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Tomates mozzarella autrement

Comme l'or, elle vient du Pérou. D'ailleurs les Provençaux l'appelèrent jadis « pomme d'or » et les italiens continuent de la nommer « pomo d'oro ». Toutes désignations empreintes d'admiration, vous en conviendrez.
La tomate est essentiellement un légume méridional, car il exige de la chaleur. Ainsi les cuisines provençale, espagnole, italienne ou portugaise comportent-elles nombre de spécialités qui lui font un sort royal. Mais, depuis quelques décennies, la tomate s'est installée partout sur les tables européennes. Si bien que sur nos marchés, on trouve des tomates tout au long de l'année. Mais, à vrai dire, les véritables amateurs se délectent surtout en août, septembre et octobre... quand les fruits des plants de tomates sont bien mûrs, juteux et goûteux. On peut alors s'en donner à coeur joie !

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 tomates de 'Coeur de boeuf' ou 'Cornue des Andes'
- 2 boules de mozzarella 'di buffala'
- 3 dl de crème liquide
- 1 botte de basilic
- 10 c. à s. d'huile d'olive
- 2 c. à s. de pignons de pin
- Sel - Poivre

Technique :
La veille
1. Passer la botte de basilic sous l'eau froide, effeuiller, sécher dans du papier absorbant ; mettre dans le bol d'un mixeur avec l'huile d'olive, mixer en laissant tourner le robot pendant 3 minutes.
2. Verser l'huile verte dans un tamis chemisé d'un papier absorbant et laisser reposer jusqu'au lendemain.
3. Egoutter la mozzarella et la couper en petits dés ; porter la crème à ébullition et y verser la mozzarella ; réserver au réfrigérateur.
Le jour même
4. Mixer très longuement la crème à la mozzarella puis la passer à travers un tamis ; la fouetter quelques seconde au batteur afin qu'elle épaississe ; saler et poivrer ; réserver au réfrigérateur.
5. Dans une poêle antiadhésive sans matière grasse, faire très légèrement colorer les pignons de pin.
6. Ebouillanter les tomates pendant 1 minute, les éplucher ; retirer le pédoncule et couper en tranches.
7. Dans 4 assiettes creuses, déposer la crème à la mozzarella, répartir les tomates en rosace, décorer avec l'huile de basilic et les pignons de pin, saler et poivrer ; servir aussitôt.


coeur-de-boeuf - cornue des Andes


Date de création : 26/06/2017 13:48
Dernière modification : 26/06/2017 13:48
Catégorie : Tomate
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