Après la construction de la seconde enceinte de Bruxelles au 14ème siècle, la culture maraîchère se développa dans l'actuelle commune de Saint-Gilles, extérieure à l'enceinte. Afin de faire face à l'accroissement démographique galopant de Bruxelles, les maraîchers durent trouver d'autres moyens d'augmenter leur rendement sur de plus petites surfaces de culture. Il semble que ce soit vers le milieu du 17ème siècle que les Saint-Gillois créèrent un nouvel hybride de chou qui se cultivait verticalement et occupait donc moins d'espace. Cette culture très rentable occupa rapidement de grandes étendues, et valut aux Saint-Gillois le surnom de « Kuulkappers », coupeurs de choux.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de choux de Bruxelles choisis très serrés
- 100 g de lardons fumés
- 125 g de gruyère
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Sel

Technique :
1. Nettoyer les choux de Bruxelles, couper le trognon et entailler la base en croix ; les plonger dans l'eau bouillante, ne saler qu'en fin de cuisson ; les retirer quand ils fléchissent à peine sous les doigts, les égoutter.
2. Faire rissoler les lardons dans l'huile ; y joindre les choux et faire sauter durant 3 minutes.
3. Glisser les choux dans un plat à gratin, les parsemer de gruyère râpé ; enfourner à 150°C (th 4) : le gruyère doit seulement fondre mais non gratiné.
4. Servir dans le plat de cuisson.