« Quakele », vieux mot flamand, ou « quaccola », vieux mot franc : de toute façon, il s'agit d'une onomatopée. On a cherché à imiter un bruit de… caquetage, en somme.
La caille vient des pays chauds, elle arrive dans nos régions, en vols innombrables, ayant traversé la Méditerranée sans étape ! On les capture et on les engraisse méthodiquement. La caille dite « de fusil », c'est-à-dire la caille sauvage, est beaucoup plus rare, mais les fins gourmets disent que sa saveur est incomparable.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 cailles
- 40 gousses d'ail non épluchées
- 800 g de choux de Bruxelles
- 200 g de riz complet
- 60 g de lentilles
- 1 petite bouteille de bière blanche
- 1 cube de bouillon de viande dissout dans 1 dl d'eau
- Thym séché
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
- 4 branches de persil effeuillé et haché

Technique :
1. Cuire les lentilles à l'eau bouillante salée durant 45 minutes ; cuire le riz à l'eau bouillante salée : pour le temps de cuisson du riz, se référer aux indications portées sur l'emballage ; égoutter ; maintenir au chaud.
2. Assaisonner l'intérieur des cailles de thym, de sel et de poivre ; dans un plat à four huilé, disposer les cailles avec les gousses d'ail en chemise ; faire cuire 25 minutes au four à 210°C (th 7) en les arrosant régulièrement avec leur jus de cuisson.
3. Enlever les feuilles jaunies des choux de Bruxelles, couper le trognon et entailler la base en croix ; les plonger dans l'eau bouillante, ne saler qu'en fin de cuisson ; les retirer quand ils fléchissent à peine sous les doigts, les égoutter.
4. Quand les cailles sont cuites, les réserver au chaud avec les gousses d'ail ; déglacer la sauce avec la bière et le bouillon ; laisser réduire et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
5. Disposer 2 cailles et 10 gousses d'ail par assiette chaude ; napper de sauce et garnir de persil haché ; servir à part les choux de Bruxelles et le riz mélangé aux lentilles.

Suggestions : Vous pouvez farcir les cailles d'un mélange de fromage blanc et de fines herbes ce qui les empêchera de sécher à la cuisson. Et pour obtenir une sauce plus fruitée, remplacez la bière blanche par de la kriek.