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Pâte de Savoie

Farine + Eau... voilà le départ, l'essentiel. L'homme du Néolithique était déjà pâtissier ! Depuis, évidemment, il y a eu quelques progrès et d'abondantes variations. Reste que les deux éléments de base méritent à eux seuls le nom de « pâte ». Les ingrédients supplémentaires changent, les parfums varient, le pétrissage se raffine... et ainsi naît la « pâte à choux », la « pâte à crêpes », la « pâte à frire », la « pâte brisée », la « pâte feuilletée », la « pâte génoise », la « pâte levée »...
Au cours des siècles, de grands pâtissiers se révélèrent par leurs suaves inventions. Et Vous, ne vous sentez-vous pas, parfois, en veine de création ? Alors laissez-vous aller, l'humble bouillie de farine et d'eau qui s'appelle « pâte » a déjà engendré une fourmillante descendance ! La vie continue...

  

Cette pâte, dans la constitution de laquelle n'entre pas d'eau, est très légère du fait qu'au cours de la cuisson il ne se produira pas d'empois d'amidon. Elle est aussi appelée 'pâte battue' car elle est longuement travaillée, dans ce cas-ci, à froid.

Ingrédients :
- 3 ou 4 oeufs (200 g au moins)
- 150 g de sucre
- 75 g de farine ou 1/2 farine et 1/2 fécule ou 1/2 farine et 1/2 maïzena

Technique :
1. Tamiser la farine ou le mélange de farineux afin de l'aérer ; séparer les blancs des jaunes.
2. Aux jaunes d'oeufs, ajouter le sucre petit à petit ; fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme une mousse : un travail de 10 minutes est recommandé.
3. Incorporer alors la farine en pluie.
4. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme ; les ajouter délicatement en soulevant la pâte d'arrière en avant avec une cuillère en bois :
- d'abord 1/3 environ ce qui ramollit la pâte
- ensuite les 2/3 légèrement.
5. Verser la pâte dans un moule beurré ; enfourner immédiatement dans un four préchauffé et dans le bas de four : la pâte doit commencer à cuire par le dessous.
La durée de cuisson dépendra de l'épaisseur de la pâte :
- épaisseur de 1 à 1,5 cm : 10 minutes à 200°C (th 7)
- épaisseur de 3 à 4 cm : 40 minutes, d'abord à 175°C (th 6), puis à mi-cuisson à 200°C (th 7)
- épaisseur de 5 à 6 cm : 1 heure, d'abord à 150°C (th 4), puis à 1/3 de la cuisson à 175°C (th 6), enfin à 200°C (th 7) au 2/3 de la cuisson.
6. Vérifier la cuisson : introduire la lame d'un couteau au centre de la pâte : si celle-ci ressort sèche, la pâte est cuite.
7. Démouler et laisser refroidir.

Applications : Biscuit roulé - Petits fours - Petits gâteaux individuels à la crème au beurre...


Date de création : 17/07/2017 10:01
Dernière modification : 17/07/2017 10:01
Catégorie : Pâte
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