siècle, la culture maraîchère se développa dans l'actuelle commune de Saint-Gilles, extérieure à l'enceinte. Afin de faire face à l'accroissement démographique galopant de Bruxelles, les maraîchers durent trouver d'autres moyens d'augmenter leur rendement sur de plus petites surfaces de culture. Il semble que ce soit vers le milieu du 17ème siècle que les Saint-Gillois créèrent un nouvel hybride de chou qui se cultivait verticalement et occupait donc moins d'espace. Cette culture très rentable occupa rapidement de grandes étendues, et valut aux Saint-Gillois le surnom de « Kuulkappers », coupeurs de choux.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de choux de Bruxelles
- 250 g de pommes de terre
- 80 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Eplucher, laver les choux de Bruxelles ; les plonger 10 minutes dans de l'eau salée en ébullition ; égoutter, passer sous l'eau froide, égoutter soigneusement.
2. Mettre alors les choux de Bruxelles dans une casserole avec 30 g de beurre ; laisser cuire 30 minutes, sur feu doux, en remuant de temps en temps.
3. D'autre part, faire cuire les pommes de terre avec leur peau, 30 minutes à l'eau salée.
4. Peler les pommes de terre et les passer au moulin à légumes avec les choux de Bruxelles ; ajouter le reste de beurre, saler et poivrer, et bien travailler la purée sur feu doux quelques minutes.
5. Servir chaud.


purée de chou de bruxelles


BigrementSaucé : Sauce non crémeuse à l'estragon - par Chantal_Belgique le 13.10.2018 » 10:00

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 c. à s. rases de fond de veau en poudre
- 50 cl de bouillon de volaille
- 10 cl de vin blanc
- 30 g de beurre
- 3 branches d'estragon effeuillées, feuilles finement hachées
- Sel - Poivre

Technique :
1. Délayer le fond de veau dans le bouillon de volaille ; porter à ébullition et laisser réduire de moitié.
2. D'une autre côté, faire réduire de moitié le vin blanc.
3. Verser le fond de veau réduit dans le vin blanc et laisser réduire d'un tiers.
4. Incorporer à la réduction progressivement le beurre coupé en petits morceaux ; fouetter jusqu'à l'obtention d'une sauce veloutée.
5. Ajouter l'estragon haché ; saler et poivrer.
6. Servir aussitôt.

Avec quoi la servir : A servir avec de la volaille poulet rôti ou escalopes de dinde grillées.


sauce bordelaise


Duo de lotte et gambas au curry, épinards et grains de blé - par Chantal_Belgique le 08.10.2018 » 16:31


lotte

La lotte qui vous est offerte sur le marché est tout simplement « la queue de la baudroie* », c'est-à-dire la « lotte de mer ». Car il existe aussi la « lotte de rivière ». La lotte de mer tout comme la lotte de rivière exige des préparations relevées, épicées, car leur chair à toutes deux se révèle assez fade, par contre leur texture est très agréable.

*baudroie : poissons à l'aspect peu engageant, la baudroie peut atteindre une taille très respectable de 1,5 à 2 m pour un poids jusqu'à 40 kg ! Mais la plus notable particularité de ce poisson, c'est qu'il est paresseux ! Ainsi, ce poisson étrange passe sa vie sur les fonds marins ou sur les rochers avec lesquels il cherche à se confondre, sans bouger, sans chasser. Pour happer sa proie, il lui suffit d'utiliser l'un des longs filaments de sa nageoire dorsale, sorte de lanière en double fer de lance dont il se sert, comme un pêcheur de ligne.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de lotte en médaillons
- 12 gambas frais ou surgelés décortiqués
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à s. de coriandre fraîche hachée
- 250 g de grains de blé
Pour la sauce au curry :
- 300 ml de yaourt entier
- 1/2 c. à c. de maïzena
- 2 c. à c. de moutarde
- 1 c. à s. de curry
- 1/2 capsule de safran
- 1 citron vert
- 2 gousses d'ail pressées
Pour les épinards :
- 800 g d'épinards en branches surgelés
- 2 gousses d'ail
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire cuire les grains de blé à l'eau bouillante salée : pour le temps de cuisson, se référer au temps de cuisson porté sur l'emballage.
2. Préparer les épinards : faire revenir les gousses d'ail pilées dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ; ajouter les épinards et les faire fondre sur feu doux durant 20 minutes ; saler et poivrer.
3. Préparer la sauce au curry : dans un poêlon mélanger le yaourt, la maïzena, la moutarde, le curry, le safran, le jus de citron et l'ail pressé ; chauffer doucement jusqu'à épaississement.
4. Faire sauter dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive les médaillons de lotte et les gambas durant 10 minutes.
5. Servir la lotte et les gambas nappés de sauce au curry et parsemés de coriandre hachée ; accompagner l'ensemble des épinards et des grains de blé.


Avocats aux crevettes grises - par Chantal_Belgique le 07.10.2018 » 09:09

Fruit d'un arbre appartenant à la famille des lauriers, l'avocat est originaire des forêts tropicales du Mexique. On en a trouvé des traces dans des fouilles datant de 8000 ans avant notre ère. Mayas et Aztèques le consommaient couramment, et il figure parmi les présents offerts à l'explorateur Cortez. On le nommait alors « ahua qualt », d'où dérive son appellation « aguagate », puis « avocat ».
Importé en Europe par les Espagnols dès le 18e siècle, il faudra malgré tout attendre 300 ans de plus pour qu'enfin il s'installe de façon définitive dans la gastronomie française.
Le saviez-vous...
- En langue aztèque, « ahua qualt » signifie « testicule ». Une dénomination qui rappelle la forme du fruit !!!
- Considéré longtemps comme un produit de luxe en Europe, l'avocat avait une toute autre réputation en Amérique, où on le surnomma longtemps « le beurre du pauvre ».

  

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 4 avocats murs
- 500 g de crevettes grises cuites et décortiquées
- 1 citron
- Quelques feuilles de salade
Pour la mayonnaise tomatée :
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 c. à s. de moutarde
- 1/2 c. à s. de vinaigre
- 1 pointe de piment de Cayenne
- Sel
- 6 c. à s. d'huile d'olive
- 1/2 c. à s. de cognac
- 1 c. à s. de ketchup
Pour la déco :
- Quelques grains de grenade

Technique :
1. Préparer la mayonnaise : mettre dans un petit saladier les jaunes d'oeufs, la moutarde, le vinaigre, le piment de Cayenne et le sel ; incorporer l'huile petit à petit en fouettant vigoureusement, et faire ainsi monter la mayonnaise ; terminer en ajoutant le cognac et le ketchup.
2. Couper les avocats en 2, dénoyauter et récupérer la chair à l'aide d'une cuillère parisienne tout en l'arrosant régulièrement de citron ; mélangez délicatement les billes d'avocats, la moitié des crevettes et la moitié de la mayonnaise
3. Tapisser les avocats évidés d'une feuille de salade et les garnir du mélange avocat crevettes jusqu'à moitié ; napper avec la mayonnaise restante puis ajouter les crevettes restantes par dessus.
4. Placer les avocats 30 minutes au réfrigérateur.
5. Au moment de servir, décorer avec quelques grains de grenade.


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