Pour évoquer la passion que l'asperge inspire à certains gastronomes, quelle meilleure anecdote que celle contée par Fontenelle ! Il recevait à dîner un abbé très gourmand qui adorait les asperges à la sauce blanche, tandis que Fontenelle les préférait à l'huile... Fontenelle avait donc demandé à sa cuisinière d'accommoder les asperges moitié-moitié. L'abbé arrivé, on passe à table. Soudain, l'abbé tombe à terre, foudroyé par une attaque… et Fontenelle, ne perdant pas une seconde, se précipite vers la cuisine en criant : « Toutes les asperges à l'huile ! L'abbé ne dinera pas... »
L'asperge pousse spontanément dans les sols sablonneux des bois et des prairies. Il en existe une bonne vingtaine d'espèces répandues dans les régions tempérées et tropicales. Mais chez nous il faut compter 3 sortes d'asperges : les blanches, les violettes et les vertes. On récolte les blanches dès qu'elles sortent de terre, les violettes quand leurs pointes émergent déjà de plusieurs centimètres et les vertes quand elles dépassent le niveau du sol d'au moins quinze centimètres. On récolte les asperges de février à juillet et, comme vous le savez, la grande saison commence chez nous en mai.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 16 asperges vertes
- 1 pomme verte
- 1 oignon cébette (jeune oignon sur tige)
- Quelques zestes de citron
- La chair de 1 pomelo
- 4 branches de menthe
- Quelques feuilles de mâche
- Fleur de sel
Pour la vinaigrette au citron :
- 2 citrons
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- Fleur de sel - Poivre blanc fraîchement moulu
Pour la vinaigrette au citron et au miel :
- 2 citrons
- 2 c. à s. de miel
- 1 gousse de vanille
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- Fleur de sel - Poivre blanc fraîchement moulu
Pour la sauce yaourt aux agrumes :
- 1 citron
- 1 orange
- 1 pomelo
- 1 yaourt nature
- Fleur de sel
Technique :
1. Préparer la vinaigrette au citron: récupérer le jus de 2 citrons et faire une vinaigrette avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive ; saler et poivrer.
2. Préparer la vinaigrette au citron et au miel : réunir dans une casserole le jus de 2 citrons, le miel et la gousse de vanille grattée ; réduire l'ensemble sur feu doux ; refroidir rapidement et monter à l'huile d'olive comme une vinaigrette ; saler et poivrer.
3. Préparer la sauce aux agrumes: récupérer le zeste du citron, le zeste de l'orange et du pomelo, les hacher finement ; mélanger le yaourt aux zestes, détendre avec un peu de jus de citron et assaisonner de fleur de sel.
4. Couper la partie dure des asperges et les lier en 2 bottes ; cuire les asperges dans une eau bouillante salée tout en laissant dépasser les pointes pendant 7 à 8 minutes : piquer régulièrement la base des asperges pour s'assurer de la cuisson, elle doivent rester 'al dente' ; refroidir rapidement dans un bain d'eau glacée.
5. Travailler les éléments de la déco : tailler quelques tranches de pommes vertes très fines ; émincer très finement la cébette ; réserver quelques zestes de citron ; préparer quelques petites feuilles de menthe et de mâche ; prélever 4 suprêmes de pomelo, tailler chacun d'eux en 3.
6. Dresser : disposer au centre d'une assiette ronde une cuillerée de sauce yaourt aux agrumes, déposer 4 asperges coupées en 3 en créant du volume et assaisonner avec la vinaigrette au citron et au miel ; ajouter 3 tranches de pomme, parsemer de cébette émincée, de quelques zestes de citron et de 3 morceaux de chair de pomelo ; disposer les feuilles de menthe et de mâche en faisant du volume ; assaisonner d'huile d'olive et de fleur de sel ; ajouter la vinaigrette au citron tout autour de l'assiette et servir aussitôt.