Le boeuf que vous achetez peut parfaitement provenir d'une vache, d'une génisse ou même d'un taureau...
Un boeuf de 5 ou 6 ans, engraissé sur la prairie, donne la viande la plus savoureuse. Un boeuf plus jeune sera plus tendre mais aura moins de goût.
La qualité de la viande se reconnaît à sa viande rouge vif, de consistance ferme et élastique. La graisse qui s'y attache doit être de couleur blanche, plus jaune pour un animal plus âgé.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 entrecôtes [4] épaisses de 500 g chacune
- 1 céleri en branches
- 2 pommes de terre
- 1 céleri-rave
- 400 g de champignons des bois mélangés
- 1/2 échalote
- 1/2 gousse d'ail
- 2 c. à c. de persil haché
- 2 pincées de noix de muscade
- 100 g de beurre
- Sel - Poivre
Pour la sauce :
- 1 échalote hachée
- 1 pincée de sucre
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 2 dl d'un bon bordeaux rouge
- 2 dl de fond de veau (fond brun)
- 20 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Couper les feuilles des branches de céleri, enlever les filaments et les fibres ; détailler en tronçons de 5 cm, faire étuver dans 25 g de beurre avec un fond d'eau jusqu'à ce que le céleri soit tendre ; saler et poivrer ; tenir chaud.
2. Peler les pommes de terre et le céleri-rave, les couper en morceaux de même taille ; cuire ensemble à l'eau bouillante salée durant 20 minutes ; égoutter, sécher puis réduire en purée ; ajouter 25 g de beurre, la noix de muscade, du sel et du poivre ; tenir chaud.
3. Poêler les champignons des bois 10 minutes dans 25 g de beurre avec l'échalote et l'ail ; en fin de cuisson ajouter le persil haché ; tenir chaud.
4. Cuire les entrecôtes à souhait dans le beurre chaud restant ; saler et poivrer en fin de cuisson ; tenir chaud.
5. Préparer la sauce : enlever de la poêle une grande partie de la graisse de cuisson des entrecôtes ; y faire revenir durant 3 minutes l'échalote hachée avec le sucre, le thym et laurier.
6. Mouiller avec le vin rouge et le fond de veau, laisser réduire le volume de moitié, assaisonner de sel et de poivre ; incorporer le beurre à la sauce puis passer au chinois.
7. Couper les entrecôtes en tranches épaisses.
8. Sur chaque assiette chaude, répartir la purée et les champignons ; ranger harmonieusement quelques tronçons de céleri à côté et déposer à moitié par-dessus quelques tranches d'entrecôte ; napper la viande de sauce ; servir aussitôt.

Suggestion du sommelier : Côtes-de-Blaye - Côtes-de-Bourg - Côtes-de-Franc - Fronsac