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Gigot de lotte, sauce bourguignonne


lotte

La lotte qui vous est offerte sur le marché est tout simplement « la queue de la baudroie* », c'est-à-dire la « lotte de mer ». Car il existe aussi la « lotte de rivière ». La lotte de mer tout comme la lotte de rivière exige des préparations relevées, épicées, car leur chair à toutes deux se révèle assez fade, par contre leur texture est très agréable.

*baudroie : poissons à l'aspect peu engageant, la baudroie peut atteindre une taille très respectable de 1,5 à 2 m pour un poids jusqu'à 40 kg ! Mais la plus notable particularité de ce poisson, c'est qu'il est paresseux ! Ainsi, ce poisson étrange passe sa vie sur les fonds marins ou sur les rochers avec lesquels il cherche à se confondre, sans bouger, sans chasser. Pour happer sa proie, il lui suffit d'utiliser l'un des longs filaments de sa nageoire dorsale, sorte de lanière en double fer de lance dont il se sert, comme un pêcheur de ligne.

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1,2 kg de lotte
- 3 échalotes
- 1 carotte
- 1/2 bouteille de bourgogne rouge
- 1 gousse d'ail
- 200 g oignons grelots
- 1 c. à c. de sucre
- 250 g champignons de Paris
- 1/2 citron
- 2 c. à s. de farine
- 90 g de beurre
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Pour le fumet de poisson :
- 500 g d'arêtes de poisson et de têtes de poissons maigres : Colin - Merlan - Sole
- 2 oignons
- 15 cl de vin blanc sec
- 1 bouquet garni
- 20 g de beurre

Technique :
1. Préparer le fumet de poisson : chauffer le beurre dans une sauteuse, faire revenir les arêtes et têtes de poissons pendant 5 minutes ; ajouter les oignons émincés, poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes en mélangeant sans laisser colorer ; mouiller avec le vin blanc et porter à ébullition, ajouter 60 cl d'eau et le bouquet garni, laisser frémir 20 minutes sans couvrir ; filtrer à travers une passoire-étamine.
2. Fariner légèrement la lotte nettoyée ; chauffer 20 g de beurre et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte ; faire dorer la lotte 8 à 10 minutes sur toutes les faces ; saler, poivrer ; retirer.
3. Dans la cocotte vide mais non lavée, faire revenir les échalotes hachées avec la carotte en rondelles pendant 2 à 3 minutes ; mouiller avec le vin rouge et le fumet, ajouter la gousse d'ail écrasée, laisser cuire pendant 20 minutes.
4. Eplucher les oignons grelots ; les mettre dans une casserole avec le sucre et 20 g de beurre ; couvrir à peine d'eau et laisser cuire 20 minutes.
5. Couper les champignons en quartiers et les mettre dans une casserole avec le jus du demi-citron et 20 g de beurre, saler et poivrer, couvrir d'eau à hauteur, laisser pocher 10 minutes ; garder au chaud dans le liquide de cuisson.
6. Remettre la lotte dans la cocotte, couvrir et laisser cuire 10 minutes ; retirer et réserver au chaud.
7. Faire réduire le jus de cuisson à feu vif jusqu'à obtenir 30 cl ; rectifier l'assaisonnement, filtrer puis incorporer 30 g de beurre en parcelles.
8. Au moment de servir couper la lotte en tranches ; ajouter tout autour la garniture de champignons et d'oignons ; napper de quelques cuillères de sauce ; accompagner du reste de la sauce en saucière.

Conseil : Pour éplucher les oignons grelots rapidement et sans pleurer, les ébouillanter et les rafraîchir, la pellicule s'enlèvera aisément.


Date de création : 26/05/2017 11:16
Dernière modification : 26/05/2017 11:16
Catégorie : Lotte
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