Le cabillaud, gros poisson des mers arctiques, appartient à la famille des « gades ». C'est un sportif vorace qui peut atteindre 1,50 m de long. Il est très recherché tant pour sa chair blanche, tendre et feuilletée, que pour l'huile extraite de son foie. Très abondant sur les côtes de l'Amérique du Nord et de l'Islande, il attira de nombreux pêcheurs français : les Basques dès la fin du XVe siècle, bientôt suivis par les Bretons et les Normands. Pour supporter le transport depuis ces mers lointaines, le cabillaud était alors séché ou salé et, de ce fait, changeait de nom : séché, il devint le « stockfisch » ou « morue sèche » ; salé, c'est la « morue verte ». C'est sous ces formes et sous ces noms qu'il a traversé les siècles.
Aujourd'hui, nous sommes très loin de ces cas de figure, le cabillaud nous arrive tout frais.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 morceaux de dos de cabillaud de 180-200 g chacun
- 2 c. à s. de farine
- 450 g de palourdes rincées
- 40 g soit 1/2 tasse de petits pois surgelés
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel marin - Poivre noir fraîchement moulu
- L'équivalent de 2 c. à s. de persil plat grossièrement haché
- L'équivalent de 2 c. à s. de menthe grossièrement hachée
Pour la sauce verte :
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 20 g de beurre
- 4 gousses d'ail finement
- 1 c. à c de graines de fenouil grossièrement moulues
- L'équivalent de 2 c. à s. de persil plat grossièrement haché
- L'équivalent de 2 c. à s. de menthe grossièrement hachée
- 2 c. à s. de farine
- 100 ml de vin blanc
- 175 ml de bouillon de poisson

Technique :
1. Fariner les morceaux de poisson, secouer l'excédent.
2. Dans une poêle antiadhésive, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ; cuire le poisson, sur feu vif, 3 minutes d'un côté et 2 minutes de l'autre ou jusqu'à ce que les faces soient dorées ; retirer de la poêle et réserver.
3. Préparer la sauce verte : dans la poêle de cuisson du poisson, faire chauffer l'huile d'olive et le beurre ; ajouter l'ail et les graines de fenouil, mélanger sur feu doux jusqu'à ce que l'ail commence à brunir.
4. Ajouter le persil et la menthe, mélanger 30 secondes ; ajouter la farine et remuer jusqu'à ce que l'ensemble soit bien mélangé ; ajouter le vin et le bouillon, bien mélanger.
5. A l'aide d'une écumoire, y plonger délicatement les morceaux de cabillaud et éparpiller les palourdes et les petits pois ; cuire, sur feu moyen à fort, 3 minutes ou jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent.
6. A l'aide d'une écumoire déposer les morceaux de poissons et les palourdes dans 4 assiettes creuses ; réserver au chaud.
7. Assaisonner à volonté le jus de cuisson avec du sel marin et du poivre noir ; laisser mijoter jusqu'à ce que les petits pois soient tendres ; incorporer les herbes.
8. Répartir la sauce sur le poisson et les palourdes ; servir immédiatement.