Ingrédients(pour 4 personnes) : - 24 huîtres d'Oléron - 1 kg de gros sel Pour le sabayon (environ 20 cl) : - 15 cl de vin blanc de pays charentais - 20 cl de fumet de moules - 3 jaunes d'oeufs - 1 c. à c. de jus de citron - Sel - Poivre du moulin
Technique: 1. Préparer le sabayon : dans une casserole verser le vin et le fumet de moules ; porter à ébullition et faire réduire aux 3/4 10 minutes à petits bouillons ; laisser refroidir. 2. Placer la casserole dans un bain-marie frémissant, ajouter les jaunes d'oeufs et remuer vivement au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement ; verser le jus de citron, saler, poivrer et fouetter à nouveau ; maintenir le sabayon chaud dans le bain-marie. 3. Etaler une couche épaisse de gros sel dans un plat allant au four et y caler les huîtres face plate au-dessus ; enfourner à 240°C (th 8) et sortir le plat dès que les coquilles s'entrouvent. 4. Sectionner le muscle de chaque huître et retirer la partie supérieure de la coquille ; jeter l'eau des huîtres sur le gros sel et verser dans chaque coquille 1 ou 2 cuillères à café de sabayon ; remettre le plat au four quelques instants porte entrouverte puis servir aussitôt.
Suggestion : Remplacer le fumet de moules par du fumet de poisson prêt à l'emploi.
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