Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 3 douzaines de belons n°0
- 3 coupes de champagne
- 3 échalotes finement hachées
- 200 g de beurre en morceaux
- Sel - Poivre
Technique :
1. Au dessus d'un récipient, ouvrir soigneusement les coquilles pour récupérer toute l'eau ; détacher les huîtres de leur coquille, les jeter dans une sauteuse au fur et à mesure ; réserver les coquilles.
2. Ajouter les échalotes, le champagne et le jus d'huîtres passé au chinois ; amener à ébullition, laisser frissonner 30 secondes ; enlever les huîtres délicatement, les égoutter et les réserver au chaud dans un linge humide.
3. Réduire le liquide de cuisson jusqu'à n'en avoir plus qu'une seule cuillère à café ; à feu très doux, incorporer alors le beurre morceau par morceau, remuer sans cesse au fouet ; saler et poivrer.
4. Passer les coquilles 1 minute au four à 240°C (th 8) ; disposer ensuite une huître par coquille, napper de sauce ; servir aussitôt.
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A) Potages
A) Potages
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