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Caillettes au chou

Y a-t-il un pays au monde qui ignore les boulettes ? Il semble bien, que sous des noms différents, cette recette soit venue à l'idée de tous les peuples. Hachis de viande, de poisson, de riz, voire de légumes que l'on façonne en boules constituent un élément de base pour les hommes de toujours et de partout.
Sans doute, les boulettes représentent de nos jours un souvenir des habitudes ancestrales, quand l'homme ignorant la fourchette, modelait avec 2 doigts le mil ou le riz pour en faire une petite boule qui lui était plus facile à porter à la bouche.

  

La caillette est une préparation culinaire issue de la tradition de cochonnaille ardéchoise et drômoise (France). La caillette n'est pas sans rappeler les 'hastereaux' cités par Rabelais dans son Quart Livre 'foie frit aux herbes', mais il faut attendre le 19e siècle pour voir transcrite une version de cette recette dans la gastronomie drômoise. Le 'colietto' est une sorte de mets fait avec du foie, du porc, des épinards, précise Bossier dans son Glossaire du patois de Die en 1873. Quelques années plus tard on trouve également trace écrite des 'cayettes' de Valence. Historiquement préparée dans les fermes lors de la 'tuade' du cochon, la recette de la caillette est variable d'une famille à une autre, d'une région à une autre.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 ou 2 crépines* de porc
- 300 g de choux vert
- 200 g d'épinards
- 200 g de vert de blette
- 3 gousses d'ail hachées fin
- 250 g de chair à saucisse
- 100 g de lardons poêlés
- 1 oeuf
- 1 c. à c. de thym
- Sel - Poivre

Technique :
1. Blanchir durant 3 minutes les légumes verts ; les vider de leur eau au maximum soit en les laissant égoutter toute une nuit dans une passoire, soit en les pressant très fort dans un torchon après les avoir passé sous l'eau froide pour les refroidir ; les hacher fin.
2. Mélanger les légumes verts, l'ail, la chair à saucisse, les lardons et l'oeuf entier ; ajouter le thym, saler et poivrer.
3. Mouler des boules de farce qui tiennent dans une main et les envelopper d'une couche de crépine qui aura préalablement été trempée dans l'eau froide.
4. Disposer les caillettes serrées dans un plat à gratin ; cuire au four à 200°C (th 7) pendant 30 minutes : elles doivent être dorées.

Suggestion : En entrée, servez les caillettes froides avec une salade. En plat, réchauffez les caillettes à la poêle et servez-les avec des pommes de terre vapeur.

*crépine : fine peau ventrale recouvrant les intestins du porc.

Envoyé par Ondine - Belgique


Date de création : 12/11/2017 12:28
Dernière modification : 12/11/2017 12:28
Catégorie : Pâté
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