Pour beaucoup, la paella est le symbole de la cuisine ibérique. C'est un plat populaire et comme tous les plats populaires, la paella se présente de diverses manières, se compose d'aliments différents. En principe, la paella devrait comporter du canard, du poulet, du porc, du chorizo, de l'anguille, de la morue, des crustacés, des calamars des cuisses de grenouilles et des escargots. Voilà pour la participation animale. Passons aux végétaux : piments, tomates, oignons, clous de girofle, fonds d'artichauts, petits pois, haricots verts, chou-fleur, ail, safran, poivre, huile d'olive et... riz.
Figurez-vous que la paella que vous trouverez dans un petit restaurant populaire de la côte Cantabrique ou de la Costa Brava sera loin de contenir tout cela ! Le riz... oui, les langoustines et les calamars... oui, les petits pois... sans doute, et les piments... aussi. Et puis la viande, poulet ou mouton. En fait, chaque paella diffère, selon que son réalisateur dispose de plus ou moins d'ingrédients, de plus ou moins de moyens financiers.
La paella « valenciana » semble la plus populaire. Mais la catalane et celle d'Alicante ont aussi bien des mérites.

Une chose est indiscutable : la paella authentique a été inventée à Valencia et sa recette est protégée aujourd'hui par une A.O.C. A l'origine, la paella était le plat des paysans valenciens. Un plat populaire de fête familiale ou religieuse, dont la recette variait selon les ingrédients, les lieux et les saisons. L'homme de la famille prenait quelques bouts de bois pour faire cuire du riz des rizières de la région, auquel il ajoutait les aliments qu'il avait sous la main. Comme beaucoup de plats régionaux, c'est la conjugaison des ingrédients que chacun pouvait tirer de sa basse-cour et de son potager. Élaborée dans un seul récipient qui faisait aussi office de plat communautaire, la paella se mangeait à même le plat de cuisson posé au milieu de la table ou du champ.

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 400 g de riz
- 1 poulet découpé en morceaux
- 200 g de viande de porc en dés
- 150 g de chorizo fort
- 12 moules d'Espagne
- 100 g de calamars
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 250 g de tomates
- 1 voire 1/2 petit piment rouge
- 2 poivrons verts
- 100 g de petits pois surgelés
- 1 feuille de laurier
- 1 l de bouillon de légumes
- 1 capsule de safran
- 8 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Dans une cocotte et dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, faire dorer les morceaux de poulet et les dés de porc pendant 15 minutes ; égoutter et réserver.
2. A la place, mettre à dorer le chorizo coupé en rondelles pendant 10 minutes ; réserver.
3. A la place du chorizo, verser 2 autres cuillères à soupe d'huile d'olive ; y faire dorer l'oignon haché et les gousses d'ail épluchées ; retirer du feu dès qu'ils sont légèrement dorés.
4. Couper les calamars en petits morceaux, les faire dorer dans une cuillère à soupe d'huile d'olive ; retirer.
5. Monder et peler les tomates ; les couper en morceaux et les presser un peu pour les épépiner ; les ajouter dans la cocotte avec le piment rouge haché ; saler et poivrer modérément ; laisser mijoter 30 minutes à couvert.
6. Laver et essuyer les poivrons verts ; les mettre à griller de toutes parts, jusqu'à ce qu'ils cloquent légèrement ; les peler et les vider de leur graines, les couper en lanières.
7. Dans une grande cocotte, réunir tous les éléments précédents égouttés ; attention, réserver le liquide de cuisson ; ajouter les petits pois surgelées et la feuille de laurier ; mouiller avec le bouillon et laisser cuire doucement pendant 30 minutes.
8. Dans une grande sauteuse ou mieux un plat à paella, faire chauffer l'huile restante ; y verser le riz ; l'enduire entièrement d'huile d'olive en le mélangeant avec une cuillère en bois ; ajouter peu à peu le liquide de cuisson des autres éléments réservé ; délayer le safran dans une cuillère à soupe d'eau chaude et verser sur le riz.
9. Joindre tous les autres éléments au riz ; mélanger avec précaution : glisser la cocotte ou le plat à paella dans le four à 200°C (th 7) et laisser cuire 5 à 10 minutes.
10. Laver soigneusement les moules ; les faire ouvrir dans une poêle sur feu vif ; égoutter ; ôter une coquille de chaque moule.
11. Poser les moules sur le dessus de la paella et servir aussitôt dans le plat de cuisson.