Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 24 huîtres creuses moyennes
- 3 grandes feuilles de gélatine
- 100 g de carottes
- 1 branche de céleri
- 6 brins de cerfeuil
- Un peu de caviar
- Gros sel
Technique :
1. Mettre les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau afin de les ramollir.
2. Peler les carottes et les couper en très petits cubes ; effiler et émincer très finement la branche de céleri ; plonger ces légumes dans de l’eau bouillante salée, laisser cuire 10 minutes puis égoutter.
3. Ouvrir les huîtres et les détacher de leur coquille; pratiquer cette opération au-dessus d’un saladier pour récupérer l’eau qui s’écoule ; filtrer cette eau dans une casserole ; la porter à ébullition, pocher les huîtres 30 secondes et les égoutter ; disposer les coquilles bien calées sur un plat de service ; déposer les huîtres dans leurs coquilles.
4. Presser les feuilles de gélatine pour les essorer et les faire fondre dans l’eau de cuisson des huîtres en remuant 3 minutes ; ajouter les légumes et le cerfeuil effeuillé ; laisser refroidir puis verser 1 cuillère à soupe de cette préparation sur les huîtres et laisser prendre ; mettre au frais pour 2 heures au moins.
5. Sortir les huîtres en gelée 15 minutes avant de les servir et les décorer d’un peu de caviar au dernier moment.
Suggestion : Pour bien caler les huîtres, garnir le plat de service avec du gros sel ou des billes de verre plates.
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A) Potages
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