Texte à méditer :   Qu'un potage soit immangeable, cela ne tient parfois qu'à un cheveu.   Jules Romain
Texte à méditer :   Lorsque la marmite bout, l'amitié fleurit.   A. B. Cheales
Texte à méditer :   Je suis gourmet. VOUS êtes gourmands. Il est obèse.   Graig Brown
Texte à méditer :   La bonne chair et le bon vin réjouissent le coeur du gastronome.   Antoine Carême
Texte à méditer :   L'ail est à la santé ce que le parfum est à la rose.   Proverbe provençal
Texte à méditer :   Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généraux et un coeur large.   Paul Gaugin
Texte à méditer :   Un repas est insipide, s'il n'est assaisonné d'un brin de folie.   Erasme
Texte à méditer :   L'homme pauvre fait sa cuisine avec de l'eau.   Proverbe magyar
Texte à méditer :   Le vin est un lubrifiant social.   Jean Clavel
Texte à méditer :   Les rires éclatent mieux lorsque la nourriture est bonne.   Proberbe irlandais
Texte à méditer :   L'amour et la faim sont les deux moteurs existentiels de tout homme censé.   John Van A
Texte à méditer :   Tous les champignons sont comestibles, certains une fois seulement.   Coluche
Texte à méditer :   Une truite dans la marmite vaut mieux que deux saumons dans la rivière.   Proverbe irlandais
Texte à méditer :   L'appétit vient en mangeant.   Mielot
Texte à méditer :   La vraie cuisine est une forme d'art. Un cadeau à partager.   Oprah Winfrey
Texte à méditer :   Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète.   Brillat-Savarin
Texte à méditer :   Bonum Vinum laeteficat cor hominis (Le bon vin réjouit le coeur de l'homme).   Psaume 104,15
Texte à méditer :   Neuf personnes sur dix aiment le chocolat, la dixième ment.   John Tellius
Texte à méditer :   Une bonne cuisinière est une sorcière qui dispense le bonheur.   Elsa Schiaparelli
Texte à méditer :   D'où que viennent mes hôtes, c'est ma cuisine qu'ils semblent préférer.   Dicton de Pensylvanie
Texte à méditer :   On ne vieillit point à table.   Quitard
Texte à méditer :   Greffez des plants de rosiers sur des plants de vigne, ça fera du vin rosé naturel.   Pierre Dac
Texte à méditer :   Manger est un besoin, savoir manger est un art.   La Rochefoucauld
Texte à méditer :   Le présomptueux devient raisin sec avant d'avoir été raisin mûr.   Proverbe berbère
Texte à méditer :   Qui regarde l'orange amère a l'eau à la bouche, qui la goûte, fait la grimace.   Proverbe turc
Texte à méditer :   Il faut mettre de l'eau dans son vin pour qu'il n'y ait pas d'eau dans le gaz !   Christelle Heurtault
Texte à méditer :   Si le boeuf est beau, c'est que le pré est gras.   Proverbe antillais
Texte à méditer :   Quand le vin est tiré, il faut le boire.   Marcel Pagnol
Texte à méditer :   Faute de grives, on mange du merle.   Proverbe français
Texte à méditer :   La faim chasse le loup du bois.   Proverbe français
Texte à méditer :   Donner un oeuf pour avoir un boeuf.   Proverbe français
Texte à méditer :   A bon vin ne faut point d'enseigne.   Proverbe français
Texte à méditer :   Il est bien tard d'épargner sur le tonneau quand le vin est à la lie.   Hésiode
Texte à méditer :   On donne des noix à manger à quelqu'un qui n'a pas de dents.   Proverbe populaire
Texte à méditer :   On ne fait pas d'omelette sans casser d'oeufs.   Proverbe français
Texte à méditer :   Si vous voulez savoir le goût d'une pomme, il faut y croquer.   Proverbe chinois
Texte à méditer :   Il ne faut pas mettre du vinaigre dans ses écrits, il faut y mettre du sel.   Montesquieu
Texte à méditer :   Vous oubliez que les fruits sont à tous et que la terre n'est à personne.   Jean-Jacques Rousseau
Texte à méditer :   La gourmandise commence quand on n'a plus faim.   Alphonse Daudet
Texte à méditer :   Plus il y a de marches, meilleure est la cave.   Dicton bourguignon
Texte à méditer :   La cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont.   Curnonsky
Texte à méditer :   Qu'importe le flacon, pourvu qu'on ait l'ivresse.   Alfred de Musset
Texte à méditer :   Les noix ont fort bon goût mais il faut les ouvrir...   Florian
Texte à méditer :   L'appétit vient en mangeant, la soif s'en va en buvant.   François Rabelais
Texte à méditer :   Le poireau, c'est l'asperge du pauvre.   Anatole France
Texte à méditer :   Tout âge porte ses fruits, il faut savoir les cueillir.   Raymond Rodiguet
Texte à méditer :   Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil !   Brillat-Savarin
Texte à méditer :   L'homme est de glace aux trésors qu'il possède; il est de feu pour tout ce qu'il n'a pas.   Abbé Aubert
Texte à méditer :   L'alcool change un homme. Mais son effet est éphémère comme celui de la volupté.   Roger Lemein
Texte à méditer :   L'amour vit d'inanition et meurt de nourriture.   Alfred de Musset
Texte à méditer :   Trop de colle ne colle plus, trop de sucre n'adoucit plus.   Proverbe chinois
Texte à méditer :   La ponctuation c'est le sel de la phrase.   Jean-Baptiste Rousseau
Texte à méditer :   Miel à la bouche, dard à la queue.   Proverbe malais
Texte à méditer :   Parler ne fait cuire le riz.   Proverbe Chinois
Texte à méditer :   La science qui nourrit l'âme, vaut le pain qui nourrit le corps.   Pierre Lachambeaudie
Texte à méditer :   L'expérience ne s'achète pas. Elle est le fruit du temps et de la bêtise.   Andrée Hallée
Texte à méditer :   La vérité de la vie est une graine de piment.   Jean-Marie Adiaffi
Texte à méditer :   Le sel de l'existence est essentiellement dans le poivre qu'on y met.   Alphonse Allais
Texte à méditer :   Le fromage est le supplément d'un bon repas et le complément d'un mauvais.   Eugène Briffault
Texte à méditer :   Une période d'échec est un moment rêvé pour semer.   Paramahansa Yogananda
Texte à méditer :   Mieux vaut être la paille de blé que la graine de mauvaise herbe.   Proverbe français
Texte à méditer :   La gourmandise est l'apanage exclusif de l'homme.   Brillat-Savarin
Texte à méditer :   Il n'y a si laide marmite qu'elle ne trouve son couvercle.   Miguel de Cervantès
Texte à méditer :   L'impatience est le vinaigre des supplices.   Beaumarchais
Texte à méditer :   De tous les arts, l'art culinaire est celui qui nourrit le mieux son homme.   Pierre Dac
Texte à méditer :   Tout a une fin sauf le saucisson qui en a deux.   Citation danoise
Texte à méditer :   Qui ne pétrit, bon pain ne mange.   Jean Antoine de Baïf
Texte à méditer :   La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur.   Théodore Zeldin
Texte à méditer :   Dieu n'a fait que l'eau, mais l'homme a fait le vin.   Victor Hugo
Texte à méditer :   Qui a bu ! boira chicorée Pacha.   Publicité gratuite
Texte à méditer :   Du pain, du vin et du boursin.   Publicité gratuite
Texte à méditer :   Des recettes sans un seul pépin.   BigrementBon.com
Texte à méditer :   Le potage est au dîner ce qu'est le portique à un édifice.   Grimod de la Revnière
Texte à méditer :   Le potage réussi est un signe de bonne éducation.   Grimod de la Revnière
Texte à méditer :   Celui qui est sot à table est sot partout.   Proverbe Gascon
Texte à méditer :   Quand on a mangé beaucoup d'ail il vaut mieux ne plus parler qu'à la troisième personne.   Curnonsky
Texte à méditer :   Le poisson naît dans l'eau mais il doit mourir dans l'huile.   Proverbe provençal
Texte à méditer :   Pour bien cuisiner il faut de bons ingrédients, un palais, du coeur et des amis.   Pierre Perret
Texte à méditer :   Tout âge porte ses fruits, il faut savoir les cueillir.   Raymond Rodiguet
Texte à méditer :   Le goût est un mystère qui trouve indéniablement sa meilleure expression dans le vin.   Jim Harrison
Texte à méditer :   Lire c'est boire et manger. L'esprit qui ne lit pas maigrit comme le corps qui ne mange pas.   Victor Hugo
Texte à méditer :   Quand la poule a des oeufs, ne la mettez pas dans la marmite.   Proverbe antillais
Texte à méditer :  Deux crabes mâles ne vivent pas dans le même trou.  Proverbe antillais
Texte à méditer :   Qui regarde l'orange amère a l'eau à la bouche, qui la goûte fait la grimace.   Proverbe turque
Texte à méditer :   Le vin est un professeur de goût, il est le libérateur de l'esprit et l'illuminateur de l'intelligence.   Paul Claudel
Texte à méditer :   De toutes les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise.   Guy de Monpassant
Texte à méditer :   Pour connaître l'origine et la qualité d'un vin, il n'est pas nécessaire de boire le tonneau entier.   Oscar Wilde
Texte à méditer :   Nos repas sont charmants encore que modestes, grâce à ton art profond d'accommoder les restes.   Paul Verlaine
Texte à méditer :   Neuf personnes sur dix aiment le chocolat, la dixième ment.   John Tellius
Texte à méditer :   Ce que l'on conçoit bien s'énonce clairement. Ce qu'on mange avec goût se digère aisément.   Georges Courteline
Texte à méditer :   Passer pour un idiot aux yeux d'un imbécile est une volupté de fin gourmet.   Georges Courteline
Texte à méditer :   La cuisine, c'est comme l'amour, on y pénètre avec abandon ou pas du tout.   Hariet Van Horne
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Minis-cocottes de fondant au chocolat - par Chantal_Belgique le 20.01.2018 » 09:31

Depuis quelques années le « fondant au chocolat » dit aussi le « mi-cuit » a envahi nos tables. Il est devenu si populaire qu'on s'imagine qu'il a toujours existé. Et pourtant, la recette ne date que 1981 ! C'est l'oeuvre de Michel Bras, grand chef cuisinier français, qui dans sa cuisine de l'Aubrac a passé 2 années à peaufiner sa recette.
La recette d'origine se basait sur un coeur de ganache congelé puis intégré dans une pâte à biscuit. Et puis, la recette s'est simplifiée et le principe de deux pâtes, deux températures est maintenant souvent délaissé au profit d'une seule pâte à biscuit à forte teneur en chocolat.
Même simplifié, la maîtrise du fondant au chocolat et surtout de sa cuisson, n'en reste pas moins délicate. Si vous échouez la première fois, c'est normal... persévérez, le résultat en vaut la peine.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 200 g de chocolat noir
- 125 g de beurre
- 100 g de cassonade ou sucre roux
- 3 oeufs
- 60 g de farine
- 20 g de fécule de pommes de terre
- 20 g de cacao en poudre

Technique :
1. Faire fondre le chocolat, le beurre coupé en morceaux et une cuillère à soupe d'eau au micro-ondes ou sur feu très doux ; ajouter la cassonade.
2. Hors du feu, ajouter les oeufs battus par petites quantités, bien mélanger.
3. Tamiser ensemble la farine, la fécule et le cacao ; ajouter ces ingrédients au mélange précédent, bien mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène ; réserver au frais.
4. Beurrer 4 mini-cocottes ou à défaut 4 ramequins, y verser la pâte ; enfourner à 200°C (th 6) pour 7 minutes.

Conseil : Préparez la pâte la veille et conservez-la au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson, le fondant n'en sera que meilleur.


Pommes de terre au lard et au jambon de Bayonne - par Chantal_Belgique le 17.01.2018 » 08:12

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de pommes de terre à chair ferme
- 200 g de lardons fumés
- 50 g de jambon de Bayonne* coupé en lanières
- 4 oignons émincés en fines lamelles
- 4 oeufs
- 1 branche de persil effeuillée et finement hachée
- 2 c. à s. de crème fraîche
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Eplucher, laver, cuire les pommes de terre entières 10 minutes dans de l'eau bouillante salée : les pommes de terre doivent rester très fermes ; égoutter et couper en tranches épaisses.
2. Faire rissoler 3 minutes les lardons fumés et le jambon de Bayonne dans le beurre ; ajouter les oignons, laisser blondir 5 minutes.
3. Battre les oeufs et la crème au fouet ; poivrer mais ne pas saler, le lard et le jambon l'étant déjà ; ajouter le persil.
4. Disposer au fond d'un plat à gratin beurré une couche de pommes de terre, recouvrir de lard et de jambon, mouiller avec la moitié du mélange oeufs-crème ; couvrir le tout avec le reste de pommes de terre et arroser avec le reste des oeufs à la crème.
5. Enfourner à 180°C (th 6) pour 25 minutes.
6. Servir dans le plat de cuisson dès la sortie du four.

*jambon de Bayonne : Le jambon de Bayonne est une spécialité des régions du bassin de l'Adour, fleuve du bassin aquitain dans le sud-ouest de la France. C'est un jambon à chair de couleur rouge foncé uniforme avec une épaisseur de gras variable. Coupé en minces tranches, il est fondant en bouche, de saveur délicate et peu salée.


Omelette à l'oseille - par Chantal_Belgique le 15.01.2018 » 15:47


bar

Plante potagère au goût acide, comme son nom l'indique. Vous protestez ? En effet, l'étymologie n'est pas évidente. On nous dit pourtant que c'est « acidula » qui a donné « osille », et même « oxalique » d'où serait issue notre oseille. Et comme sa qualité la plus immédiatement vérifiable est bien l'acidité, nous nous inclinons.
Chiffonnade d'oseille, poisson à l'oseille, purée d'oseille, soupe à l'oseille... autant de régals faciles.
L'oseille pousse bien dans nos jardins et on la trouve, sans problème, sur les marchés. O joie, elle peut débarrasser l'alose, le Saint-Pierre et d'autres poissons de leurs innombrables arêtes, que son acidité fait littéralement fondre.
Hélas ces plats ne peuvent être offerts à tous : sa trop grande richesse en acides oxaliques et en oxalates fait déconseiller l'oseille aux rhumatisants et aux hépatiques.

  

Ingrédients (2 personnes) :
- 4 oeufs
- 400 g d'oseille
- 50 g de beurre
- 1 c. à c. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Equeuter, laver soigneusement et égoutter l'oseille ; mettre 40 g de beurre dans une casserole, ajouter l'oseille, laisser réduire sur feu doux, tourner de temps à autre.
2. Casser les oeufs dans un saladier, saler et poivrer, battre avec un fouet.
3. Lorsque toute l'eau de végétation de l'oseille est évaporée, l'ajouter aux oeufs battus.
4. Chauffer le beurre restant et l'huile dans une poêle antiadhésive ; au tout début du grésillement, verser brutalement les oeufs battus ; avec une spatule, ramener les bords vers l'intérieur.
5. Quand les oeufs commencent à se solidifier, donner à l'omelette un mouvement de va-et-vient d'avant en arrière et maintenir ainsi la cuisson durant 1 ou 2 minutes : le dessous de l'omelette doit être doré à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.
6. Faire glisser doucement l'omelette sur un plat sur une moitié, renverser ensuite la poêle pour que l'omelette se plie en 2.


Soles au four au muscadet - par Chantal_Belgique le 07.01.2018 » 09:36


sole

Ce poisson vit sur les fonds sablonneux, non loin des côtes. De forme ovale et très plate, la sole a la couleur des sables qui l'abritent. Elle passerait inaperçue... si, depuis belle lurette, les pêcheurs ne savaient qu'elle représente l'un des régals les plus savoureux et les plus simples parmi tous ceux que nous offre l'Océan.
Sous son aspect modeste, elle cache une certaine personnalité. Remarquez combien ses fines écailles sont dures et bien attachées à la peau. Voyez aussi ses dents fines et pointues. Assurément, elle a de la défense et ne doit pas être une victime facile pour ses prédateurs.
Mais pour nous, elle est toute simplicité, toute douceur. Sa finesse, son exquise saveur ont inspiré maints cuisiniers. Pourtant ne mérite-t-elle pas qu'on la laisse être pleinement elle-même ? Connaissez-vous rien de meilleur qu'une sole meunière, c'est-à-dire légèrement farinée, puis cuite à la poêle dans beaucoup de beurre, et enfin aspergée de citron et parsemée de persil haché ?
A vous de voir...

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 soles de 200 à 250 g chacune
- 1/2 bouteille de muscadet
- 8 échalotes
- 2 tomates
- 2 c. à s. de chapelure
- 80 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Demander au poissonnier d'enlever la peau noire des soles.
2. Passer les soles sous l'eau froide, bien les essuyer, les saler ; dans un plat à gratin largement beurré, coucher les filets de soles sur le côté peau blanche ; parsemer de 50 g de beurre en petits morceaux.
3. Tremper les tomates quelques minutes dans l'eau bouillante, question de les peler plus facilement ; les couper en 4, épépiner puis les détailler en petits morceaux.
4. Hacher finement les échalotes, les mélanger aux tomates, en recouvrir les soles ; saler, poivrer et saupoudrer de chapelure ; parsemer avec le beurre restant.
5. Porter le muscadet à ébullition, verser dans le fond du plat.
6. Enfourner à 220°C (th 7) pendant 30 minutes.

Suggestion : D'autres poissons tels que des filets de limande, de Saint-Pierre, de turbot peuvent être préparés comme les soles au four et au muscadet. S'ils sont surgelés, ils iront directement dans le four chaud sans les faire dégeler au préalable.


Sauce béchamel Escoffier* - par Chantal_Belgique le 03.01.2018 » 14:32

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 50 g d'escalope de veau
- 10 g de beurre
- La moitié d'un petit oignon
- 1 pincée de feuille de thym
- 1 pincée de muscade râpée
- 30 g de beurre
- 30 g de farine
- 3/4 l de lait
- Sel - Poivre

Technique :
1. Hacher la viande de veau au couteau pour ne pas écraser la chair ; faire cuire très doucement, à couvert et durant 30 minutes, avec 10 g de beurre, la moitié d'un petit oignon haché, le thym, la muscade, le sel et le poivre : ne pas laisser prendre couleur ; ajouter si besoin quelques gouttes d'eau pour éviter que la préparation n'attache.
2. Dans une casserole, sur feu doux, mélanger 30 g de beurre et 30 g de farine ; ajouter le lait froid en une seule fois ; délayer au fouet jusqu'à ébullition ; saler et poivrer ; laisser cuire très doucement 5 minutes tout en mélangeant.
3. Ajouter le hachis de viande et d'oignon ; délayer les sucs de viandes restés au fond avec une cuillère de sauce ; incorporer à l'ensemble.
4. Porter la préparation à ébullition douce ; poursuivre la cuisson 5 minutes sur feu très doux tout en remuant : la sauce doit être bien liée mais un peu fluide.
5. Servir cette sauce telle quelle ou passée au tamis pour l'obtenir très lisse.

*Escoffier : Auguste Escoffier (1846-1935) fut le plus grand chef cuisinier de son temps. Restaurateur et auteur culinaire, il inventa le concept même de brigade de cuisine, codifia la cuisine française et la fit connaître au-delà de ses propres frontières.


Déclinaisons de pommes, mousse au chocolat - par Chantal_Belgique le 30.12.2017 » 15:06

Ingrédients (pour 6 à 8 verrines) :
- 15 biscuits à la cuillère
Pour la gelée de pomme :
- 50 cl de jus de pommes
- 7 feuilles de gélatine
Pour la meringue aux pommes :
- 1 kg de pommes
- 4 blancs d'oeufs
- 100 g de sucre
Mousse au chocolat :
- 150 g de chocolat noir
- 4 oeufs

Technique :
1. Pour la gelée de pommes : faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
2. Porter à ébullition le jus de pommes ; hors du feu, y ajouter les feuilles de gélatine et les faire fondre.
3. Verser aussitôt 2 cm de gelée de pommes dans le fond des verrines ; réserver au frais.
4. Pour les pommes : évider et éplucher les pommes, les couper en petits dés ; cuire dans un fond d'eau, 5 minutes, juste pour les attendrir ; réserver au frais.
5. Pour la mousse au chocolat : faire fondre le chocolat au micro-ondes.
6. Séparer le blancs des jaunes ; ajouter au chocolat fondu les jaunes un à un.
7. Monter les blancs d'oeufs en neige ferme et les incorporer délicatement, de bas en haut, au mélange chocolaté ; réserver au frais.
8. Emietter les biscuits à la cuillère, répartir dans les verrines sur la gelée de pommes ; partager ensuite par-dessus la moitié des dés de pommes réservés.
9. Garnir de mousse au chocolat jusqu'à environ 2 cm du bord des verrines ; réserver au frais.
10. Pour la meringue aux pommes : monter les blancs en neige ferme ; ajouter le sucre et battre à nouveau 1 à 2 minutes ; ajouter délicatement les dés de pommes restants.
11. Sortir les verrines ; les garnir de meringue aux pommes jusqu'en haut, lisser la surface ; terminer en caramélisant la surface avec un chalumeau.

Suggestion : Juste avant de servir vous pouvez tremper le fond des verrines, quelques secondes, dans 2 centimètres d'eau chaude pour liquéfier légèrement la gelée.


déclinaisons de pommes, mousse au chocolat


Rossini - par Chantal_Belgique le 23.12.2017 » 07:44

Ingrédients (pour 1 Flûte) :
- 5 fraises
- 10 cl de champagne

Technique :
1. Rincer, équeuter les fraises ; les mixer afin d'obtenir une purée homogène.
2. Dans un verre à champagne, déposer 2 cuillères à soupe de purée de fraises puis verser lentement le champagne par-dessus.
3. Servir après avoir délicatement remuer.

(A consommer avec modération)


rossini


Tresses de saumon et de sole à la badiane - par Chantal_Belgique le 13.12.2017 » 10:08

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 300 g de filet de saumon sans peau
- 4 filets de sole sans peau
- 4 badianes
- 4 fenouils
- 1 gousse d'ail épluchée
- 1 c. à s. d'échalote finement hachée
- 1,5 dl de vin blanc sec
- 1/2 l de fumet de poisson
- 100 g de crème fraîche
- 1/4 l de beurre blanc dans lequel a infusé de la badiane
- 5 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Pour la déco :
- 4 badianes
- 4 pétales de tomates confites

Technique :
1. Cuire les fenouils 10 minutes dans de l'eau bouillante salée ; rafraîchir et égoutter ; réserver 4 morceaux identiques destinés à être farcis.
2. Tailler le fenouil restant en lanières régulières ; faire compoter 20 minutes à feu modéré avec la gousse d'ail et 3 cuillères à soupe d'huile.
3. Oter la gousse d'ail et assaisonner de sel et de poivre ; garnir les morceaux réservés ; les réunir dans un plat à gratin huilé ; réchauffer les fenouils dans un four à 180°C (th 6) pendant 10 minutes.
4. Couper les filets de sole en 2 dans le sens de la longueur ; couper 4 bandes de saumon d'une longueur identique aux filets de sole ; aplatir et inciser légèrement chaque bande de poisson.
5. Prendre 2 bandes de sole et 1 bande saumon et former une tresse ; répéter l'opération et former 3 tresses supplémentaires ; déposer dans un plat à gratin beurré avec l'échalote, le vin blanc et le fumet ; porter à ébullition puis enfourner à 180°C (th 6) pour 10 minutes ; réserver les tresses au chaud avec un peu de jus de cuisson.
6. Verser le reste du jus de cuisson du poisson dans une casserole avec 4 badianes et faire réduire de moitié ; ajouter la crème fraîche et réduire de 2 minutes supplémentaires ; passer à travers une passoire fine et rectifier l'assaisonnement.
7. Dresser 2 tresses de poisson par assiette chaude ; déposer 1 fenouil farci ; mouiller avec un peu de sauce ; décorer avec 1 badiane et 1 pétale de tomate confite ; servir avec le beurre blanc* en accompagnement.

*Beurre blanc
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 125 g de beurre
- 30 g d'échalotes finement hachées
- 3 cl de vin blanc sec
- 3 cl de crème fraîche
- Sel - Poivre blanc
Technique :
1. Couper le beurre en petits dés, le conserver au froid.
2. Dans une casserole réunir les échalotes, le vin blanc et la crème fraîche ; laisser réduire au 3/4.
3. A feux doux incorporer le beurre petit à petit à l'aide d'un fouet ; assaisonner, filtrer à l'aide d'une passoire fine.

Suggestion du sommelier : Champagne - Meursault


Cuillères apéritives : Petites crèmes brûlées au foie gras et Sauternes - par Chantal_Belgique le 10.12.2017 » 13:58

Ingrédients (pour 12 cuillères) :
- 150 g de foie gras de canard cru paré
- 10 cl de lait entier
- 10 cl de crème liquide
- 4 jaunes d'oeufs
- 5 cl de Sauternes ou tout autre vin liquoreux
- Cassonade
- Fleur de sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Préchauffer le four à 90°C (th 3).
2. Verser le lait et la crème liquide dans une casserole, ajouter le foie gras coupé en morceaux ; faire cuire à feux doux pendant 10 minutes.
3. Hors du feu, mixer jusqu'à ce que le mélange soit homogène ; saler et poivrer ; ajouter les jaunes d'oeufs, le Sauternes et mixer à nouveau rapidement pour obtenir une crème lisse.
4. Remplir 12 à 15 cuillères en porcelaine de la préparation au foie gras ; enfourner 10 minutes ; laisser refroidir hors du four puis réserver 2 heures au réfrigérateur.
5. Saupoudrer légèrement les cuillères de cassonade et faire caraméliser rapidement avec un chalumeau de cuisine ; servir sans attendre.


petites crèmes brûlées au foie gras et Sauternes


Cailles en feuilles de vigne et salade à la grenade - par Chantal_Belgique le 04.12.2017 » 15:53

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 8 cailles coupées en 2 dans le sens de la longueur
- 16 feuilles de vigne en conserve
- 2 c. à s. de sirop de grenade
- 1 c. à c. de paprika doux
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Pour la salade à la grenade :
- 1 grenade
- 2 oignons verts finement émincés
- 4 c. à s. de persil grossièrement haché
- 2 c. à s. de coriandre grossièrement hachée
- 1 c. à s. de basilic grossièrement haché
- 80 g d'olives vertes dénoyautées et hachées
- 60 g de noisettes pilées et grillées
- 1 piment vert frais finement émincé
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à s. de jus de citron
- Sel - Poivre

Technique :
1. Mélanger le sirop de grenade, le paprika, l'huile d'olive, le sel et le poivre ; placer les demi-cailles dans un plat, les arroser de marinade, couvrir et réserver 1 heure au réfrigérateur.
2. Ecraser doucement la grenade en la roulant sous la paume de la main pour en extraire les pépins ; couper en 2 et récupérer 80 g de pépins les réserver ; presser le fruit au-dessus d'une double épaisseur de mousseline pour récupérer le jus, bien presser les graines restantes ; récupérer 2 cuillères à soupe de jus et réserver.
3. Mélanger les oignons, les herbes, les olives et le piment ; ajouter l'huile d'olive, le jus de citron et le jus de grenade réservé, le sel et le poivre, bien mélanger ; au moment de servir retourner la salade dans la vinaigrette, garnir avec les graines de grenade.
4. Déposer une demi-caille sur une feuille de vigne enrouler en papillote et badigeonner d'huile d'olive.
5. Cuire les demies cailles par petites quantité 5 minutes de chaque côté sur feu moyen.
6. Servir sans attendre accompagné de la salade.


BigrementAncien
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