Aériens, légers, dorés, les soufflés servis comme entrée sont à la fois l'honneur et l'angoisse du cuisinier... Il s'agit, comme vous le savez, d'une préparation à base d'une sauce épaisse ou d'une purée liée avec des jaunes d'oeufs et gonflée de blancs battus en neige...
Le soufflé obtient, en général, les suffrages de tous les convives, surtout s'il a pu être servi au moment précis où, gonflé comme une montgolfière, il a atteint son point optimal. C'est donc, une entrée à bannir le jour où l'on a des invités que l'on sait incapables d'être à l'heure...

Ingrédients (pour 4 ramequins) :
- 12 grosses crevettes crues
- 3 oeufs séparés, jaunes d'un côté et blancs de l'autre
- 1 oignon
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 3 clous de girofle
Pour la béchamel :
- 35 g de beurre demi-sel
- 35 g de farine
- 50 cl de lait
- 40 g de parmesan fraîchement râpé
- 10 brins de persil haché
- Noix de muscade râpé
- Fleur de sel - Poivre

Technique :
1. Porter à ébullition 2 litres d'eau avec l'oignon piqué d'un clou de girofle, le thym et le laurier ; plonger les crevettes dans l'eau bouillante, éteindre le feu et laisser tiédir dans le bouillon ; égoutter.
2. Décortiquer les crevettes ; les répartir dans 4 ramequins préalablement beurrés.
3. Préparer la béchamel : faire fondre le beurre dans une casserole puis y verser la farine en pluie et bien mélanger, laisser cuire 3 minutes jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène ; mouiller petit à petit avec le lait préalablement chauffé, fouetter puis remettre la casserole sur le feu ; ajouter de la noix de muscade au goût, saler et poivrer ; laisser épaissir durant 10 minutes la béchamel sur feu doux en fouettant régulièrement ; hors du feu, incorporer les jaunes d'oeufs un à un, ajouter le parmesan et le persil ; vérifier l'assaisonnement.
4. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme ; les mélanger délicatement à la préparation.
5. Verser la préparation sur les crevettes, remplir les ramequins aux 3/4 ; enfourner pour 10 minutes à 200°C (th 7).
6. Servir aussitôt à la sortie du four : un soufflé n'attend pas !

Suggestion : Vous pouvez également mixer les crevettes plutôt que de les garder entières ; dans ce cas, ajoutez-les à la béchamel après y avoir incorporé les jaunes d'oeufs.