Toujours la farine et l'eau... mais ces pâtes-là sont desséchées, moulées ou coupées et ont pour destin une consommation différée. Qui eut en premier l'idée de ce type de pâtes ? On raconte que Marco Polo vit les Chinois manger quelque chose qui ressemblait à ce que furent, plus tard, les spaghetti. Il en aurait rapporté la recette en Europe. Les Italiens mettent fort en doute cette origine. Des documents d'archives prouvent, en effet, que les pâtes étaient déjà populaires bien avant le 13e siècle. A moins que les pâtes ne soient nées en Allemagne. Mais en ce cas, il s'agit de nouilles... Nuance !
Les pâtes en Italie comme dans les régions de l'est se consomment souvent « fraîches » c'est-à-dire pétries à la maison. Nous n'avons pas, comme l'Italien ou l'Allemand l'habitude de cette préparation familiale. Dommage ! Les « pâtes fraîches » sont tellement bonnes. Au fond, pourquoi ne pas vous y mettre ?
Ingrédients (pour 6 personnes) :
Pour la pâte des tortellini :
- 600 g de farine de blé dur de type 45
- 1 pincée de sel
- 6 oeufs
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Semoule à grain fin
Pour la farce :
- 150 g de ricotta
- 150 de parmesan frais râpé
- 50 g de condiment à la truffe*
- Sel - Poivre noir du moulin
En accompagnement :
- 1 noix de beurre
- Parmesan frais râpé
Technique :
1. Préparer la pâte des tortellini :
- mélanger la farine et le sel sur un plan de travail ; creuser un puits au centre.
- casser les oeufs au-dessus du puits et ajouter l'huile ; à l'aide de 2 doigts d'une main, commencer à lier les oeufs à la farine et de l'autre main ramener la farine vers le centre du puits pour former une boule de pâte.
- pétrir longuement jusqu'à ce que la pâte molle et grumeleuse au départ soit lisse et élastique : elle doit reprendre sa forme initiale lorsque l'on appuie dessus avec le doigt ; l'envelopper dans d'un film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.
2. Préparer la farce : mélanger la ricotta, le parmesan et le condiment à la truffe ; saler et poivrer.
3. Façonner les tortellini :
- diviser la pâte en 4 portions et couvrir la pâte inutilisée.
- fariner légèrement le plan de travail ; aplatir portion par portion de pâte du plat de la main ; avec un rouleau à pâtisserie étaler la pâte aussi finement que possible ; saupoudrer de semoule puis découper des carrés de 10 cm.
4. Déposer une cuillère à café au centre de chaque carré ; humidifier les bords à l'eau puis replier chaque coin pour former un triangle régulier en veillant à enfermer le moins d'air possible ; presser légèrement les bords pour bien les sceller, puis les rabattre pour obtenir une forme arrondie ; disposer les tortellini sur la plaque du four saupoudrer de semoule et laisser sécher 1 heure.
5. Plonger les tortellini dans un grand volume d'eau bouillante salée ; porter à ébullition puis diminuer le feu et laisser cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient 'al dente' c'est-à-dire tendres mais encore fermes sous la dent. 6. Egoutter et servir avec une noix de beurre ; accompagner de parmesan proposé à part.
*condiment à la truffe : pâte de truffes émincées parfois allongée d'une purée de cèpes pour en diminuer le goût. On en trouve dans toutes bonnes épiceries italiennes et dans certains supermarchés.