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Filets de rougets-barbets, compote de fenouil


rouget

Quand vous êtes « heureux comme un poisson dans l'eau » et que d'astucieux pêcheurs parviennent à vous capturer, vous vous trouvez soudain dans un monde hostile où l'air est irrespirable. Alors bien sûr, vous émettez une sorte de gémissement, un grognement, un grondement et l'on vous surnomme « grondin », c'est aussi simple que cela ! Et puis, comme vous avez une belle robe rouge, on vous décerne aussi la qualité de « rouget ». Et vous voilà « rouget-grondin ». C'est très flatteur quand même, car le « rouget-barbet », mon cousin est un aristocrate et l'un des poissons les plus fins et les plus savoureux qui soient. Même si je ne puis briguer sa haute réputation, ce nom qui nous est commun rehausse mon prestige. Et, finalement, on nous applique à tous deux les mêmes traitements : friture, grillade, cuisson au vin blanc, bouillabaisse. Je lui cède d'ailleurs la parole.
J'ai le dos rouge, ce qui justifie mon nom de « rouget », les flancs et le ventre rose, une tête fine, une petite bouche, deux barbillons à la mâchoire inférieure et une queue en éventail. Tout frais pêché, juste grillé sur des herbes odorantes, avec tout simplement du beurre fondu, je suis un régal des dieux ! Mais que cela ne vous empêche pas de me consacrer d'autres soins et d'essayer d'autres recettes... Ah, j'oubliais de vous dire que mon seul défaut et non des moindres est que ma chair fine est pleine d'arêtes !!!

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 12 filets de rougets-barbets
- 4 fenouils
- 1 dl de fumet de poisson
- Le jus de 1/2 citron
- 2 c. à s. de persil plat finement ciselé
- 5 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Couper la base dure et les branches des bulbes de fenouil ; couper en fines lamelles dans le sens de la longueur.
2. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ; ajouter le fenouil et laisser mijoter 15 minutes ; saler et poivrer ; ajouter le fumet de poisson et le jus de cuisson, poursuivre la cuisson sur feu très doux question de garder la compote de fenouil au chaud.
3. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ; déposer délicatement sur le fond de la poêle les filets de rougets côté peau et cuire 3 minutes ; saler et poivrer ; retourner avec précaution, éteindre le feu, couvrir la poêle et laisser reposer 1 minute.
4. Répartir la compote de fenouil au centre de 4 assiettes ; poser dessus 3 filets de rougets-barbets en éventail, laisser couler un filet d'huile d'olive et décorer avec le persil ciselé.
5. Accompagner éventuellement avec des pommes écrasées et assaisonnées d'huile d'olive.


Date de création : 23/04/2017 09:20
Dernière modification : 23/04/2017 09:20
Catégorie : Rouget
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